Vous ne connaissez pas encore Philippe Mille ? Pourtant ce jeune chef de 34 ans, second de Yannick Alleno au Meurice (3 macarons Michelin, à Paris), a été choisi pour représenter la France à ce qu’il faut bien considérer comme les « Championnats du Monde de la Gastronomie », le Bocuse d’Or 2009 dont la compétition finale se tiendra les 27 et 28 janvier prochains à Lyon.
En attendant l’épreuve à couteaux tirés, petite rencontre informelle dans les cuisines du Meurice, histoire de faire plus ample connaissance.
Philippe, pourriez-vous en quelques mots nous rappeler votre parcours dans le monde de la gastronomie ?
J’ai très rapidement su que j’aimais la cuisine et souhaitait en faire mon métier. C’est pourquoi dès l’âge de 16 ans, j’ai débuté à l’école hôtelière du Mans où j’ai préparé un CAP et un BAC Pro de cuisine, que j’ai par la suite complété par un CAP pâtissier confiseur en boutique. C’est en 1994, que j’ai quitté la région du Mans pour PontChartrain (78) où l’on m’offrait une place de commis au restaurant l’Aubergade, et où j’ai appris toutes les bases Escoffier au côté de Mr Bordier. Après deux ans passés là bas, j’ai été engagé au Restaurant Drouant, à Paris, en tant que commis sous la direction de Mr Grondard, qui est un homme passionné par son métier et ne laisse pas place à l’erreur. C’est à ce moment là que j’ai rencontré Yannick Alléno, qui était alors Sous-Chef au restaurant Drouant. En 1999, je suis entré au restaurant Le Pré Catelan en tant que Chef de partie, où j’ai appris la précision au côté de Mr Anton. Après 2 ans d’expérience, j’ai intégré l’équipe du Restaurant Laserre, sous la direction de Mr Roth, que j’ai ensuite suivi au Ritz en 2001. L'année suivante Yannick Alleno m'a donné l'opportunité de prendre une place de sous-chef sous sa direction à l’hôtel Scribe. En 2003, je l’ai suivi en tant que chef adjoint à l’hôtel Meurice où un challenge culinaire nous attendait : décrocher une deuxième et une troisième étoile pour le restaurant gastronomique du palace.
Qu'est-ce qui vous a donné l'envie de participer au Bocuse d'Or ?
Lors de mon expérience au restaurant Drouant, Yannick Alleno concourait pour le Bocuse d’or 99. C’est toute l’effervescence suscitée par la préparation de ce concours qui m’a donné l’envie de le présenter un jour car il reste, avec le concours MOF, la référence en matière de concours culinaire.
Quelle a été votre première pensée après votre sélection comme représentant de la France au Bocuse d'Or ?
Ma première pensée a été pour mes proches et mon équipe qui m’ont supporté tout au long de la préparation de ce concours. Ce succès est un aboutissement à des semaines de travail acharné. J'ai rapidement ressenti un fort sentiment de fierté d’avoir été élu parmi ces brillants concurrents par un jury composé des meilleurs ouvriers de France.
Qu'avez-vous retiré de ces épreuves qualificatives ?
Le CNCA a été ma première expérience de concours d’une telle envergure et m’a beaucoup apporté. Ainsi j’ai pu découvrir tout ce qui en découlait : la recherche, la préparation, la gestion du stress et de la fatigue. Cette première épreuve va me permettre d’aborder plus sereinement le Bocuse d’Europe au mois de juillet et le Bocuse d’Or en Janvier 2009. Je suis mieux préparé à la pression à laquelle je vais devoir faire face au cours des prochains mois.
Avez-vous le sentiment d'une lourde responsabilité en représentant votre pays au Bocuse d'Or ?
Bien sûr. Je me rends compte de ce que représente la lourde tache d’avoir été désigné comme candidat pour représenter la France lors de ce concours mondial, où s’affronteront les plus grands cuisiniers des 24 pays sélectionnés. La pression que j’ai ressentie lors de la préparation du CNCA 2008 à Paris n’a été qu’un prémisse à ce qui m’attend au cours des prochains mois de préparation avant le Bocuse d’or en Janvier 2009.
Avez-vous d'ailleurs dans l'idée d'illustrer la gastronomie française par vos réalisations ou tout simplement d'illustrer votre propre cuisine ?
Depuis mes débuts dans la cuisine en 1991, j’ai acquis de solides connaissances en matière de gastronomie française. Il est donc impossible pour moi de la renier, d’autant plus que je suis très fier de mes origines et souhaite représenter au mieux la France en montrant au monde entier tout ce qui a fait la renommée de la gastronomie française. Néanmoins, curieux par nature, je n’ai de cesse d’apprendre les nouvelles techniques et les nouveaux styles de cuisine. Je m’efforcerais donc de mélanger au mieux mes connaissances et ce que j’ai appris récemment afin de présenter au juge des plats qui me ressemblent.
Le soutien de l'équipe du Meurice et de Yannick Alleno en particulier est-il un élément important à vos yeux ? Pourquoi ?
Je n’aurai jamais réussi cette sélection sans l’aide de mon commis Hugo Souchet, pour qui cette expérience à été exceptionnelle. Notre complicité, qui, depuis son entrée en tant qu’apprenti au sein de l’hôtel Meurice il y a 3 ans, a été primordiale dans la préparation de ce concours. L’expérience acquise par Yannick Alleno quelques années auparavant lors de sa participation au Bocuse d’Or, nous a aussi été d’une aide précieuse. Deux personnes ont également été très importantes lors des entraînements, il s’agit de Yu Sugimoto et de Marianella Moya, qui nous ont toujours soutenu et aidé, même lors de leurs jours de congé. Je profite également de cette occasion pour remercier toute la brigade du Meurice qui m’a fourni un soutien inconditionnel tout au long de la préparation de ce concours et sans laquelle je n’aurai pas pu me préparer sereinement. Ce n’est pas le travail de deux personnes, mais celui d’une équipe !
Dans quel état d'esprit abordez-vous cette compétition ?
Je me rends compte des efforts que je vais devoir fournir pour produire un travail qui soit à la hauteur de celui de mes prédécesseurs. Je n’ai pas envie de décevoir toutes les personnes qui m’ont choisi comme candidat et également celles qui m’ont soutenu et qui me soutiendront sans relâche dans les mois à venir. La sélection organisée pour le Bocuse d’Europe sera une préparation et une expérience supplémentaire pour apprendre à gérer la pression du Bocuse d’Or 2009. Ce sera également une chance de découvrir ce qui se fait dans les autres pays en matière de gastronomie et je pourrais ainsi préparer plus sereinement le Bocuse d’Or.
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Pour en savoir plus sur la compétition internationale du Bocuse d’Or, suivre régulièrement en video les étapes de la préparation de Philippe Mille et de son équipe, pénétrer les coulisses du Meurice et faire connaissance avec l’envers du décor d’un événement culinaire majeur, mon compère Stéphane et moi-même avons créé (vieille habitude) un groupe sur Facebook que vous pouvez rejoindre ici.
Avec une attention aussi particulière et un geste aussi délicat de décorer cette assiette, c'est le plat d'OR assuré ! Quel merveilleux métier que de vivre, de lire de mêts, une faim saine et sereine ! Et toi, journaliste Richard, bravo de mettre toutes ces lumières de la table en valeur, ton métier va de pair et te donne les même honneurs ! A+.
Rédigé par : Sand | 20 mai 2008 à 08:12