Chroniques du Plaisir

Le Comptoir du Relais

Retourner chez Yves Camdeborde, au Comptoir du Relais, c'est comme poser ses valises chez ce vieil oncle de province que l'on a pas vu depuis des lustres. Toute la famille est là, le décor n'a pas changé d'un pouce, petit, jaunâtre, sentant la France d'avant et les fleurs coupées, de faux airs de salle à manger bourgeoise. Et lui, bonhomme, tranquille et truculent, vous accueille avec l'accent comme s'il vous avait quitté la veille.

Ses assiettes sont comme ses manières, généreuses. Subtilement généreuses. Finaudes. La cuisine louvoie sereinement entre les codes du répertoire, pour gratter dans les coins des ressources nostalgiques, qu'un tour de main malin arrange à la sauce du temps présent. Dans un menu imposé, virevoltant, gracieux et toujours obsédé du goût (55 €) on se laisse emporter. "Lieu jaune de ligne de Saint-Jean-de-Luz croustillant, épautre de Haute Provence", "Saint Jacques de Normandie rôties, bouillon de crustacés, carottes variées", "Cou de cochon basque Lépoa, raviole de boudin noir béarnais aux choux de Bruxelles", "Plateau de fromages des Pyrénées de la fromagerie Sanders", "Lait de vache cuit, gelée de concombre, poire, pomme, céleris, glace au lait ribot". La claque. Le rappel à l'ordre. Les petits neveux peuvent bien faire les malins, le vieil oncle est toujours là et il en a sous la semelle.

Sans compter cette carte des vins (ah la traîtresse !) qui vous balance ses pièges à feu au visage. Pouilly Fumé, Marsannay, pour finir sur la note cruelle et divine d'un Rancio Sec doux, cuivré, presque torrefié.

Et en ces temps de grands froids, si le vin n'est pas assez fort pour vous dégeler les sangs, la terrasse est chauffée et les plaids attendent sagement roulés les jambes des jolies femmes. L'hospitalité d'un vieil oncle, je vous disais.

 

Le Comptoir du Relais
9, carrefour de l'Odéon
75006 Paris
01 44 27 07 97

Ouvert tous les jours
Réservation obligatoire (ou alors, c'est pile ou face)

Menu carte à 55 € 

Plus de photos du Comptoir du Relais, ici.

Agapé Substance

C'est comme partout, en gastronomie aussi, il y a parfois des rendez-vous manqués. En rêgle générale, je vous les épargne : sauf rares exceptions (les plus horripilantes) vous ne trouvez dans ces colonnes ni tables boiteuses, ni mauvaises fortunes, ni ratages de cuisine. Les plantades je les garde pour moi. Sauf quand le sentiment de m'être fait avoir comme un bleu me serre le ventre. Alors là, c'est plus fort que moi, il faut que je vous alerte, que je vous épargne le traquenard dans lequel j'ai mis les deux pieds.

Celui du jour eut pour cadre l'Agapé Substance, cette table déchaînant déjà, une semaine après l'ouverture seulement, les enthousiasmes à l'aveugle, les louanges superlatives. Patatras, moi qui me faisais une fête de ce déjeuner entre les mains de David Toutain, j'en suis ressorti (nous, devrais-je dire, puisque mon partenaire gastronome du jour, trop bien élevé pour hausser le ton, rongeait son frein lui aussi en refermant la porte) furieux. Pourquoi ? Une raison simple et passablement irritante : comment démarrer un déjeuner sur un menu à 39 € et finir avec une addition passablement alourdie à 198 € pour deux, avec vins au verre (12 € pièce) et un dessert partagé... Oh, tout s'est fait dans la bonne humeur bien sûr ! On commence par vous proposer du Champagne, puis on insiste, finalement vous dîtes oui (faiblesse alcoolique) et voilà que vous découvrez, une heure plus tard, sur la note le coût de ce petit écart (car bien sûr on ne vous a rien dit) : 44 € (ouille). Vous vous dites, si j'attaque au Champagne, prenons des vins au verre, cela permettra de varier les plaisirs et de ne pas réveiller la mauvaise humeur du banquier. Et pan ! Absents de la carte des vins, on vous sert des verres à 12 € pièce (Un Sancerre de Riffault et un Morgon de Lapierre 2010, vu et bu partout ailleurs). Là encore, vous découvrirez la surprise sur l'addition. Peut-être nous a-t-on pris pour des critiques tous frais payés (la salle en débordait) ?

Et le reste me direz-vous ? Passons sur le cadre, un labo futuriste tout de longueur, aux murs plaqués de miroirs, éclairé aux néons dans une lumière d'un jaune doré métallique assez réfrigérant. Cela peut avoir son charme si l'on aime la lumière artificielle et les plastiques blancs. On dira que c'est un concept. Qu'on prendra soin d'éviter pour les rendez-vous galants. Quant au vrai sujet, la cuisine de celui que certains considèrent comme un jeune prodige de 30 ans, elle oscille entre l'inopportun et le magnifique. C'est souvent le cas avec la cuisine d'auteur, et c'est là sa faiblesse, des rencontres se font et d'autres ne se font pas, sans pour autant que la maîtrise du Chef ne soit en cause. Au bilan des ratages : l'amuse-bouche (Yuzu en trois textures et dentelle de riz, superbe mais atone, sans la moindre percussion) et le Tourteau (servi en minuscules bouchées accompagnées d'un bouillon et d'agrumes, trop evanescent pour laisser une quelconque empreinte). Mais quand la rencontre se fait, c'est le bonheur. Celui des champignons (mousserons, pieds bleus - je crois -, noisettes, petit jus et herbes, croquants, parfumés, un délice) et du veau (très joliment présenté dans une harmonie chromatique noire, recouvert d'olives déshydratées, cuit à la perfection dans un rosé tendre). Dessert autour du chocolat sans grand intérêt si ce n'est de ne pas pousser trop loin le thermostat du sucré (gateau au gruau de chocolat, différentes textures, différents type de chocolat, lait, blanc). 

Pour ce qui est du service en salle, vous l'avez compris, je n'en dirai pas plus. Je n'aime pas être pris pour un gogo, fut-ce avec le sourire et dans une fausse connivence. Ah j'oubliais la dernière anecdote : quand vous demandez une seconde carte de visite du restaurant (nous étions deux, dois-je le rappeler), le Monsieur tord du nez et vous fait remarquer qu'elles sont en bois, et que cela coûte cher... Très élégant.

 

Agapé Substance
66, rue Mazarine
75006 Paris
01 43 29 33 83

Menus à 39 € (déjeuner), 51 €, 65 € (déjeuner), 78 €, 99 €

Plus de photos d'Agapé Substance, ici.

Ralph's

C’est la nouvelle adresse convoitée de la Rive Gauche, sise dans un hôtel particulier de Saint-Germain des Près, en escort de la dernière boutique ouverte en ces lieux par Ralph Lauren. Un cadre très America-chic, tendance Cape Cod, avec un bar tout en boiseries et une longue salle organisée le long d’une cheminée monumentale et de tableaux aux proportions transatlantiques. Carte made in US, avec clam chowder, lobster salad, hamburgers, meatloaf, cheesecake, frozen yoghurt et viande du ranch de l’auguste propriétaire (excellente, si votre appétit vous autorise les 450g du steak). Ketchup maison au léger goût acidulé, frites hésitant entre Europe et USA . Mais le must ici c’est le superbe patio où s’alanguir les beaux jours venus dans des canapés aux coussins innombrables rayés de bleu. C’est superbe ! Service franchement aux petits soins. Le bémol ? Une addition made in Wall-Street… Mais pour un endroit pareil, on veut bien faire l’effort (et accessoirement se contenter d’un club-sandwich). Et bientôt, on vous y servira le petit-déjeuner. De quoi se rêver Kennedy sur la terrasse de Martha’s Vineyard.

 

  

Ralph’s
173, boulevard Saint Germain
75006 Paris
Téléphone : 01 44 77 76 00 

Ouvert tous les jours
Réservation indispensable.

A la carte, compter entre 50 et 80 €

Plus de photos de Ralph’s, ici.

Le Timbre

Jubilatoire. Tomber sur une adresse comme ça, cela vous illumine une semaine. Vous y repensez en boucle et vous vous dites que vous êtes sacrément vernis et que, c’est une évidence, vous y reviendrez avec l’eau à la bouche. Et pourquoi pas dès demain ? On est entre Vavin et Notre-Dame-Des-Champs, dans cette Rive Gauche familiale et bien mise qui n’offre pas grand choix à des appétits exigeants. Derrière le comptoir, au fond d’une (toute) petite salle pimpante et joliment drapée, un sujet de sa Majesté, un anglais de Manchester bon teint, Chris Wright. Là, on se dit qu’on va pratiquer le repas-roulette russe. Grave erreur : ce garçon a du talent, un sacré talent même. Seul en cuisine, il revisite une cuisine française qui n’a pas froid aux yeux et y ajoute sa petite touche d’excentricité toute britannique : Soupe de panais, Croustillant de tête de veau aux câpres, Agneau de lait des Pyrénées confit purée de pommes de terre, Ris de veau concombres marinés, Cornet de Murat crème au jasmin et chocolat chaud… C’est impeccablement joué, proportionné avec talent, surfant entre puissance et légèreté, avec un petit twist à la Paul Smith réjouissant. Ajoutons une serveuse en salle qui prend votre commande avec les manières empruntées et l’accent de Jane Birkin. So charming ! Et une addition des plus sages, bien loin des attendus du 6^ème arrondissement. Mais comment diable la quasi-totalité de la critique a-t-elle pu passer à côté de ce petit bonheur ? Profitez-en pour y filer dare-dare avant que les délais de réservation n’atteignent les sommets insolents d’un Frenchie !

 

  

Le Timbre
3, rue Sainte Beuve
75006 Paris
Téléphone : 01 45 49 10 40 

Fermé dimanche et lundi

Menus déjeuner à 22 € et 26 €
A la carte comptez entre 30 € et 40 €

Réservation conseillée 

Plus de photos du Timbre, ici.

KGB (Kitchen Galerie Bis)

  

                  

Peu importe que cette rentrée des cuisines soit d’une tiédeur inquiétante (un Paris très caramel mou sans éclat ni explosions), ne prodiguant à l’amateur que bien peu de nouvelles tables excitantes. Peu importe qu’en conséquence on rabatte nos appétits sur quelques valeurs sûres et trop longtemps négligées (à venir le récit de repas épatants chez Bigarrade et à l’Ami Jean). Peu importe que l’on ait décidé d’ignorer consciencieusement l’ouverture d’une « brasserie » au Bristol où le mauvais goût le dispute à l’obscénité (Chateldon à 12 €, café à 8 €…). Peu importe ces petits cailloux dans nos chaussures car nous tenons tout de même notre petit bonheur d’automne.

  

Il se niche en lisière des quais de la Rive Gauche, tout au bout de la rue des Grands Augustins. J’en suis sorti avec le même sentiment que ce Printemps chez yam’Tcha (remember ?) : une félicité gracieuse, légère et enthousiaste. Cela s’appelle KGB et c’est la nouvelle adresse de William Ledeuil, également aux commandes, dans la même rue, de la Kitchen Galerie.

L'Oeuf-Mayo à 3 € du Pied de Fouet

           

   

Les choses sont si simples parfois que c’en devient désarmant. Un œuf mayonnaise, une entrecôte et sa purée maison, un verre de Côtes de Bourg, le tout sur une nappe mille fois repassée de Vichy rouge et blanc, un laguiole à la découpe, et des bavardages à n’en plus finir. C’est l’harmonie des déjeuners sans arrière-pensée. Le temps élastique et des amis pour le remplir d'une douce gaieté. Des nourritures sans tralala mais qui ne se déshonorent pas pour autant (l’œuf-mayo vaillant et bien balancé, l’entrecôte un peu fine mais fréquentable, les fromages au caractère bien trempé dont un Salers déchirant) et une addition sachant se faire oublier. Il paraît que cela fait 150 ans que le Pied de Fouet auvergnat bat le pavé parisien avec ses plats de toujours et ses prix au ras du parquet. On peut y avoir son rond de serviette aussi ?

   

    

     

 

   

Au Pied de Fouet

3, rue Saint Benoît

75006 Paris
Téléphone : 01 42 96 59 10

(Autres adresses dans le 7ème et le 11ème)

  

Fermé le dimanche

   

A la carte, comptez entre 15 € et 20 €

  

Plus de photos du Pied de Fouet, ici.

     

Da Rosa

                              

L’appétit joue parfois les ballerines. Surtout lorsque les beaux jours nous ramènent au paradis des déjeuners le nez au vent. On les connaît bien ces moments qui précèdent l’été et où la légèreté qui flotte soudainement dans l’air rétrécit l’estomac et précipite les nuages au fond du court. Juste une envie de s’attabler en belle compagnie, échanger des propos futiles de saison et picorer du bout des doigts. Flotter au dessus de l’assiette et retrouver les prémices des grandes chaleurs.

                      

Alors on s’en retourne vers les tables ignorées durant les trop longs mois de frimas. On espère les chaises de jardin, les tables dressées sous l’azur, les filles aux jupes raccourcies et aux épaules indécentes. On veut de la douceur, des nourritures solaires, simples et nues. On veut de l’accessoire. Et en balayant le labyrinthe des petites faims, on finit toujours, à un moment ou à un autre, par repasser chez Da Rosa.

       

Eluard, Gide, Giraudoux, et moi, et moi, et moi

                

                      

C’est d’un ridicule achevé. Un côté clichetonneux qui doit bien faire ricaner chez Technikart ou aux Inrocks. Car pousser la porte tournante c’est changer d’époque.

                               

La table est celle du fond, en coin de la banquette de cuir bordeaux matelassée comme un Chesterfield qui n’en finirait pas, d’un bois sombre de malle des Indes, avec sa petite plaque de laiton où figurent en rang d’oignon les noms de Paul Eluard, André Gide, Jean Giraudoux et Romain Rolland. De quoi frissonner en s’y attablant...

         

Impossible de la rater d’ailleurs, c’est la plus petite de l’endroit, à la verticale des lambris, entre deux grands miroirs sans âge et sous les appliques de lumière douce, toutes de rouge chapeautées. Son plateau de bois, éraflé, brillant d’un restant de cire ou de vernis, accueille la théière blanche, sa tasse de Ceylan et sa rondelle de citron. De ce balcon de bois, on a vue plongeante sur le bar, ses hauts tabourets de cuir et ses cartouchières chargées de bouteilles d’alcools forts. On voisine avec Samuel Beckett et Jean-Edern Hallier en laissant glisser ses souliers sur le carrelage de mosaïque années 30 comme son regard sur les filles des tables alentours, avec négligence et délectation. Au plafond, deux ventilateurs aux pales dorées, dont on imagine qu’ils sont immobiles, figés en vol depuis des lustres, donnent au bar un côté extravagant, Shangaï 1870, opium, alcool et jeu, si vous voyez ce que je veux dire.

         

Mais c’est plus fort que soi, on revient toujours poser les yeux sur cette petite plaque vissée dans l’angle, Eluard, Gide, Giraudoux… Que reste-t-il de leur esprit sous ce plafond jauni ? On aimerait capter dans l’air des lieux une once de leur souvenir, une micro-parcelle de leur talent, aspirer l’inspiration du cuir, du bois, des verres qu’ils ont bus ici. Peine perdue ?

                         

Une petite photo noir et blanc d’un Hemingway jeune, moustachu, un peu à l’écart au dessus du comptoir, semble imposer à l’atmosphère sa figure tutélaire de gardien de bar, une photo visible pour les seuls curieux levant les yeux au dessus des embruns de leur verre, une photo encore plus visible au fur et à mesure que le soir descend et que s’invitent sur les tables de petites bougies aux reflets rougeoyants.

                         

C’est le moment où les buveuses de thé, les couples de cinq à sept, les has-been de l’édition et les écrivains sentimentaux sans génie lèvent le camp et cèdent leurs positions aux buveurs de whiskies, aux lecteurs des journaux du soir, aux demi-mondaines et aux voyageurs américains.

                           

Alors je me lève, salue mes hôtes illustres, remets mon manteau. Tiens, les ventilateurs que l’on pensait à jamais immobiles, se sont remis à tourner…

         

                

                  

                

La Closerie des Lilas

171, boulevard du Montparnasse

75006 Paris

Téléphone : 01 40 51 34 50

                     

Ouvert tous les jours

          

Thé Citron : 5,50 €

    

Le Comptoir du Relais

                            

            

On l’a porté aux nues. Cité en exemple du rebond de la cuisine française, talentueuse et accessible. On l’a, à son corps défendant, propulsé chef de bande, précurseur, visionnaire. On lui a trouvé une formule (la cuisine gastro à prix bistrot, du jamais vu avant) et de jeunes émules (Breton, Jego, Danière et bien d’autres). Yves Camdeborde, du Crillon à la Régalade, des ors du 8^éme aux profondeurs du 14^éme, est devenu en quelques années le grand commandeur de la « bistronomie », une statue qu’il juge aujourd’hui bien trop grande pour lui. Lui qui ne souhaite que cuisiner et continuer à plaire à sa clientèle d’habitués et de gastronomes du monde entier.

      

Ainsi donc, il y a quelques mois maintenant, après avoir défrayé les chroniques des gazettes et affolé les guides « old-school » avec le succès inattendu de la Régalade et de sa potion magique de cuisine de 3 étoiles à moins de 50 €, Yves Camdeborde décide soudainement de changer de braquet. Il quitte l’avenue Jean Moulin, pousse le grand plateau et franchit finalement la ligne d’arrivée place du carrefour de l’Odéon. Là il reprend un hôtel et le restaurant attenant, refait la déco, charge la caverne d’Ali baba d’œuvres d’art et remet les compteurs de la cuisine à zéro au Comptoir du Relais.

       

Alors, on a voulu juger de la permanence de son talent, pour un dîner en galante compagnie – Camdeborde, ça va, je ne devrais quand même pas prendre trop de risques...