Chroniques du Plaisir

Reparate

 

Ce soleil enfin revenu, cela ne vous donnerait pas comme des envies de Côte d'Azur ? La grande bleue et les grandes vacances en ligne de mire, on se verrait bien flâner dans l'odeur mélangée des pins maritimes, du romarin-basilic et des rochers donnant sur l'eau turquoise.

Mais en attendant le soleil trop fort et les promenades en cabriolet sur la Riviera, on peut toujours aller se régaler du meilleur Pan bagnat de Paris. C'est bien sûr un niçois qui le fait, Monsieur Lacaze père. Avec son fils, ils ont fait migrer leur cuisine niçoise du 11ème au 12ème (près de la Gare de Lyon) et réduit, âge aidant, les horaires d'ouverture de leur petite table ensoleillée, Réparate.

On s'y régale de spécialités méridionales dans un pimpant décor bleuté, entre take-away et cantine moderne. Entre la Socca, les petits farcis, la pissaladière et autres tapenades, c'est là qu'on trouvera une salade niçoise d'anthologie et un Pan Bagnat de tout premier ordre. Dans la première, la tradition, la fraîcheur, l'abondance (salade, petits artichauts, tomates cerise, poivrons, celeri, concombre, radis, oeuf dur, thon, anchois, cébettes, olives noires...) et une huile d'olive joyeusement ardente livrant débat avec un trait de vinaigre de Banyuls. Dans le second, un petit pain moelleux, une garniture de crudites fringantes généreusement imbibée d'une huile d'olive niçoise AOP (Jean-Pierre Pichadou) que l'on croque comme une gourmandise. Une boussole invariablement orientée au Sud.

Accordez vous donc là, la première de vos parenthèses estivales dans la Capitale. Vous ne le regretterez pas.

 

Réparate
128 rue de Charenton
75012 Paris
01 40 19 15 68

Ouvert au déjeuner seulement du lundi au vendredi
Le vendredi soir, apéro niçois
Pas de réservations

Salade niçoise : 11 €
Pan Bagna : 8 € 

Plus de photos de Réparate, ici.

C'était mon mois de Mars

Le Cinq

Il y a quelque chose d'apaisant dans les restaurants de palaces, une forme de distance aérienne, un luxe assumé et paisible, comme un sourire en coin. Les fleurs en grands bouquets odorants, les marbres qui font claquer les escarpins de ces dames, la moquette épaisse qui vous conduit en souplesse jusqu'à la salle à manger. Toujours vaste, toujours aérée, à peine émue par les conversations à voix basse. C'est au George V et cela s'appelle, sans surprise, le Cinq.

J'y ai découvert, l'espace d'un déjeuner mémorable, la cuisine épatante d'Eric Briffard. Une cuisine de haute volée, travaillant à l'emporte-pièce sur le répertoire classique et d'une exécution au cordeau. Expérimentation sur les alliances de saveurs (Tartare de thon rouge de Méditerranée, gelée de pomme verte au wasabi), les modes de cuisson (Homard bleu de Bréhat cuit sur sel au goémon), les accords mets et vins (Madère 84 osé sur la truffe et le foie gras), tout en restant dans un registre très français de haute cuisine, mâtiné de quelques judicieuses influences asiatiques (raviolis vapeur au curry vert, coco et cédrat).

La "Tourte aux truffes noires de Richerenches, foie gras de canard, sauce truffe au vieux Madère" vivait ses derniers jours sur la carte ce jour-là et je me suis félicité, devant un plat d'une telle maîtrise et d'une complexité aromatique aussi profonde que celle d'un sous-bois, d'y avoir goûté avant le passage à l'heure d'été. Elle fut le délice de ce repas. Le point d'orgue concentrant toutes les émotions dans un souvenir inoubliable. Même si le "Soufflé à la pistache de Sicile et sa crème glacée à la chartreuse verte" (mon péché mignon) aurait aussi pu prétendre à ce titre...

Large choix de vins épatants, témoignage de la profondeur et la richesse de la cave (Riesling Grand Cru, Condrieu Jeanraude, Malvasia Delle Lipari..) pour couronner le tout.

Sans oublier la carte maîtresse du Cinq, son Directeur, Eric Beaumard, d'une affabilité sans faille, animant la salle avec finesse, courtoisie, bonhommie et générosité, ajoutant encore au plaisir par son réservoir inépuisable d'anecdotes gourmandes.

A la lumière d'un tel déjeuner, on se demande ce que le Michelin attend pour glisser la troisième étoile dans la cheminée du Cinq. Mais que voulez-vous, les voies du Bibendum sont impénétrables.

 

  

Le Cinq
Hôtel Four Seasons George V
31, avenue George V
75008 Paris
Téléphone : 01 49 52 70 00

Formule déjeuner à 75 € (l'affaire du moment à ne pas louper)
Menus à 95 €, 115 €, 250 €
A la carte compter entre 200 et 300 € 

Plus de photos du Cinq, ici.