Chroniques du Plaisir

Epicure (Le Bristol)

Pas encore vraiment installé dans cette nouvelle année, retour sur ce qui fut sans aucun doute l'une de mes plus grandes émotions de table en 2011 : un dîner au restaurant triple étoilé "Epicure", niché dans l'arrière cour du Bristol, peut-être le plus "vieille France" des palaces parisiens (dans ma bouche, vous le savez, cela n'est pas un reproche).

Il y a des moments comme cela, rares, où l'on se rend bien compte que l'on est en train de vivre des instants exceptionnels, de fabriquer à la pelle des souvenirs brillants qui resteront longtemps logés dans les recoins de nos caboches, prêts à nous faire saliver à la simple évocation d'un nom (Bristol), d'un chef (Eric Fréchon), d'un plat (Caviar de Sologne, mousseline de pomme ratte fumée au haddock, croustillant de sarrasin aigrelette), d'une date (26 novembre), d'un pendentif (Dinh Van)...

Il y avait dans cette salle bruissante de murmures, une atmosphère délicate de pas feutrés, d'émotions contenues, de reflets scintillants sur les tables aux nappes de blanc soyeux. Un papillon de verre s'était posé sur notre table, lorgnant vers les jardins. En cette occasion particulière, nous n'étions déjà plus de ce monde dès la première gorgée de Laurent Perrier Grand Siècle. Abandonnés aux mains du chef, le repas tout entier ne fut qu'un long voyage exploratoire où, fleurtant avec les rives du répertoire (on peut qualifier à certains égards la cuisine d'Eric Fréchon de "classique"), nous abordions à chaque assiette de nouveaux territoires surprenants mais hospitaliers, chaleureux, accueillants. Passage obligé par ce plat emblématique que sont devenus les "Macaronis farcis truffe noire, artichaut et foie gras", gratinés au vieux parmesan, mêlant onctuosité et rigueur, diablement aguicheurs, d'une suavité épatante. Puis ces "Noix de Saint-Jacques, gnocchis à la truffe blanche, jus de cresson", carressantes et vivaces, jolies insolentes dans leur tailleur vert et un "Dos de chevreuil rôti, betterave au porto, purée de celeri-rave, sauce grand veneur" solitaire, fier, imposant dans ses saveurs puissantes et contrastées. Enfin, après des fromages en cascade (cette tendresse coupable que j'éprouve pour les chariots de fromages), l'ultime surprise du meilleur dessert de l'année : "Litchis meringués et glacés, aux parfums de rose, poire et citron". La légèreté obsessionnelle, le sucre à peine présent, des textures alternant le croquant et le tendre dans une présentation impressioniste. Du TRES grand art.

Retenez bien le nom de Laurent Jeannin, ce chef pâtissier a un talent du diable ! Le très juste pendant d'Eric Fréchon dont, ce soir-là, la cuisine nous enchanta. Il y a des moments où le mot si galvaudé de gastronomie reprend tout son sens. C'en était un.

 

 

Epicure (Hôtel Le Bristol)
112, rue du Faubourg Saint-Honoré
75008 Paris
01 53 43 43 40 

Menus à 130 € et 280 €
A la carte, comptez autour de 150 € 

Plus de photos d'Epicure, là.

Il Carpaccio (Royal Monceau)

Les restaurants de Palace, on voudrait y entrer à pas feutrés tant ils nous impressionnent. Ces bâtiments grands comme des paquebots, ces halls larges comme des pistes d'atterrissage, ces vestibules aux plafonds himalayens où s'inclinent des employés au sourire permanent : tout nous intimide et pourtant, la porte passée, on s'y sent léger, tranquille, l'humeur apaisée. Le pas peu à peu ralentit et le coeur palpite en veilleuse ; on a quitté la ville. Dans ces lieux de grandeur s'abrite parfois au détour d'un rideau, d'une porte à double battants, une table bienveillante, solide, un écrin dont la splendeur du décor n'est pas le seul atout. Prenez Il Carpaccio par exemple. Il faut filer le long des couloirs enluminés du Royal Monceau pour le trouver enfin, comme un petit refuge ouvert sur le patio, loin du monde. Quelques tables à peine (j'adore le petit salon qui peut recevoir en toute intimité 6 ou 8 personnes), un sas de coquillages made in Thomas Boog, brillamment nacré, et un décor qui évoque, modernisée, l'Italie des grands lacs ou de la lagune, alanguie et chic. On aime ou on n'aime pas, mais ici, le parti-pris du luxe ne se cache pas derrière son petit doigt.

A peine assis, quelques détails raffinés vous caressent déjà l'échine : on vous apporte avant le service une petite cuillère d'huile d'olive (généreuse et ardente) à savourer avec un peu de pain, l'eau gazeuse est servie dans un flaconnage étonnant, base circulaire et sommet carré. Et les assiettes qui s'ensuivent ne décoivent pas dans cette veine italo-sophistiquée qui passe les standards transalpins à la moulinette de la modernité. "Aubergine rôtie, caviar de cèpes, mesclun d'automne" à la fois ronde, suave, précieuse et joliment provocante, "Tortello de farine arsa, farcis de noisettes, potiron et sauge, sauce de perdreau gris au vin Santo" manière de raviolis ronds, au goût profond, sourd, aux teintes automnales de futaies et de chasse, telles qu'on les trouve sur les pentes des forêts toscanes. Et un dessert bluffant, "Pannacotta, fruits rouges écrasés, granité au chocolat blanc et fine feuille de sucre au citron" où Pierre Hermé revisite le genre dans une fraîcheur décapante et subtile. Le must. Le tout fut arrosé (infidélité volontaire) d'un verre de vin blanc du Portugal, un Douro, Redoma 2009, sublime de finesse et d'intensité.

Sans aucun doute, dans son genre haut du panier, l'une des meilleures tables italiennes de la capitale. Service de palace et prix à l'avenant. Mais l'exception se paie. De temps en temps.

 

Il Carpaccio
Hôtel Royal Monceau
37 avenue Hoche
75008 Paris
01 42 99 89 71

A la carte, comptez autour de 80 €
Menu "Signature" 135 €

Plus de photos d'Il Carpaccio, là.

Mini Palais

C'est sans aucun doute une des terrasses les plus agréables pour passer dans l'air doux l'été qui vient. Comme un pont de navire amiral voguant au bord de l'avenue Winston Churchill, déployant ses vastes colonnades sous le soleil couchant avec le Petit Palais en ligne de mire. Un air de pont supérieur, sièges de rotin, petits palmiers et photophores où dansent des flamèches oranges. Des silhouettes alanguies, des conversations à voix basse. Peur de déranger le soir qui descend. Voilà donc la terrasse du Mini Palais. Son bar à champagne, son piano de bar.

Côté assiette, c'est désormais Eric Fréchon qui secoue les méninges de la table. Une table gentiment fusion, assez futée pour ménager l'homme d'affaire, la fille facile, le touriste de goût en goguette, l'amateur d'art du Grand Palais adjacent et l'appétit parisien des quartiers chics. "Burrata aux fines tranches de jambon de parme" à la fraîcheur des Pouilles, "Soupe de concombre glacée au lait de coco, émietté de crabe", délicatement frétillante et parfumée, "Ris de veau en croûte de comté au vin jaune" solidement arrimé à son terroir ventru, "Merlan aux amandes, salade de tétragone, pequillos et câpres" onctueusement moelleux et "Salade de pomme verte et framboise aux herbes fraîches" comme une claque de rosée matinale. C'est joliment fait et de très bonne tenue pour une salle transatlantique qui défile les couverts par dizaines.

 Un moment très parisien en somme.

 

Mini Palais
Au Grand Palais
Avenue Winston Churchill
75008 Paris
Téléphone : 01 42 56 42 42 

Ouvert tous les jours

Menu à 28 € (Déjeuner)
A la carte compter autour de 50 €

Plus de photos du Mini Palais, ici. 

La Cuisine du Royal Monceau

Il paraît que ce début d’année voit Paris s’embraser d’une guerre en dentelles, celle des palaces. Royal Monceau réouvert-rénové, Shangri-La enfin découvert, Crillon murmuré en voie de réfection… De quoi agiter les bocaux de la jet-set et des habitués des tables d’affaires. De quoi donner envie d’aller voir d’un peu plus près de quoi il retourne. Première étape donc : un déjeuner très « retour de chasse » à la Cuisine du Royal Monceau. Côté décor, nos yeux sont servis. On se souvenait de la Demolition Party organisée juste avant la fermeture du Palace pour travaux et son côté VIP-BTP n’avait pas manqué de nous faire sourire. Force est de constater que depuis le sieur Starck a fait ici un sacré boulot avec un lobby tout en boiseries et en lustres que prolonge une salle de restaurant contemporaine aux dimensions transatlantiques, avec en ligne d’horizon un bar immense, lumineux. On reconnaît la patte du barbu designer : quelques commodes en miroir, des lustres à pampilles, un plafond coloré, des tentures et des abat-jours griffonnés. On déjeune dans des assiettes griffées sous d’immenses cloches dorées. C’est moderne, décalé, pas intimidant pour deux sous. Le mélange d’un Park Hyatt pour le chic d’aujourd’hui et d’un hôtel Amour pour le côté arty (on y trouve même une table d’hôtes). Dans l’assiette, c’est un ex-Ducasse qui régale : Laurent André. Il faut avouer que le bonhomme a du talent et pas froid aux yeux pour mettre à la carte d’un palace parisien de la Salade d’endives, de l’Aile de raie ou du Rognon de veau, en manière de bistrot haut-de-gamme. Dans la même veine détendue et ludique, on trouve dans cette cuisine les plats du jour associés à chaque jour de la semaine. Noblesse oblige, ici, le lundi ce n’est pas « Raviolis » mais « Onglet de bœuf rôti »… Et ainsi de suite pour chaque jour de la semaine. Pour nous, cédant à la tentation luxueuse des lieux, ce fut tour à tour un « Œuf mollet, volaille, écrevisses, erengy confit, compotée de champignons et jus de volaille » terrien, rustique et parfumé, un « Croustillant de dos de chevreuil caramélisé, fruits et légumes d’hiver, sauce grand veneur » corsé, brutal et doux en même temps et enfin un « Mille-feuilles crème de mascarpone et framboise » made in Pierre Hermé monté à la minute, croustillant, onctueux, un délice de tendresse… Le tout accompagné d’un Côte Rôtie 2006 (Domaine Jamet), puissant et valeureux, bien droit dans ses bottes face au gibier. C’est fort bien réalisé, cuit à la perfection et très joliment présenté.

Le hic, alors ? La carte Gold obligatoire. Mais si c’est celle du bureau, alors…

 

Royal Monceau
37, avenue Hoche
75008 Paris
Téléphone : 01 42 99 98 80

Ouvert tous les jours

Menu déjeuner 90 €
A la carte, comptez entre 90 et 130 €

Plus de photos de la Cuisine du Royal Monceau, là. 

La Table du Lancaster

Disons le tout net : j’ai mangé là-bas, la semaine dernière, un des plats les plus émouvants qu’il m’ait été donné de goûter. Un plat d’une simplicité déconcertante. C’est toute la magie de ces instants où une compagnie agréable (et rousse), une assiette d’anthologie (« Risotto à la truffe blanche d’Alba ») et un vin mémorable et inconnu (« Chinon blanc, Rochette de Pascal Lambert ») s’accordent à la perfection pour graver au fer rouge l’empreinte de ce moment gastronomique dans votre mémoire.

Ce petit miracle s’est donc produit à La Table du Lancaster, dans l’enceinte de l’hôtel du même nom à deux pas des Champs Elysées. Je me rends compte aujourd’hui que je ne vous ai encore jamais dressé le portrait de cette table qui, pourtant, sous la houlette de Michel Troisgros (triple étoilé à Roanne), est une de mes préférées à Paris. Il faut se figurer une adresse discrète et doucement luxueuse dans une perpendiculaire de l’avenue, traverser un hall chic très XIXème pour enfin pénétrer dans une petite salle chaleureuse, décorée avec goût. Quelques tables à peine, dressées autour d’un patio (abritant en la circonstance un ours blanc du plus bel effet hivernal) au-dessus desquelles s’élèvent de grandes fresques asiatisantes.

Sur la carte, des plats à faire pleurer d’envie, intelligemment classés par saveurs (Esprit de la tomate, Eclat des citrons et agrumes, Piquant des condiments et épices, Vivacité, Verdeur, Aigrelet…) Dans l’assiette, une cuisine fine, élégante, aux humeurs vives et légères. Des produits de haute volée (« Melba de saumon à peine fumé et caviar », « Origami de céleri au tourteau, de la coriandre et du cumin », « Fricassée de cèpes aux écrevisses, au Xérès », « Sole à la ciboulette – recette historique des frères Troisgros », « Soufflé à la rhubarbe, glace à l’eau de vie », « Sabayon léger à la Chartreuse verte et au yaourt ») et une exécution parfaite, sans ostentation du chef Julien Roucheteau.

Et ce risotto alors ? Une émotion suave et terrienne, légèrement brumeuse, fumée, des truffes en copeaux beige, combinée à la magie d’un blanc de Loire aussi fruité que minéral, relançant ses arômes entre chaque bouchée. Un pur délice (à 64 € tout de même).

Bien évidemment, le service est dans le ton : impeccable, courtois, discret, avec une mention spéciale pour le sommelier, d’une gentillesse et d’un savoir-faire à toute épreuve (ah, cette Chartreuse aux lueurs d’absinthe dégustée sous le manteau !) Bref, une table d’exception, chère bien sûr, mais à fréquenter au moins une fois. En galante compagnie, si possible… Ou pas.

 

La Table du Lancaster
7, rue de Berri
75008 Paris
Téléphone : 01 40 76 40 18

Ouvert tous les jours

Menus déjeuner 60 € et 120 €
Menu dîner 115 € et 145 €
A la carte comptez entre 90 € et 120 € 

Plus de photos de la Table du Lancaster, ici.

Laurent

Il y a quelque chose de jouissif dans l’art du contrepied. Un snobisme bien parisien à pratiquer le contretemps, comme d’aller dîner un soir d’automne dans un des restaurants de Paris les plus réputés pour sa terrasse estivale. Remontons les siècle vers ce pavillon de chasse de Louis XIV (1670), logé dans une boucle tranquille au bas des Champs-Elysées, en passant par le Café du Cirque (1842) et attablons-nous un instant sous les colonnades Grand Siècle de Laurent. On ne vient pas chercher ici la moindre once de modernité mais le calme, le luxe et… Une salle magnifique ouverte sur un jardin, des tables aux nappes lourdes et dressées d’argent, des chandelles, une moquette anglaise d’un vieux rose, des bouquets aux dimensions coloniales, voilà pour le décor. La clientèle se tient dans un chic discret, un peu troisième république, mâtinée de quelques tables japonaises qui goûtent ici une certaine idée de la gastronomie française. Service impressionnant, une nuée de jeunes filles en noir et blanc, et le maître des lieux, M. Philippe Bourguignon, orchestrant la manœuvre d’un sourire courtois. La bonne nouvelle, côté assiettes, c’est aussi qu’ici on « cuisine ». Si la cuisine d’assemblage, même fort bien faite vous lasse, vous trouverez ici le plaisir de goûter des plats dont on connaît la complexité de réalisation. Exemples du soir : une « Araignée de mer dans ses sucs en gelée, crème de fenouil » d’une fraîcheur iodée imparable, coulant sous la pointe anisée du fenouil puis un « Lièvre à la Royale cuisiné selon la recette du sénateur Couteaux, râble rôti, fusilli pour la sauce » de saison, puissant, pointu, sans lourdeur excessive, et enfin une « Coque de pommes caramélisées, mousseline au galanga » croquante et douce, indulgente comme une tape sur l’épaule, amicale. Alors certes, ça ne remue pas trop, c’est tranquille et réconfortant comme une demeure bourgeoise chez Balzac, certes à 200 € le dîner on n’en fait pas sa cantine (profitez alors de l’exceptionnel menu à 80 €) mais une maison comme Laurent, il faut se dire qu’on y part en voyage. Et franchement, cela vaut la peine, au moins une fois d’y poser ses malles.

 

Laurent
41, avenue Gabriel
75008 Paris
Téléphone : 01 42 25 00 39 

Fermé le dimanche et le samedi au déjeuner

Menus à 80 € et 141 €
A la carte comptez autour de 200 € 

Plus de photos du Laurent, ici.

Café Pleyel

Voici une table charmante à côté de laquelle il est tellement facile de passer sans la voir. C’est que l’endroit se mérite et se murmure entre amateurs. Pour la découvrir, il faut pénétrer l’imposant hall années 30 de la salle Pleyel, prendre le vieil ascenseur et pousser le bouton du premier étage. C’est déjà un voyage. Une fois la sombre grille passée, on pénètre une salle immense baignée d’une lumière éclatante et on cligne des yeux. C’est grand, c’est rouge, c’est blanc ; une belle surprise. La clientèle y est sage, bien mise et mêle les affaires et l’artistique, beaucoup de jeunes parisiennes aux élégances contemporaines y croisent leurs jambes avec délicatesse. Et la table ? Elle est tenue par un chef qui change tous les ans. Cette année, c’est Arnaud Daguin, le trublion du Pays Basque (aux commandes là-bas de la seule maison d’hôtes étoilée de France) qui bouscule les casseroles. « Cru-cuit de champignons, huile verte de persillade », « Piperade immobile à la ventrêche », « Tartare de gros maigre au fenouil rôti et graines de courges », « Côte de veau cloutée et salée aux anchois », « Gratin de courges Lurrama, fromage de brebis », même si la tradition est là (foie gras et canard à tous les étages) on sait ici lui tordre gentiment le poignet. Le must étant ce « Vrai-faux hamburger de canard au foie gras poêlé et céleri boule » où le céleri remplace le pain : un régal de douceur et de sensualité un peu régressive. Le service est d’une gentillesse à toute épreuve et l’éloignement parfait des tables laisse les conversations se déployer en toute intimité. On regrettera une addition un peu élevée tout de même pour un déjeuner (choisissez bien votre occasion) et l’absence de formule. Un bel endroit tout de même à réserver pour un déjeuner chic et tranquille.

 

Café Pleyel
252, rue du Faubourg Saint-Honoré
75008 Paris
Téléphone : 01 53 75 28 44

Déjeuner du Lundi au Vendredi
A la carte comptez entre 40 € et 50 €

Plus de photos du Café Pleyel, ici.

Nolita

Une nouvelle adresse italienne vient d’ouvrir en douce au bas des Champs-Elysées, dans l’enceinte du Motor Village inauguré par Fiat. Dans ce bâtiment ultra-design (made by Jean-Michel Wilmotte) il faut grimper au premier étage pour découvrir ce qui deviendra sans doute une des adresses qui fera couler son lot d’encre à la rentrée. Le cadre est luxueux, très contemporain sur une palette noire et blanche, les banquettes sont de cuir opalescent, les chemins de table sombres comme les nuits piémontaises. Deux belles tables rondes (à réserver absolument) pour les dîners chics entre amis. Aux commandes de ce bel endroit Vittorio Beltramelli que j’avais déjà eu l’occasion de rencontrer, passé au Louis XV d’Alain Ducasse et chez Gualtiero Marchesi, le premier chef italien à décrocher les 3 étoiles Michelin. Autant dire que du savoir faire il y en a. Et l’assiette ne dément pas : fraîche, intuitive, affutée, renouvelant les classiques de la cuisine transalpine avec intelligence et une audace mesurée (Vitello tonnato d’anthologie, percutant, subtilement parfumé – Tiramisu revisité, tout en douceur et croquant). J’ai adoré. Cette selle d’agneau à la sicilienne, délicieusement craquante sous la dent et fondante en bouche, que vient bousculer un petit piment fourré de ricotta. Cette sole en portion XXL avec ses petits légumes au parmesan vibrant sur son ventre blanc. Cette salade de figue et framboise, caressante comme la voix de Laura Morante. La carte des vins est à l'image de la brigade : 100% italienne (délicieux Dolcetto d'Alba). Service en salle très agréable à regarder, d’une amabilité à toute épreuve. Une très belle adresse, à noter précieusement. Un peu cher, certes, mais que voulez-vous, c’est le prix de la qualité. Forza Vittorio !

 

  

Nolita
2, rond-point des Champs-Elysées
1, avenue Matignon
75008 Paris
Téléphone : 01 53 75 78 78

A la carte, compter entre 60 et 80 €

Plus de photos de Nolita, ici.

La Villa

Ah, ce bonheur bien parisien de se jeter au cou d’une adresse à la mode ! De remiser les compteurs, les échelles, les notes et le microscope pour s’abandonner au plaisir d’un petit luxe crâneur. Dissoudre son temps sur des canapés de cuir blanc, laisser trainer les mains sur des boiseries tendres, s’assoir à une table de marbre et ne plus voir que les yeux qui vous regardent dans un troublant tête à tête. C’était la semaine dernière, aux premiers airs tièdes, la terrasse de La Villa était ouverte. Les vestons étaient légers et les jupes courtes dévoilaient des trésors. Un jeune homme timide jouait du piano. Dans une grande salle art déco où poussaient d’immenses plantes vertes jusqu’aux plafonds, bruissait une belle compagnie à la mise impeccable. Pour peu, on aurait entendu vibrer la chaleur d’un palace de la Riviera à l’entrée de Scott et Zelda. Nous étions assis là, dans une bulle de vin de Champagne, emmêlant nos doigts. Nous dînâmes d’asperges fringantes, d’une douce burrata aux légumes grillés, d’une sole et d’un tournedos Rossini avant de nous abandonner à la fraîcheur de fruits aussi rouges que la muleta du grand Ordoñez. Sancerre et Côte-Rôtie nous firent l’offrande de leurs bouquets. Un dernier verre au bar, sous une brise rafraîchie par la nuit, une caresse, le plaisir d’un moment singulier. On referma la parenthèse, je la raccompagnai, regrettant de ne pas avoir mis de cravate.

 

  

La Villa
37, rue de Friedland
75008 Paris
Téléphone : 01 82 28 75 08

Ouvert tous les jours

Compter entre 60 € et 70 €

 

Plus de photos de La Villa, ici (en clair-obscur, ambiance tamisée oblige).

Réginette

           

     

Un œil toujours aux aguets de ces mini-planques aux mini-prix où l’on se régale sans déguster, je vous ai dégoté cette semaine une adresse assez improbable. Une pizzeria de poche coincée dans la Galerie 66, à deux pas des Champs-Elysées. Oui, je sais, dit comme ça on ne saute pas sur son mobile pour réserver ! Mais attendez la suite.

  

La suite c’est ce décor invraisemblable, tout en longueur, comme posé là, naviguant entre cabine de luxe d’un paquebot transatlantique et wagon d’un transaméricain des années 40 carrossé par Raymond Loewy, boiseries et métaux de vif argent, le mobilier lorgnant quant à lui vers le scandinave vintage.