Chroniques du Plaisir

La Fourchette du Printemps

Retour dans ce restaurant dont je gardais un très agréable souvenir, et qui, faute de photos convenables (le drame des dîners aux chandelles), n’avait pu trouver sa place dans ces colonnes. Injustice réparée aujourd’hui. Injustice, car il s’agit là d’une vraie bonne adresse, passée heureusement entre les mailles du gastrobuzz, déroulant sa partition de futur grand loin du vacarme des pipelettes. Un décor sans prétention, clair et printanier (facile mais vrai) pour une cuisine de belle atmosphère, exécutée avec un savoir-faire impressionnant par le chef Cédric Delvart. A l’évidence, les assiettes assurent dans leur registre de première étoile. Quel bonheur de retrouver un cuisinier aux commandes, qui ne se contente pas de snacker de bons produits à la plancha. Ici, on imagine, on bosse, on prépare, on construit, on assemble, on équilibre. On se donne du mal. Et le résultat est épatant. Dans les verres un Saint Peray (Version Longue 2008 de F. Villard – 26 €) droit, floral. Sur la table, des « Cannelloni de tourteau, coulis de fenouil » vif, frais, parfumés, regardant vers le large, puis un « Saint Pierre, spaghettis à l’encre de seiche, coques, émulsion marinière » subtilement équilibré, cuit à la perfection dans sa blancheur d’opaline et le noir des pâtes al-dente, et pour finir un « Paris-Brest croustillant » servi comme un éclair, combinant pâte aérienne et crème pralinée à l’onctuosité fracassante. Les assiettes ont de l’allure : on cherche la nappe blanche et les couverts en argent, le maître d’hôtel aux gants beurre-frais et le seau à glace, mais rien de tout cela ici. Seule une grande cuisine, un savoir-faire de talent sur du bois brut. Service aussi doux que les prix, l’addition que l’on regarde à deux fois. 42 € pour un menu de cette qualité, on n’en revient pas. Ou plutôt si, on y reviendra.

 

La Fourchette du Printemps
30, rue du Printemps
75017 Paris
Téléphone : 01 42 27 26 97 

Fermé samedi midi et dimanche.

Menu-Carte à 42 €

Plus de photos de la Fourchette du Printemps, ici.

Zinc Caïus

Je vous avais dit tout le bien que je pensais de Caïus et de la cuisine vive et mystérieuse de Jean-Marc Notelet. Je garde de l’endroit le souvenir d’une soirée scintillante et douce, ornée de divines surprises. Et bien, voilà qu’une annexe de cette belle adresse a éclos sur le trottoir d’en face, à l’enseigne du Zinc Caïus. Une salle de poche à la décoration plus bohème que bourgeoise (privilège réservé à la maison mère), d’un gris souris très contemporain. On s’y restaure sur des tables hautes, juchés sur de grands tabourets de bar (Mesdames, attention aux jupes…) d’une cuisine de saison, précise, fine et inventive, exécutée au millimètre. Pata Negra Bellota Bellota et caviar d’aubergines d’une douceur fondante, Poêlée de gambas vinaigrette passion explosive, Blanquette de langoustines riz vénéré aussi belle que bonne, Filet de Turbot jus de crustacés comme un luxe dérobé (ah, cette purée de Vitelotte un poil sucrée) et enfin un Pain perdu caramel laitier en galante friandise, croquant et doux à la fois. Jolie carte des vins accessible. L’endroit idéal pour un déjeuner chic et moderne. N’oubliez pas de réserver, la salle est aussi petite que ma première Austin Mini.

 

 

Zinc Caïus
11, rue d’Armaillé
75017 Paris
Téléphone : 01 44 09 05 10 

Fermé le dimanche et le lundi
(Réservation conseillée) 

A l’ardoise, comptez entre 30 € et 40 €

Plus de photos du Zinc Caïus, ici.

Graindorge

  

C’est une évidence, l’appétit a ses saisons. Il rugit en hiver quand l’été le ramène à un doux miaulement. Le froid exige des refuges où l’assiette ne joue pas les effarouchées, où la fourchette a du corps et les vins du caractère. On m’avait glissé à l’oreille il y a quelques temps l’adresse d’une des seules tables flamandes de la capitale, enrobée de mots exotiques comme waterzooï, kippers ou potjevleesh. Il n’en fallait pas beaucoup plus (juste le CV d’un chef passé chez Dutournier au Carré des Feuillants) pour y réserver un jour de gelées. Heureuse idée ! Un décor surprenant de bistrot chic des années 30 avec ce qu’il faut de murs jaunes, de pans coupés, de verres dépolis et de meubles laqués : on attendait Paul Morand à la porte-tambour et c’est Costes et Bellonte qui nous accueillent. Vous savez comme j’aime ces plongées souterraines vers les temps révolus ; cette époque de vitesse, de fêtes et d’acier anime en moi les feux d’une nostalgie particulière. Du coup, l’assiette n’avait plus beaucoup d’efforts à fournir pour assurer le succès de cette soirée si joliment démodée. Elle fut pourtant fichtrement vaillante et à la hauteur d’une faim de loup d’hiver : « Soupe de langoustines aux crevettes grises d’Ostende », « Terrine maison de venaison au foie gras », « Croustade de poule faisane au chou, sauce chataîgne », le tout arrosé d’un Crozes-Hermitage dense et volupteux (Domaine des Entrefaux – Tardy – 2007). On sentait une douce chaleur glisser dans nos gorges comme un feu de cheminée en pleine campagne. Aucune concession à l’air du temps, une clientèle ni jeune ni moderne, une étrange schizophrénie, loin de Paris sous la fourchette et tellement Paris (des années folles) dans le décor. Petit bémol sur les desserts qui réclament un peu de vigilance (« Café liégeois à ma façon » complètement à côté).

Il y a des adresses qui vous réconfortent. Celle-ci, en plus, vous dépayse à bon compte.

 

 

 

Graindorge
15, rue de l’Arc de Tromphe
75017 Paris
Téléphone : 01 47 54 00 28

Note aux amateurs : Superbe carte de bières

Fermé samedi midi et dimanche

Menu à 35 €
A la carte comptez entre 50 € et 60 €

Plus de photos de Graindorge, ici.

Epicure 108

   

On sort parfois de table avec le sourire à l’estomac et la tristesse au coin des yeux. Prenez l’Epicure 108, par exemple. Une table étonnante où un chef japonais (Testu Goya, qui fut biberonné à l’Est des meilleures origines par Emile Jung au Crocodile et Marc Haeberlin à l’Auberge de l’Ill) trousse une cuisine incroyable, mélange déconcertant d’influences japonaises et alsaciennes. Dans l’assiette, rien à redire, une cuisine hors du temps, sacrément copieuse et jouant la tradition sérieusement fignolée : Salade de caille confite au foie gras (le meilleur de l’anachronisme diététique), Lamelles de noix de Saint-Jacques et saumon cru mariné (assaisonnement impeccable), Canard sauvage et spaetzles maison (on entend presque les chiens japper au loin), Pigeon ramier au foie gras et son boudin de topinambours (retour bienveillant aux années 50), Rencontre de poire vanillée et de Mont-Blanc enneigé (débonnaire et empli d’une douce abondance). Ça luit, ça sauce, ça capitonne. On sent les bosquets, le gibier, la province du dimanche, les joues rosies, le vin carafé et les discussions de notables sur les nappes blanches.

Et on relève la tête. Le cœur alors se pince un peu quand vos yeux balaient ce décor qui n’en est pas un, entre resto chinois et auberge de province, parquet flottant, papier peint et fleurs artificielles. On se prend alors à rêver d’un miracle, le chef et sa femme (adorable de gentillesse sévère) transportés dans un vrai bistrot au charme soigné. On irait souvent. Et vous aussi.

Heureusement pour nous (c’est le sésame des lieux), nous étions en excellente compagnie, dissolvant ainsi dans la conversation, les affres des alentours défraîchis.

 

 

Epicure 108
108, rue Cardinet
75017 Paris

Téléphone : 01 47 63 50 91

Fermé le samedi midi, le dimanche et le lundi soir

Formule déjeuner à 26,50 €
Menu-Carte à 32 €

Plus de photos de l’Epicure 108, ici.

Tiramisù au Petit Champerret

C’est sans doute le meilleur Tiramisù qui ait franchi mes lèvres depuis des mois. Et il n’a pas  éclos dans une des meilleures cantines italiennes de la capitale mais dans un néo-bistrot du bout du XVII^ème, récemment ripoliné par un nouveau propriétaire, le Petit Champerret. Il y a tout ce que j’adore dans ce dessert exemplaire, du crémeux qui vous enrobe la langue comme une caresse, du fondant quand le biscuit imbibé s’évanouit comme par magie dans votre palais, un petit coup de fouet de café et d’alcool et un doigt d’amertume dans la poudre de cacao. Une particularité ici, le patron étant corse, on a remplacé le traditionnel biscuit à la cuillère par des Canistrelli, petits gâteaux secs de l’Ile de Beauté. Et là, franchement, on touche au sublime.

Bien sûr, le reste de la carte et de l’épatant menu du déjeuner à 22 € sont un peu en dessous d’un tel bonheur, mais bien plus qu’acceptables, dans leur approche traditionnelle twistée corsica (Bonite marinée, soyeuse, boostée par quelques graines de grenade, Veau façon blanquette, aux légumes rôtis d’une étonnante légèreté). Le cadre sent encore le neuf mais joue la tendance cosy avec ses chaises de bistrot aux antiques rondeurs, ses banquettes de velours cramoisies, ses boiseries sombres et un zinc impressionnant, majestueux, seul vestige des établissements précédents.

  

Le Petit Champerret
30, rue Vernier
75017 Paris
Téléphone : 01 43 80 01 39

Fermé samedi midi, dimanche et lundi soir

Menus à 26 € et 22 € (Déjeuner seulement)
A la carte, comptez entre 30 € et 40 €

Plus de photos du Petit Champerret, ici.

Bigarrade

                  

Ça vous tombe dessus parfois sans prévenir. Comme un petit miracle du quotidien. Comme un coup de foudre inattendu dans les transports publics. Comme le cadeau d’un rayon de soleil entre les gouttes. Dans ces cas-là, on écarquille les yeux, on se pince, on reprend une nouvelle bouchée, on repose la fourchette, on sourit : bingo ! On a trouvé une de ces tables hautement recommandables. De celles où l’on revient. De celles où l’on emmène sa bien-aimée, ses parents, ses amis. De celles où l’on voudrait traîner tout le monde.

  

Celle-ci s’appelle Bigarrade, se love au bout des Batignolles (XVIIème) et cabriole joliment sous la baguette de Christophe Pelé, l’ancien chef du Royal-Monceau.

   

Dans un décor clair de vert anis, sobrement contemporain, une petite salle d’à peine vingt couverts s’ouvre sur la cuisine derrière laquelle se préparent petit à petit les compositions du maestro. Petit à petit car ici on choisit sa formule (35 € ou 45 € au déjeuner, 45 € et 65 € au dîner) et on laisse le chef envoyer les plats selon l’humeur, l’inspiration et les produits du jour. Près d’une dizaine de portions pour la formule à 45 € et autant de saveurs d’équilibriste, réussies et surprenantes.

Bistrot de l'Entrecôte

                    

       

En lisant la carte du Bistrot de l’Entrecôte, on se dit que l’on a du freiner un peu trop tard, et, dépassant la Porte Maillot dans un élan, s’arrêter en bout de course Place du Maréchal Juin. Car voici qu’on y trouve, pour 25 €, la formule qui fit le succès du célèbre Relais de Venise : une salade aux noix suivie d’un filet de bœuf émincé, sa sauce et ses pommes allumettes maison.

   

Alors on relève la tête. Non, on ne s’est pas trompé. Le décor est moderne, drôle (ce cochon écarlate) et lumineux. Les tables sont largement espacées et laissent respirer les coudes. Les sourires qui vous servent ont moins de trente ans. Mais on est venu pour ça, la seule ligne qui compte dans ce menu (comme là-bas d’ailleurs), l’entrecôte et sa sauce. On veut savoir si oui ou non on peut cloner une recette à succès. Alors on commande. Et l’on en croit pas ses yeux, le même vert luisant et moucheté de la sauce, les mêmes frites en dôme de mikado et la viande saignante, rouge, aux stigmates de grill. Alors on goûte. Pour en avoir le cœur net. Et franchement il n’y a rien à redire. La cuisson est parfaite, les pommes allumettes croustillantes, la sauce un régal de douceur sauvage. Ce qui n’est finalement pas si étonnant si l’on se souvient que Jean-Claude Ribaut avait dévoilé dans Le Monde il y a bien longtemps le fameux « secret ».

  

Alors voilà la bonne nouvelle, vous pouvez maintenant choisir votre cadre pour savourer la fameuse entrecôte qui n’en est pas une, à l’ancienne ou contemporain (et choisissez votre partenaire en conséquence).

  

Tout de même, une différence notable, la tendreté de la viande du Bistrot surpasse celle du Relais. La preuve en images :

 

 

  

 

 

Bistrot de l’Entrecôte

10, place du Maréchal Juin

75017 Paris
Téléphone : 01 46 22 01 22

 

Ouvert tous les jours

  

Menu à 25 €

A la carte, comptez entre 30 et 40 €

 

  

Plus de photos du Bistrot de l’Entrecôte, ici.

Illustrations : A gauche au Relais de Venise, à droite au Bistrot de l’Entrecôte

 

Les Fougères

          

 

Elles doivent être nombreuses ces tables de l’ombre. Celles qui font le boulot, proprement, du net et sans bavure, mais sans esbrouffe aussi. Celles dont on se refile l’adresse sous le manteau, car elles n’intéressent pas les échotiers de la popote. On y mange très bien pourtant mais elles seront toujours trop ceci (modeste, classique, éloignée…) ou pas assez cela (trendy, jolie, nouvelle, moléculaire…) pour faire la une des gazettes ou des blogs à gogos.

  

Vous voyez bien ce que je veux dire, je suis même sûr que vous en avez une paire dans votre manche en cas de coup dur. Des tables d’amis, discrètes, fiables, loin de la mode et des flonflons épuisants, un peu à côté de l’air du temps (il change si souvent de direction), bien calées dans vos agendas.

Caïus

                

 

Attention ça va carillonner, klaxonner dans les allées tous feux allumés. Un vrai coup de cœur cette semaine pour une adresse qui n’a pourtant jamais fait les manchettes. J’ai laissé volontairement filer les jours avant d’écrire ces lignes et l’émoi est toujours là. Bien présent en bouche. Car c’est un fait. Je suis tombé sous le charme de la cuisine de Jean-Marc Notelet, le chef de Caïus, une belle table discrète, doucement alanguie entre Etoile et Ternes.

                

Ouvert depuis 2003, ce restaurant est un paradoxe. Tout commence Adagio. Une salle bourgeoise, confortable, aux bois blonds, à la moquette et aux nappes épaisses. Un charme presque suranné mais qui incline avec bienveillance à se laisser couler dans la douceur parfaite d’un vieux cashmere et d’une veste en laine anglaise. Le service impeccable est dans la lignée, d’une gentillesse terrible, j’y ai donc obtenu sans encombre la table ronde que je demandais.

Le Hide (Koba's Bistro)

 

                  

Bigre ! Je viens de me rendre compte que cela fait aujourd’hui trois fois que je retourne dans cette petite adresse des abords de l’Etoile et que je ne vous en ai jamais parlé. Pourtant la table vaut le coup de fourchette et l’addition sait y rester douce, ce qui est assez inhabituel pour ce quartier de grosses limousines et de hauts plafonds. Aux fourneaux de ce petit bistrot, un chef japonais, Hide Kobayashi, qui délivre, c’est désormais assez fréquent, une cuisine française dans la veine ménagère de nos grands-mères, à peine repeinte aux couleurs de l’époque. Pour qui ne craint pas l’explosion calorique (le défaut véniel d’une cuisine un poil grasse), c’est simple, bien fait, toujours conséquent et d’une franchise qui ragaillardit les âmes engourdies.