Chroniques du Plaisir

Le Flamboire

 

N'allez pas croire que je verse soudainement dans la monomaniaquerie bouchère. Mais il se trouve, hasard et bienfait du calendrier, que vient d'ouvrir presque en bas de ma rue une autre pépite du goût viandard : le Flamboire, adresse atypique à plus d'un titre.

Franchement, il faut connaître l'endroit pour avoir le courage d'en pousser la porte (devanture quasi inexistante) et oser affronter un décor de salle improbable. Un mélange de chalet savoyard, de buron aveyronnais, une grande table d'hôte aux fauteuils tout droit sortis d'une salle à manger de grand-mère, des fauteuils seventies faisant face à une banquette parsemée de peaux de bêtes, ampoules nues tombant du plafond, de l'orange et du rouge omniprésents, des panneaux de bois clair et, clou du spectacle : des flammes rougeoyantes découpées dans les murs boisés. Une impression de bric-à-brac assez déstabilisante mais, croyez moi, qu'il faut dépasser.

Car, derrière le bar, en vue directe de la salle, crépite un étonnant feu de bois sur lequel vont griller les viandes que vous dégusterez bientôt. Oui, nous sommes ici dans l'un des seuls restaurants parisiens où la viande est grillée sous vos yeux avec un véritable feu de bois. Et quelle viande ! Elle vient directement de chez Conquet, célèbre dans tout l'Aveyron (et au-delà) pour ses viandes et saucisses de l'Aubrac. Il faut dire que le chef, seul en salle au déjeuner (on sent le rodage et on n'est pas guetté par l'excès de vitesse), vient de Millau.

De la belle et bonne viande donc, proposée en entrecôte, bavette, côte de porc, côte d'agneau et côte de boeuf pour deux (entre 18 € et 35 €). Elle finira sur le grill, saisie par les flammes d'un feu que fait rugir de temps à autre les gouttes de graisse de porc dont on l'arrose. Un véritable spectacle.

Dans l'assiette, de la tendreté comme on peut l'imaginer vu le pedigree de la viande servie mais aussi ce goût puissant et inimitable du feu de bois. Bref, un vrai délice carnivore. En accompagnement, un petit gratin de courgettes dans sa cassolette (gourmandise régressive paysanne) et des pommes de terre entières au four, comme on les aime (grillées dehors et fondantes dedans). Après la côte de boeuf (1kg2 pour deux), on pourra se passer de dessert. Surtout si l'on a commencé le repas par une assiette de salade au Roquefort, rustique et puissante (comme la vaisselle dans laquelle on vous la sert).

Bref, un restaurant de bon appétit, à réserver aux jours de spleen météo ou aux envies d'en découdre avec la barbaque. Et à ce jeu-là, pas sûr que vous gagniez.

Le Flamboire
54 rue Blanche
75009 Paris
06 95 01 77 38

Fermé le dimanche

Menus déjeuner à 20 € et 25 €
A la carte, comptez entre 40 € et 60 €

Plus de photos du Flamboire, ici.

Atelier Vivanda

On connaissait (et on appréciait) le restaurant Akrame, étoilé séduisant de la rue Lauriston.  Voilà donc que, dans la vague déferlante des pas-de-porte multiples, son chef, Benallal Akrame a ouvert une annexe sur le trottoir d'en face. Enfin, pas vraiment une annexe mais plutôt la déclinaison d'un rêve carnivore, une échoppe toute dédiée aux plaisirs carnassiers : l'Atelier Vivanda.

Tout ici, dans ce micro-resto (24 couverts pris d'assaut) a été pensé dans cette optique carnée : on y mange sur les billots de boucher, sous le regard de quelques bovins (photographiés, aux murs, je vous rassure) et la charmante serveuse qui s'occupe de vous porte un tablier de cuir des fort des Halles. La cuisine est ouverte, comme partout désormais, et y pendent quelques belles pièces de boeuf et de volaille. A noter : quatre tables au bar (2x2). Mes préférées sont les deux à droite en rentrant. Ne vous en privez pas.

Une seule formule fait ici la loi : entrée, plat et dessert pour 35 €.

L'assiette assure franchement dans son registre de bistrot à viande : oeufs mimosa à la mayonnaise très joliment moutardée, saupoudrés de pain grillé qui apporte un croquant bienvenu (bien vu !), pièce de boeuf Black Angus (mais vous pouvez aussi opter pour de la volaille de Challans, de l'agneau de lait ou du canard) tendre, persillée et cuite avec talent que l'on accompagne au choix d'un gratin dauphinois, de pommes dauphine (dorées, croustillantes et crémeuses, si rares à Paris), purée maison ou pomme de terre tapée. Et s'il vous reste un peu de place, les profiteroles auront raison de votre après-midi. Heureusement, elles ne sont pas trop grosses et ont choisi de jouer en duo plutôt qu'en trio...

Petite friandise qui atteste du soin porté ici aux détails, cette huile d'olives italiennes qu'Akrame a conçue et parfumée au poivre et qui réhausse, sans l'écraser, le goût de la viande. Superbe ! (Oui, on peut ajouter un tout petit filet d'huile sur la viande : ici, vous l'avez compris le politiquement correct n'a pas sa place).

Dernière surprise, une clientèle étonnement assez féminine au déjeuner. Comme quoi.

 

Atelier Vivanda
18 rue Lauriston
75016 Paris
01 40 67 10 00

Menu - Carte : 35 €

Fermé Samedi et Dimanche
Réservation plus que conseillée (c'est tout petit) !

A noter tout de même, un petit problème d'extraction (en voie de résolution m'a-t-on affirmé) qui vous fait sentir la viande grillée dans tout le restaurant et craindre de l'emporter avec vous...

Plus de photos de l'Atelier Vivanda, ici.

La Gauloise

C'est le genre de chemin de traverse que j'aime prendre lorsque les jours se font trop maussades. Une adresse en dehors des parcours balisés, des foodfanas abonnés à la dernière adresse du Fooding, loin des modes et des emballements de feu de paille. La Gauloise, c'est le réconfort d'une table solide, calme, rassurante dans la permanence de sa qualité - osons le mot - bourgeoise.

On y déjeune dans un vaste et beau décor de bois sombres, moquette imprimée et nappes de coton blanc, entre un metteur en scène de théâtre et une légion d'honneur. Une ambiance de calme un peu troisième république, un peu années 50, bien mise, soignant ses atours et la profondeur de ses assiettes, pas très rock n'roll certes mais pas ringarde non plus. Il suffirait de remplacer (ce qu'à Dieu ne plaise) les serveurs traditionnels en noir et blanc par quelques serveuses joliment castées pour déchainer ici l'enthousiasme de la modernité.

Pourvu que cela n'arrive jamais ! Que cette adresse planquée entre 7ème et 15ème le reste et continue longtemps d'accueillir les seuls amoureux du calme, de la sérénité et du temps suspendu. Sans compter qu'on vient aussi à La Gauloise pour repasser son appétit sous la lampe des classiques. On y trouve sans doute l'un des meilleurs pot-au-feu de Paris, clair, chaleureux, servi sans sa petite cocotte parfumée, un Chateaubriand rôti au sautoir tendre et goûteux comme une provinciale rêvée et un Paris-Brest mythique, gargantuesque (un pour deux suffira) et confondant de légèreté crémeuse. Pour le reste, des plats de saison bien fichu, avec juste ce qu'il faut de luxe et d'air du temps (macaronis aux morilles, lieu jaune cuit au four et son celeri fondant, cocotte de homard, salade de boudin noir...) Des assiettes aux humeurs confortables.

On aurait presque envie de s'acheter une belle paire de brogues (et de bretelles), d'ouvrir son journal (et son gilet) au café et d'y rester jusqu'à l'heure du thé.

 

A noter, une belle terrasse pour les beaux jours (je ne vous ai rien dit)... 

 

La Gauloise
59 avenue de la Motte-Picquet
75015 Paris
01 47 34 11 64

Ouvert tous les jours

Menus à 24 € et 29 €
A la carte, compter autour de 50 € 

Plus de photos de La Gauloise, ici.

Pascade

C'est auréolé de sa gloire normande (deux étoiles Michelin au SaQuaNa) et de ses origines aveyronnaises qu'Alexandre Bourdas débarque à Paris. L'homme a du talent, et le sens du contrepied. Là où l'on attendait une déclinaison petit doigt en l'air de sa maison honfleuraise, il déboule avec une manière de crêperie chic, novatrice et diablement futée.

Pascade. Voilà le nom de l'endroit et celui du plat traditionnel (une sorte de crêpe du Rouergue, soufflée, au centre tendre et aux bords relevés, sucrés et croustillants), qu’on y décline sur tous les tons entre des murs aux accents de terroir sophistiqué. Car ici, on donne dans la monomanie. Salées ou sucrées, point de salut hors de la pascade que l’on vous servira au naturel, juste arrosée d’une petite huile de truffe aux vapeurs délicates comme au SaQuaNa ou garnie de produits de saisons aux accords affutés.

Et franchement cela marche rudement bien, comme pour celle au gigot d’agneau, pak choi, cardamone et pomelos toute de douceur légèrement sucrée ou ce dessert improbable d’une pascade combinant une crème légère à la truffe (encore), une crème de citron et de la châtaigne grillée, subtile, délicate et pourtant les pieds bien plantés dans le terroir automnal (divin). Parfois, en revanche, la gymnastique se révèle plus acrobatique comme avec ce cabillaud (pourtant cuit à la perfection), lait de coco mousseux, épinards et citron vert où l’on se demande quel est l’apport du contenant.

Côté décor, on donne dans le lustré, le bien pensé, les matériaux bruts (poutres de fer, tables de noyer), signés (beaux couverts Laguiole) et solides. Au milieu de la pièce trône une longue table d'hôte, où, by the way, on gagnerait un peu en confort et d’intimité en en retirant deux places. Car il faut reconnaître que l’endroit est bondé pour le déjeuner, rapidement bruyant et que les conversations rebondissent comme des balles de ping-pong de voisinage en voisinage tant les places sont serrées.

Heureusement, la grande qualité de l’assiette et un service charmant et bien rodé font oublier ces petits désagréments. Soyez tout de même vigilants, avec des pascades effleurant gentiment la barre des 20 €, des vins au verre dont aucun ne descend sous la barre des 6 € et un café (excellent certes mais tout de même) à 4 €, on aura vite compris que ce restaurant n’est pas la petite crêperie du coin de la rue.

Ce qui ne nous empêchera pas d’y revenir.

 

 

Pascade
14, rue Daunou
75002 Paris
01 42 60 11 00

Fermé le samedi et le dimanche
Réservation plus que conseillée

A la carte, comptez entre 25 € et 40 €

Plus de photos de Pascade, ici.

Pirouette

Une belle adresse vient d'éclore dans un environnement pourtant peu avenant : les Halles en pleine reconstruction. Cela s'appelle Pirouette (comme traduction de "Twist") et c'est une belle découverte. J'ai déjà eu l'occasion d'y aller trois fois, c’est dire.

Le décor est très chouette, contemporain, lumineux (immenses baies vitrées), chaleureux avec ses boiseries montant jusqu'au plafond et ses bouteilles de vin exposées en grand format comme les livres d'une bibliothèque géante. Premier atout donc. Le second c'est la qualité de l'assiette. Il est là le twist, la pirouette qui fait rendre aux plats les plus bourgeois (pigeon, alouettes sans tête, oeuf mollet, coulant au chocolat et riz au lait) les couleurs vives de l'époque. A l'image de cet amuse-bouche incontournable et très graphique, légumes déshydratés et crème fouettée à peine salée. Le chef, Tomy Gousset, baroudeur aux bras tatoués, passé par les cuisines du Meurice et de Daniel Boulud à New-York, sait y faire. Lors de ma dernière visite, j'y ai dégusté une Pluma Iberica (c'est le cochon avec lequel on fait le Pata Negra) tendre comme jamais je n'avais mangé du porc, à peine relevée de petits piments verts et accompagnée d'un gratin de pommes de terres croquantes comme en représentation. Autres souvenirs mémorables, une déclinaison de veau (ris, rognons et langue) délicieuse variation de textures et de goût nappée d'une purée maison montée au beurre, une aiguille fumée à la pomme verte étincelante de fraicheur et d'audace, des gnocchis maison au potiron et lamelles de parmesan d'une absolue légèreté. Bref, du très bon. Une chose à savoir toutefois, c'est que chez Pirouette, on ne fait pas trop dans la légèreté et que les plats tirent plus vers la sauce que vers le jus, mais cette concentration, ce côté calorique et fort en goût seront, croyez moi, bienvenus dès le retour de l'automne.

Côté vins, du solide (Cairanne de Richaud, superbe Minervois de Gros et Tollot, les Fontanilles) et un large choix de bouteilles à moins de 30 €.

Dernier atout et non des moindres : le menu carte à 36 €. C'est très raisonnable et d'un rapport qualité-prix excellent.

Léger bémol, le service parfois un peu à l'ouest.

Mon conseil : au moment de la réservation précisez que vous souhaitez une table en bas, au rez-de-chaussée et laissez la mezzanine aux couples illégitimes qui se régaleront dans la pénombre.

(PS : on nous promet aussi une belle terrasse dès les premiers beaux jours. A garder en mémoire donc).

 

Pirouette
5, rue Mondétour
75001 Paris
01 40 26 47 81

Formule déjeuner 15 €
Menu dîner 36 €
A la carte, compter entre 40 et 60 €

Fermé le dimanche

Plus de photos de Pirouette, ici.

Vivant 2.0

S'il a le talent de dénicher les produits rares au fin fond des provinces les plus reculées de l'Italie, Pierre Jancou, le patron de Vivant, a aussi celui de dénicher de jeunes chefs prometteurs et de leur mettre le pied à l'étrier dans ses restaurants. Ce fut le cas avec Sven Chartier à la grande époque de Racines. C'est maintenant le cas chez Vivant puisque le jeune chef japonais Sota (26 ans à peine) vient de prendre les rênes de la cuisine de cette belle adresse de la rue des Petites Ecuries, dont le décor d'oisellerie à l'ancienne fait tout le charme.

Passé chez Troisgros, Robuchon, Stella Maris et Toyo, le jeune cuisinier s'est adjoint un second (Masaki) et emballe la cuisine de Vivant de son frais talent. Il en sort des assiettes très travaillées, parfumées, à l'équilibre délicat dont la matière première reste de toute première qualité (cet épatant talent de Pierre Jancou pour le sourcing). L'adresse y a gagné en sophistication et un saut quantitique a été réalisé, menant les desserts à un excellent niveau. Quelques exemples d'accords majeurs : "Boudin noir, poulpe, poivron vert", corsé et frais, "Consommé de volaille, cèpes sauvages, foie gras poélé", rond et caressant, "Rouget, encornet, légumes croquants" vif et glissant, "Canard rôti, betteraves, jus de viande" croquant et moelleux, "Miroir chocolat, fruits rouges" léger et séduisant, "Tartelette aux pignons de pin" mielleuse et délicieusement craquante.

Mais l'arrivée du duo nippon et de ses assiettes affutées n'est pas la seule révolution de l'endroit. On avait légitimement remarqué une carte un peu chère chez Vivant. Aujourd'hui, on y déjeune avec grand plaisir pour 25 € (entrée, plat, dessert). C'est sans aucun doute la meilleure nouvelle de la semaine. Courez-y !

 

Ah, j'oubliais ! Deux découvertes de vins naturels comme Pierre Jancou sait si bien les dégotter : un blanc de Henri Milan (2010) d'une ampleur et d'une majesté incroyable et un vin de dessert diabolique, le Serragghia di Pantelleria de Gabrio Bini.

 

Vivant
43, rue des Petites Ecuries
75010 Paris
01 42 46 43 55

Fermé samedi et dimanche

Menus déjeuner à 25 € et 45 € 
Le soir, compter entre 45 € et 65 € 

 Plus de photos de Vivant nouvelle mouture, ici.

 

Edit (18 octobre 2012) : On m'a rapporté que deux jours après mon passage, les prix des menus au déjeuner étaient déjà repartis à la hausse. 39 € au lieu de 25 € (E/P/D) avec une formule à 29 € (E/P ou P/D). L'inflation est donc de retour chez Vivant. Pfff !

Albion

Oubliez la viande bouillie à la menthe et la jelly tremblotante de vos antiques séjours linguistiques. Voilà quelques années que les britanniques se sont remis aux fourneaux avec ferveur et talent. Et les voici maintenant qui quittent les rives de la tamise pour venir taquiner de leurs chapeaux melon les assiettes parisiennes.

Dans ce domaine, Hayden Clout et Matthew Ong (ancien de Fish – La Boissonnerie) ne sont pas les plus malhabiles. Loin de là. Contrairement aux apparences, leur restaurant, si justement nommé Albion, est bien plus qu’une cave à manger (on connaît le goût anglais pour nos vignes et leur divin jus). Dans un décor mi-cave à vins des halles (casiers, bouteilles, étagères) mi-bistrot à la papa (bois sombres omniprésents), se déploie une cuisine vive, imaginative dans ses accords, assez habile pour flatter les papilles difficiles sans verser dans l’élucubration, subtile et efficace.

La carte courte sans être minimaliste balaye le registre bistrotier tendance Converse (on est dans le Xème tout de même) : « Risotto à l’encre de calmars, purée de chorizo », « Velouté de betteraves, beignet de chèvre frais », « Demi-canard fermier en deux façons, purée à l’ail et mini-poireaux », « Filet de mulet noir, légumes de printemps, bouillon safrané », « Filet de bœuf en croûte de poivron rouge épicé, crème d’épinards et émulsion de foie gras »…

Un plaisir que l’on retrouve dans la présentation des assiettes, très graphiques et colorées, tant il est vrai que l’on mange aussi avec les yeux. Ne loupez pas le Stilton, ce fromage puissant dont tout Albion s’enorgueillit (à juste titre). Côté dessert, du tradi (crumble, tarte, panna cotta…) mais avec un twist que ne renierait pas Mr Paul Smith himself, tel ce caramel aux olives noires des plus surprenants.

Et si je vous dis que, cave à vins oblige, le liquide est ici choisi avec grand soin et que l’ensemble de l’addition devrait difficilement franchir le cap des 35-40 €, vous comprendrez que plus personne dans le quartier ne songe à bouter l’anglais hors de France.

 

Albion
80, rue du Faubourg-Poissonnière
75010 Paris
01 42 46 02 44

A la carte uniquement. Comptez entre 30 € et 45 €
Fermé Dimanche et Lundi 

Plus de photos d’Albion, ici.

Coq Rico

Vous êtes plutôt cuisse ou plutôt blanc ? Plutôt Poulet de Bresse ou Géline de Touraine ? Pintade de Challans ou Pigeon du Poitou ? Après tout, peu importe. Vous aurez bien le temps de faire votre choix au Coq Rico, cette nouvelle adresse gallino-maniaque ouverte par Antoine Westermann (ancien 3 étoiles à Strasbourg) sur les pentes de Montmartre et toute entière dévouée à la volaille. Mais entendons-nous, ici on traite de la volaille de grande qualité, de l’animal à pedigree, pas du volatile blanchâtre à la chair molle et aux origines incertaines des supermarchés…

Il faudra donc monter quelque peu sur la Butte, jusqu’à rejoindre le Moulin de la Galette, pour trouver en manière de cabane contemporaine et chic (pierres blanchies, bois clair largement lambrissé, éclairages discrets) trois petites pièces flanquées d’un bar de granit solidement campé devant une rôtisserie crépitante, idéal pour le déjeuner (j’adore manger au bar). Et une très belle salle au fond, tapissée de bouteilles et pourvue d’une longue table d’hôte où vous pourrez sans problème organiser quelques dîners de grande tablée (6, 8, 10…) aux allures d’agapes dominicales.

Dans l’assiette, de la Basse-Cour de haute extraction donc, préparée avec le plus grand soin (pochée puis rôtie lentement) et servie entière pour 4 ou en portions individuelles que l’on peut accompagner au choix d’un cornet de frites maison, d’un gratin de macaronis ou de légumes de saison. On touche ici au meilleur en matière de volaille, les chairs sont tendres, goûteuses, la peau couleur de miel craque sous la dent. Et la carte décline tous les atours du poulailler (divins œufs à la coque et mouillettes au beurre de truffe, cœurs poêlés, gésiers confits, crèmes de volaille, terrines…) pour venir enfin titiller quelques pâtisseries (aux œufs bien sûr) telles ce Millefeuille au chocolat, en équilibre, léger et puissant.

Alors, vous l’avez compris, si la poule de luxe a vos faveurs, à Paris, c’est désormais ici que cela se passe. 

 

Coq Rico
98, rue Lepic
75018 Paris
01 42 59 82 89 

A la carte uniquement. Comptez entre 40 € et 60 €.

Ouvert tous les jours

Plus de photos de Coq Rico, ici.

Les Crocs de l'Ogre

 

Amis végétariens, regardez ailleurs. Aujourd’hui, on parle barbaque en largeur, chairs crépitantes et rôties, mâles canines acérées. Car je vous ai dégoté un plat de bravoure, un plaisir carnivore devenu rare : un cochon de lait rôti, servi pour deux. Sans doute l’un des meilleurs de Paris.

Imaginez-vous ça. Dans un antre où la viande est à l’honneur, où l’on pousse l’obsession carnassière jusqu’à exposer sous vitrine les morceaux que l’on fait rassir avant de vous les glisser sur l’assiette, l’arrivée sur planche d’un morceau énorme, doré, ruisselant, parsemé de gros sel et de poivre du moulin. A vous le couteau de boucher et la fourche, à vous le plaisir de la découpe, ce petit bruit sec et cassant au moment où la peau délicieusement grillée, craque sous la lame. A vous les larges tranches, épaisses à foison, de chairs fondantes, sagement accompagnées de salade et de pommes de terre sautées (pourquoi chercher plus loin ?). A vous le régal d’un moment de gourmandise régressive, généreuse et solide. Ce contraste diaboliquement bon d’une peau couleur de miel, croquante comme un biscuit et d’une viande moelleuse et fondante comme une caresse.

Et s’il vous reste un peu d’appétit après tout cela (car si l’ardoise égraine « cochon de lait pour 2 », on peut facilement s’y retrouver à 3), le plateau de fromage de belle extraction, bien relevé en goûts, saura vous achever.

Alors, peut-on aller au restaurant, traverser tout Paris, pour le plaisir monomaniaque d’un seul plat ? Jouer la commande répétitive et univoque ? Oui, assurément. Aux Crocs de l’Ogre, vous avez rendez-vous avec le cochon qui sommeille en vous.

 

Les Crocs de l’Ogre
81, avenue Bosquet
75007 Paris
01 45 56 96 29

Ouvert tous les jours

Cochon de lait rôti pour deux (what else ?) : 65 €

Plus de photos des Crocs de l’Ogre, ici.

Le Béguin

Il suffit parfois d'un rien. Un décor un peu passé à la mélancolie bonhomme. Des idées rigolotes, comme ce mannequin astucieusement installé en terrasse en tenue seventies ou ces photos de famille fleurant bon les classes moyennes de l'après-guerre. Une carte tranquille, modeste, filant doux sa partition des simples déjeuners entre ami(e)s : soupes, quiches, tartines, salades, plat du jour, tarte aux poires (le tout entre 5 € et 12 €). Des produits savoureux sélectionnés directement à la ferme et servis avec générosité. Un goût affirmé pour les produits introuvables et jolis, à l'image de ce soda russe aux fruits épicés, doux comme une retraite d'automne dans une Datcha de bouleaux (Wostok).

Il suffit parfois d'un rien. Un détail. Un coin de nappe à déchirer sur lequel on peut lire : "Ici, demain, à la même heure. Retrouvons-nous..." avec emplacement réservé pour y griffonner son numéro de téléphone. J'étais, ce jour-là, trop bien accompagné pour songer à y inscrire quoi que ce soit. Mais qui sait, un autre jour, peut-être...

 

 

Le Béguin
2 Rue du Cardinal Mercier
75009 Paris
01 42 81 58 20 

Ouvert tous les jours sauf le dimanche

Comptez une vingtaine d'euros.

Plus de photos du Béguin, ici.