Dans quelques semaines se déroulera à Tours le salon Vitiloire (29 et 30 mai, le programme détaillé ici) qui expose le talent des vignerons et des chefs de cette région chère à mon cœur où, le week-end venu, je fais fleurir de vieux rosiers. Voici donc, en préambule, une petite série de billets de province pour vous faire découvrir quelques-unes de ces belles adresses tourangelles qui régalent les amateurs. A noter précieusement sur vos tablettes de visiteurs.
Il est assez incroyable ce tourbillon dans lequel la jeune cuisine tourangelle s’est retrouvée plongée ses derniers mois. Une série d’installations, d’ouvertures, de retours aux sources ont fait de cette ville blanche alanguie sur les bords de Loire un lieu intense et admirable pour qui cherche son bonheur au fond de l’assiette.
Prenez Barbara et Julien Perrodin, du Barju, par exemple. Après plusieurs années passées auprès d’Olivier Roellinger au creux de la baie de Cancale (ils furent également pris sous l’aile de Jean Bardet et Pierre Gagnaire), voilà le jeune couple qui retourne sur ses terres d’origine et ouvre en plein cœur de la Touraine un restaurant de poissons bien loin des rivages de l’Atlantique. Mais qu’importe ! Fort d’une sélection affutée de fournisseurs rôdée aux Maisons de Bricourt et d’un arrivage de marée tous les deux jours, Julien Perrodin dénote et prend les commandes d’une des meilleures adresses de la ville.
Car, outre la fraîcheur et la qualité des produits, on trouve au Barju un savoir-faire indéniable quant aux cuissons et (c’est pour moi le principal) l’utilisation des épices et subtils assaisonnements. Démonstration magistrale avec ces « Fines tranches de homard bleu, vinaigrette vanillée et acidulée » jouant le grand écart entre la douceur d’un violoncelle et la percussion d’une cymbale. Cuisson épatante et ludique avec un « Bar cuit sur galet, sauce flibuste et combavas » où l’on vous apporte un beau pavé de poisson posé comme la petite sirène sur un galet brûlant d’un noir d’enfer. Mais le summum du repas fut pour moi l’occasion enfin saisie de goûter à ces « Ormeaux cancalais à la diable, écrasée de pommes de terre et citron confit » : un miracle iodé pour un ce coquillage rare, pêché par le plongeur même de Roellinger, et d’ordinaire si difficile à préparer (il doit être attendri au battoir). Ce fut un délice précieux et tendre, un de ces plats que l’on garde en tête à jamais comme un premier baiser. Fin du rêve sur un « Millefeuille vanille de Madagascar » croquant, fondant, doux comme un ciel de Touraine.
Bien évidemment, du vin blanc de Loire arrosa notre bonheur (un Montlouis sur Loire, Les Choisilles 2006 de François Chidaine, frais et capiteux, avec ce qu’il faut de gras et d’onctuosité).
Aucun doute, Tours tient là une très belle adresse ! Et venir sur les
bords de Loire pour y déguster une cuisine marine, c’est très chic, non ?
Barju
15, rue du Change
37000 Tours
Téléphone : 02 47 64 91 12
Fermé dimanche et lundi
Menu déjeuner à 19 €
Menu à 45 €
A la carte, compter entre 40 et 60 €
Plus de photos de Barju, ici.
Ouh que c'est inspirant tout ça! Vivement que l'occasion me soit donnée d'aller faire un tour à Tours! Une belle gourmande m'a vivement conseillé l'Atelier aussi... l'avez vous essayé?
Rédigé par : Fulgurances | 15 mai 2010 à 15:35
A propos de la gastronomie tourangelle, je vous recommande vivement d'aller tester la cuisine de Comme à la Maison Côté Sud (rue Constantine à Tours)... beaucoup de créativité, plein de saveurs, un service super sympa et un rapport qualité/prix sans égal...
Rédigé par : Maud | 28 octobre 2010 à 09:44