Chroniques du Plaisir

Pirouette

Une belle adresse vient d'éclore dans un environnement pourtant peu avenant : les Halles en pleine reconstruction. Cela s'appelle Pirouette (comme traduction de "Twist") et c'est une belle découverte. J'ai déjà eu l'occasion d'y aller trois fois, c’est dire.

Le décor est très chouette, contemporain, lumineux (immenses baies vitrées), chaleureux avec ses boiseries montant jusqu'au plafond et ses bouteilles de vin exposées en grand format comme les livres d'une bibliothèque géante. Premier atout donc. Le second c'est la qualité de l'assiette. Il est là le twist, la pirouette qui fait rendre aux plats les plus bourgeois (pigeon, alouettes sans tête, oeuf mollet, coulant au chocolat et riz au lait) les couleurs vives de l'époque. A l'image de cet amuse-bouche incontournable et très graphique, légumes déshydratés et crème fouettée à peine salée. Le chef, Tomy Gousset, baroudeur aux bras tatoués, passé par les cuisines du Meurice et de Daniel Boulud à New-York, sait y faire. Lors de ma dernière visite, j'y ai dégusté une Pluma Iberica (c'est le cochon avec lequel on fait le Pata Negra) tendre comme jamais je n'avais mangé du porc, à peine relevée de petits piments verts et accompagnée d'un gratin de pommes de terres croquantes comme en représentation. Autres souvenirs mémorables, une déclinaison de veau (ris, rognons et langue) délicieuse variation de textures et de goût nappée d'une purée maison montée au beurre, une aiguille fumée à la pomme verte étincelante de fraicheur et d'audace, des gnocchis maison au potiron et lamelles de parmesan d'une absolue légèreté. Bref, du très bon. Une chose à savoir toutefois, c'est que chez Pirouette, on ne fait pas trop dans la légèreté et que les plats tirent plus vers la sauce que vers le jus, mais cette concentration, ce côté calorique et fort en goût seront, croyez moi, bienvenus dès le retour de l'automne.

Côté vins, du solide (Cairanne de Richaud, superbe Minervois de Gros et Tollot, les Fontanilles) et un large choix de bouteilles à moins de 30 €.

Dernier atout et non des moindres : le menu carte à 36 €. C'est très raisonnable et d'un rapport qualité-prix excellent.

Léger bémol, le service parfois un peu à l'ouest.

Mon conseil : au moment de la réservation précisez que vous souhaitez une table en bas, au rez-de-chaussée et laissez la mezzanine aux couples illégitimes qui se régaleront dans la pénombre.

(PS : on nous promet aussi une belle terrasse dès les premiers beaux jours. A garder en mémoire donc).

 

Pirouette
5, rue Mondétour
75001 Paris
01 40 26 47 81

Formule déjeuner 15 €
Menu dîner 36 €
A la carte, compter entre 40 et 60 €

Fermé le dimanche

Plus de photos de Pirouette, ici.

Camélia

C’est sans aucun doute l’une des dix plus belles terrasses de Paris, lorsque, le soir venu, les lanternes chinoises s’allument au milieu des arbustes exotiques et donnent au cœur de Paris des airs de rivages asiatiques. La baie de Hong-Kong prenant ses quartiers le long de la rue Saint-Honoré.

Il faut dire que le patio du Mandarin Oriental, dernier palace parisien en date, sait foncer droit dans le décor : sol de bois clair, petits recoins arborés, parasols et couleurs douces, un contemporain chic et étonnant. Surtout si le temps se couvre et que vous devez vous rabattre en salle, assis à l’abri de grandes écailles opalescentes et jamais vues.

Aux cuisines, c’est Thierry Marx qui dresse la carte. Et même si l’on est un peu sceptique sur les élucubrations moléculaires du chef cathodique, rien de tout cela ne se retrouve dans l’assiette, ici plutôt élégante et subtile, sans extravagance mais avec maîtrise : « Spaghettis de daurade, œuf cuit à 65°, bouillon dashi », « Longe de veau rôtie, cannellonis à la niçoise, jus à l’olive de Kalamata », « Omble chevalier à la noisette, purée de panais et livèche ». Côté desserts, le service à table est celui que vous pouvez emporter, c’est à dire une sélection de douceurs calibrées, plutôt finaudes et délicates, à l’image de ce Saint-Honoré, inévitable dans la rue du même nom, moderne et savoureux.

Un surprenant menu du déjeuner, « 45 minutes – 45 € » pourrait même aller jusqu’à rendre cette table de luxe quasi accessible si les liquides n’avaient tôt fait de faire flamber l’addition, et pas seulement au Cognac. Quant au café, il marque de ses 8 € la signature de l’esprit « palace » des lieux.

Mais avec un peu de savoir-faire – ou d’aisance matérielle – le Camélia, sera, l’espace d’un repas, le voyage immobile des parisiens de l’été. Et le Paris-Kowloon pour moins de 100 €, c’est quasiment donné, non ?

 

Camélia
Hôtel Mandarin Oriental
251 rue Saint-Honoré
75001 Paris
01 70 98 74 00

Formule déjeuner à 45 € (Entrée/Plat ou Plat/Dessert)
A la carte, comptez entre 60 € et 80 €

Ouvert tous les jours

Plus de photos du Camélia, ici.

Racines 2

Il y a des déclinaisons qui sont aussi des renouvellements. Des moments où dans une famille le cadet peut même, contre toute attente, surpasser son aîné. Prenez Racines 2. Détenu par la même équipe qui anime brillamment le restaurant - bar à vins naturels Racines, passage des Panoramas, ce deuxième point de chute n'a rien d'un second couteau, ni même d'un second choix, bien au contraire. Le cadre y est pour moi beaucoup plus agréable, lumineux, ouvrant sa clarté vers une cuisine moderne et accueillante.

La cuisine y est dans le droit fil de ce qui avait fait le succès de son jumeau : des produits de belle extraction, à peine transformés, soigneusement assaisonnés et aux cuissons toujours millimétrées. Mais il y a là un je ne sais quoi en plus qui fait claquer les doigts. A l'image de ce Boudin noir de Christian Parra servi tiède sur sa petite salade tranquille, un régal de douceur rustique ou ce Tourteau émietté au naturel tout juste relevé d'herbes fraîches, comme débarquant sous la rosée d'un matin de Printemps. Côté plat de résistance (le mot est tout désigné ici), on la joue généreux : le Carré de cochon ibérique à la plancha est d'une épaisseur redoutable, ce qui le laisse tendre comme une cuisse de jeune fille, le Chapon des Landes sommeille, indolent et doré, sur un lit de légumes anciens dont le croquant font le pendant à son moelleux. Cette nonchalance futée caresse l'oeil, tant l'assiette est belle. Pour finir, une tarte crémeuse citronnée, couleur ivoire, lisse comme une patinoire sur laquelle la fourchette se pâme.

Un très judicieux choix de vins présentés dans un petit cahier à spirales (à tous les prix, puisqu'on commence dans les 20 € pour attendre quelques sommets) et sans doute l'une des plus jolies sommelières de Paris qui vous parle de ses flacons avec passion et compétence.

Un seul petit bémol, des prix griffés haut de gamme : comptez entre 45 et 55 € sans les vins. Mais le jeu en vaut la chandelle. Indéniablement une adresse plus que recommandable. Et si vous réservez à 4, faites comme nous, demandez la table face à la cuisine, deux d'entre vous pourront déjeuner dans un canapé en cuir. So chic !

 

 

Racines 2
39, rue de l’Arbre Sec
75001 Paris
01 42 60 77 34

Fermé samedi et dimanche

Name dropping : décor made by Philippe Stark ; Nicolas Gauduin, le chef, est un ancien de l'Arpège (cinq ans passés sous la houlette d'Alain Passard).

Plus de photos de Racines 2, ici.

Enza & Famiglia

La rentrée est là, ce n'est pas une raison pour abandonner tout espoir de soleil ! Alors, pour prolonger un peu nos humeurs estivales, je vous livre ici l'adresse d'une de ces petites trattorias connues des seuls amoureux de la cuisine italienne véritable. Car dans un Paris aux trottoirs encombrés de pizzeras et autres trattorias au rabais, il est encore possible de dénicher de belles tables chaleureuses, authentiques, vaillantes où l'on savoure sans se ruiner le goût de l'Italie. 

A titre d'exemple, Enza & Famiglia est une de ces petites adresses qui ne payent pas de mine, ne font pas jouer les cors de la renommée, filent doux le long des avenues et régalent une clientèle de quartier de belles assiettes transalpines aux saveurs bien balancées. En un mot, un secret bien gardé. Certes, le décor est a-priori peu engageant (encore que, finalement...) et la salle minuscule (profitez donc des derniers beaux jours pour y flemmarder sur une micro-terrasse de 3 tables), mais il faut s'y arrêter.

La carte est aussi courte que la salle est petite. Quelques entrées, quelques plats de pâtes et basta ! Mais un oeil sur l'ardoise vous ouvre déjà l'appétit. Les produits sont frais, la cuisson des pâtes savamment maîtrisée et les assaisonnements franchement bien calibrés. J'aime y retrouver ce qui pour moi fait le charme de la cuisine italienne : des recettes simples, peu d'ingrédients, où l'accord de quelques saveurs à peine signe un plat et lui donne toute sa percussion. Quand la simplicité se révèle une véritable sophistication.

Ce soir là, on a beaucoup goûté (bruschetta croquante, fraîche et limpide de tomates ensoleillées, salade d'artichauts crus étonnante de vigueur, burrata crémeuse, tagliatelle gambas et courgette sur le vif et en rondeur, pacchero norma avec sa sauce tomate aux aubergines et sa mozza di buffala fondante toute en délicatesse et papardelle à la truffe d'été où la bonne idée était un beurre de sauge diabolique), beaucoup bu et beaucoup parlé (c'est l'Italie).

Addition sage, service féminin et sympathique (verres de Prosecco, vin blanc pétillant, offert en attendant notre table), très bon café. La Dolce Vita quoi !

 

Enza & Famiglia
89, rue Saint-Honoré 75001 Paris
01 40 41 06 25

Entrées autour de 7/8 €
Pâtes autour de 15 €

(On peut également commander et emporter)

Plus de photos de Enza & Famiglia, ici. 

Chez Flottes

Retour à la vie des villes, en douceur, glissant sur le soyeux d'une mayonnaise très réussie à la brasserie Flottes. On dit qu'ici se déguste l'un des meilleurs oeufs-mayo de la capitale, distingué par le prix de l'ASOM 2011. Le meilleur, je ne sais pas, mais à coup sûr une véritable réussite de douceur et de croquant, d'équilibre et de tendresse. L'oeuf ronronne, la macédoine de légume claque des talons, c'est frais et vif, carressant comme une invitation, subtilement relevé. Une simple assiette qui fera le déjeuner, clair et léger, dans l'antichambre des banquets puissants de l'automne à venir*.

Retrouver Paris dans un de ses plats emblématiques. Admirer une dernière fois le décor des vignes courant sur le zinc. Puis se laisser filer vers le jardin des Tuileries. La rentrée est presque là. Fuyons.

 

Brasserie Flottes
2, rue Cambon
75001 Paris
01 42 60 80 89

Oeuf Dur Mayonnaise : 9 €

 

*Avouons également que le reste de la carte, pourtant honnête, n'a rien de bouleversant.

La Régalade Saint-Honoré

C’est le genre d’adresse de saison qui me fait craquer. Elle combine tout ce que l’on aime à Paris : un emplacement plein centre, un décor agréable, clair et sobre, et les assiettes affutées et imposantes de Bruno Doucet. Bruno Doucet ? Ce n’est pas lui qui anime les beaux jours de la Régalade depuis le départ d’Yves Camdeborde du XIVème arrondissement ? Si fait. Le voilà donc qui a ouvert une annexe rive droite, à quelques encablures des Halles et à deux rues du nouveau Spring. On retrouve ici tout ce qui assure le succès non démenti du vaisseau amiral solidement implanté sur sa rive gauche. Le menu à 33 € est une très belle affaire, la cuisine tutoie le bourgeois (« Coquilles Saint-Jacques marinées à l’huile d’olive et au citron, pistou et copeaux de parmesan », « Calamars sautés façon pibales, risotto à l’encre de seiche », « Poitrine de cochon fermier de chez Ospital, couenne croustillante, lentilles vertes du Puy » - un miracle de tendresse et de croquant, « Riz cuit au lait et à la vanille comme le faisait ma grand-mère, caramel laitier ») tout en restant vive et intelligente, évitant les lourdeurs des déjeuners ventripotents. On rêve d’avoir un bistrot comme celui-ci en bas de son bureau et d’en faire sa cantine. Service aussi agréable à regarder qu’à écouter, ce qui ne gâche rien.

Attention : réservation indispensable quelques jours à l’avance tant l’adresse est courue.

 

La Régalade Saint-Honoré
123, rue Saint-Honoré
75001 Paris
Téléphone : 01 42 21 92 40

Fermé Samedi et Dimanche

Menu (Entrée, Plat, Dessert) 33 €

Plus de photos de La Régalade, là.

Spring

Il en a fallu de la patience. Presque un an et demi. Mais voilà, tout est oublié, le retard des travaux et l’appétit en carafe : Spring a ré-ouvert ses portes au 6 rue Bailleul dans un bras mort du centre de Paris. A peine plus de couverts que dans l’antique kitchenette de la rue de la Tour d’Auvergne (là, aussi, il va en falloir de la patience pour y réserver sa table), un décor tout aussi contemporain et cool, et surtout, surtout, le talent retrouvé du plus français des chefs américains, Daniel Rose. J’ai déjà dit tout le bien que je pensais de cette cuisine vive et franche, de cet instinct du plat qui anime ce jeune chef. Ses assiettes sont affutées, intelligentes dans les saveurs, étonnantes dans les combinaisons et d’une fraîcheur de jeune fille. J’y suis déjà allé trois ou quatre fois et toujours la surprise au rendez-vous. Petit florilège de ce que nos 38 € nous ont prodigué ce jour-là : Pommes dauphines au homard, Tomates fumées, Tête de veau et concombres arméniens, Canette, navet et bouillon de homard, Framboises et sorbet de thym dans un jus de noyau de pêche à la verveine, Meringue anisée sur un lit de myrtilles, Tarte au citron « à chercher »… Tout cela servi dans un restaurant où la cuisine ouverte est plus grande que la salle. On sait où se trouve la priorité ici : dans la cuisine. Celle qui nous régale et nous étonne par sa simplicité et ses audaces modestes. Une de mes adresses préférées à Paris. Courez-y !

 

Spring
6, rue Bailleul
75001 Paris
Téléphone : 01 45 96 05 72

Fermé le dimanche et le lundi

Menu déjeuner à 38 €
Menu dîner à 64 €

Plus de photos de Spring, ici.

Ace Bento

C’est mon ami Thomas qui m’a soufflé l’adresse avec ce commentaire enthousiaste : « un coup de cœur total pour le prix d’un McDo »… Quelques jours plus tard me voici en descente dans ce repaire nippo-coréen qui met le Bento en vitrine. Bento ? Vous savez, ces lunch box revisitées qui placent dans leurs petits compartiments de multiples bouchées miniatures qu’on avale d’un trait. Chez Ace Bento, logé dans ce petit carré japonais de Paris jeté autour de la rue Sainte-Anne où je file souvent déguster des Lamen chez Higuma, on s’adonne résolument à cette nouvelle pratique. Une salle aux couleurs acidulées où papillonnent des belles d’Extrême-Orient, un long comptoir exposant ses trésors exotiques, de hauts tabourets approchant les tables de bois blond, l’endroit évoque la fraîcheur végétale et colorée d’une cantine chic et pop. Pour à peine 8 €, on joue les explorateurs de saveurs : on choisit son plat, cinq petits assortiments et on reçoit tout cela sur un plateau avec une soupe Miso et une salade de fruits. Epatant ! Une manière ludique, dépaysante et peu onéreuse de découvrir des goûts inconnus et séduisants comme ces poissons séchés épicés ou cette salade d’algues surprenante. Une adresse simple et plaisante qui, franchement, vaut le coût ! Et qui vous changera un peu du traiteur chinois du coin…

 

 

Ace Bento
18, rue Thérèse
75001 Paris
Téléphone : 01 47 03 94 38 

Fermé le dimanche

Formule Bento à 8 €

Plus de photos d’Ace Bento,  ici.

Higuma

En rangeant dans les coins de mon disque dur, j’ai remis la main sur quelques rushs de restaurants filmés à la volée ces dernières années. Et je me suis dis que c’était bien dommage de ne pas vous en faire profiter. Alors quelques heures plus tard, après un montage express à la soviétique, je vous ai concocté ça. Une petite visite chez Higuma, sans doute l’un de mes repaires japonais préférés, version « popupascher ». Authentique (on se croirait à Tokyo dans les années 50), vibrant, transpirant, avec un point de vue exceptionnel sur la cuisine en train de se faire. Lamen (autour de 7 €) et Gyoza (6 €) en passage obligé ! Un ultime conseil, acceptez la file d’attente mais exigez une place au comptoir, c’est là que ça se passe…

 

 

Higuma
32bis, rue Sainte Anne
75001 Paris
Téléphone : 01 53 80 24 00 

Ouvert tous les jours, sauf le dimanche, jusqu’à 22h30
Pas de réservations

Compter entre 15 et 20 €

yam'Tcha

            

    

Je crois que je n’avais pas ressenti ça depuis ma première visite chez Spring. Une micro-adresse, petite salle à l’écart des rues passantes des Halles, un décor joliment asiatisant, couverts et vaisselle de la même farine, c'est-à-dire laqués, épurés et sexy, et tout là-bas, derrière la vitre et la porte à croisillons, un petit bout de chef qui s’agite, presque seul (en fait, ils sont deux sur 4 m2). Elle est blonde, a fait ses classes à l’Astrance (trois étoiles tout de même), a bourlingué en Chine plus que de raison pour finalement revenir partager ses plaisirs de bouche en plein cœur de Paris. Une chose me frappe quand je la regarde cuisiner, de loin : un sourire doux comme une brume matinale qui ne quitte pas son visage.

   

Le restaurant a ouvert la semaine dernière et déjà il s’annonce comme la prochaine coqueluche des foodies de la capitale. On va vous en rabattre les oreilles ! Le jour de mon passage, au moins 4 critiques dans la salle, tous arborant le petit sourire en coin de ceux qui ont mis la main sur un diamant au milieu d’un tas de charbon.