Et si, en cette année France-Russie, on enveloppait notre Saint-Valentin dans un voile d’onctuosité et de chaleur slave ? Si on se laissait doucement glisser dans l’atmosphère d’une datcha perdue au milieu d’une forêt de bouleaux, dans les accents roulants de Tolstoï et de Tchekov ? Après tout, quitte à s’attabler pour l’occasion (comme si elle était unique !), autant le faire avec panache et dépaysement.
Alors voilà. Profitons de ce que la maison Petrossian ressuscite cette année les éclats de la gastronomie russe pour tirer cette maudite Saint-Valentin des lieux communs où, généralement, elle traîne son ennui. Direction la rue de l’Université, les salons de l’étage et un voyage dans la cuisine russe en vingt plats, à la lueur dorée des samovars.
Entre les poupées russes écarlates et les maquettes de bois colorées de palais aux tours rebondies, on disposera sur votre table des plats issus du patrimoine (en ligne directe de Pierre le Grand ou Alexandre 1er), fidèles aux origines ou revisités par l’histoire de la famille Petrossian (faut-il rappeler que les Petrossian s’installèrent à Paris en 1920 ?)
Zakouskis(goûtez à ce tarama et vous n’en achèterez jamais plus ailleurs), Koulibiak, Pelmenis (raviolis de viande servis dans un bouillon avec une crème à l’aneth, un vrai délice !), Agneau Yagouline (agneau du caucase aux épices et aux fruits), Crabes du Kamchatka, Chachlik, Kotlety, Vatrouchka (gâteau au fromage blanc), la seule lecture de la carte est une promesse de lointains. Et le résultat en bouche les tient, ces promesses : vif, étonnant, alternant rondeur et coups de fouets, un tour d’horizon varié et séduisant puisant sa saveur dans des produits sélectionnés et un savoir-faire ancestral (goûtez les harengs dessalés avec maîtrise dans plusieurs bains d’eau salée et dont on a retiré les arrêtes à la pince à épiler).
Et si vos moyens vous l’autorisent, ne vous privez pas d’une petite folie : le caviar pressé. Certes, avec cette préparation, on ne retrouve pas le croquant, l’effervescence du caviar traditionnel mais on hérite d’une telle concentration de saveurs qu’on croirait avaler la Caspienne dans une bouchée. Une simple tranche de pomme de terre, une crème fraîche bien compacte et chargée en gras et au sommet, en altitude, une petite touche sombre de caviar. On touche là au sublime dénuement. Et lorsqu’une Vodka grésillante de froid opacifie votre verre, vous vous sentez l’âme d’un Prince Bolkonsky ou d’une Natacha Rostov, prêts à vivre une grande passion russe.
Petrossian (le 144)
144, rue de l’Université
75007 Paris
Téléphone : 01 44 11 32 32
Fermé le Dimanche et le Lundi
Menus russes à 70 € et 110 € (avec caviar), servis toute l’année 2010
Plus de photos de Petrossian, ici.
