Chroniques du Plaisir

Pirouette

Une belle adresse vient d'éclore dans un environnement pourtant peu avenant : les Halles en pleine reconstruction. Cela s'appelle Pirouette (comme traduction de "Twist") et c'est une belle découverte. J'ai déjà eu l'occasion d'y aller trois fois, c’est dire.

Le décor est très chouette, contemporain, lumineux (immenses baies vitrées), chaleureux avec ses boiseries montant jusqu'au plafond et ses bouteilles de vin exposées en grand format comme les livres d'une bibliothèque géante. Premier atout donc. Le second c'est la qualité de l'assiette. Il est là le twist, la pirouette qui fait rendre aux plats les plus bourgeois (pigeon, alouettes sans tête, oeuf mollet, coulant au chocolat et riz au lait) les couleurs vives de l'époque. A l'image de cet amuse-bouche incontournable et très graphique, légumes déshydratés et crème fouettée à peine salée. Le chef, Tomy Gousset, baroudeur aux bras tatoués, passé par les cuisines du Meurice et de Daniel Boulud à New-York, sait y faire. Lors de ma dernière visite, j'y ai dégusté une Pluma Iberica (c'est le cochon avec lequel on fait le Pata Negra) tendre comme jamais je n'avais mangé du porc, à peine relevée de petits piments verts et accompagnée d'un gratin de pommes de terres croquantes comme en représentation. Autres souvenirs mémorables, une déclinaison de veau (ris, rognons et langue) délicieuse variation de textures et de goût nappée d'une purée maison montée au beurre, une aiguille fumée à la pomme verte étincelante de fraicheur et d'audace, des gnocchis maison au potiron et lamelles de parmesan d'une absolue légèreté. Bref, du très bon. Une chose à savoir toutefois, c'est que chez Pirouette, on ne fait pas trop dans la légèreté et que les plats tirent plus vers la sauce que vers le jus, mais cette concentration, ce côté calorique et fort en goût seront, croyez moi, bienvenus dès le retour de l'automne.

Côté vins, du solide (Cairanne de Richaud, superbe Minervois de Gros et Tollot, les Fontanilles) et un large choix de bouteilles à moins de 30 €.

Dernier atout et non des moindres : le menu carte à 36 €. C'est très raisonnable et d'un rapport qualité-prix excellent.

Léger bémol, le service parfois un peu à l'ouest.

Mon conseil : au moment de la réservation précisez que vous souhaitez une table en bas, au rez-de-chaussée et laissez la mezzanine aux couples illégitimes qui se régaleront dans la pénombre.

(PS : on nous promet aussi une belle terrasse dès les premiers beaux jours. A garder en mémoire donc).

 

Pirouette
5, rue Mondétour
75001 Paris
01 40 26 47 81

Formule déjeuner 15 €
Menu dîner 36 €
A la carte, compter entre 40 et 60 €

Fermé le dimanche

Plus de photos de Pirouette, ici.

La Tour d'Argent

Oubliez tout ce que vous croyez savoir sur la Tour d'Argent. Oubliez les collets montés, les rince-gosiers et les repas tentaculaires à la papa. Oubliez aussi les ronchons, les fanatico-modernistes, l’avant-garde du siphon. La Tour d’Argent, ce n’est pas ce que vous croyez. Vous pensez l’adresse compassée, confite dans ses habitudes d’un autre siècle, empesée et inaccessible ? Think again.

Depuis 2010 l’adresse a repris du poil, plaçant en cuisine Laurent Delarbre (MOF 2004) et ripolinant ses tentures pour redonner un peu de mordant à ses assiettes un temps trop tranquilles. Bien sûr les incontournables sont toujours là (on vient là pour ça, aussi) : les « Quenelles de brochet André Terrail », légers sous-marins gratinés dans leur assiette à soupe, le « Caneton Tour d’Argent, pommes soufflées », (le canard au sang quoi) dense et puissant, sombre sous son nappage de sauce corsée, préparé immuablement dans son petit théâtre rouge, sous la même presse à carcasse et selon le même cérémonial qu’en 1890.

Bien évidemment eux aussi sont toujours là, ce décor qui vous scotche dès la sortie de l’ascenseur, cette vue qui vous ébouriffe les yeux dès qu’ils se posent sur la Seine et les flèches de Notre-Dame. Sans aucun doute l’un des plus beaux panoramas de la capitale, si parisien, si intemporel.

Mais sur ces racines historiques, dans l’ombre de Musset, Balzac et Napoléon III, un vent frais souffle de nouveau le long des nappes blanches. On s’y régale maintenant d’une « Salade des premiers haricots verts aux grains de caviar », croquante, vive et malicieuse, on joue du bout de la fourchette avec les morceaux dodus d’un « Homard bleu, tomates multicolores et truffes d’été » gai, généreux et plein de promesses comme une matinée de printemps. Et si l’on en a encore la force, le récital du « Duo Mara et fraises des bois, glace au miel de la Tour d’Argent » conclura le ballet. Véritables délices !

Allez, ajoutons pour faire bonne mesure un service aux petits soins, courtois sans obséquiosité, pléthorique sans pesanteur, et pour tout dire amical (à l’image du jeune maître des lieux passant de table en table), des formules déjeuner permettant de toucher au ciel sans plomber la fin de mois et le sentiment, en repartant, de garder avec soi, dans un coin de la tête, un morceau de l’âme éternelle de Paris.

Alors, une fois sans doute, brisez la tirelire, invitez votre bien-aimé(e), demandez la table ronde, dans l’angle face à Notre-Dame, celle des demandes en mariage, des promesses et des adieux. Vous n’êtes pas à l’abri d’une bonne nouvelle : qu’elle soit disponible avant six mois.

 

La Tour d’Argent
15 & 17, quai de la Tournelle
75005 Paris
01 43 54 23 31 

Menus Déjeuner à 68 € et 90 €
Menus Dîner à 170 € et 190 €
A la carte, comptez entre 250 et 300 € (je vous avais prévenu)

Fermé dimanche et lundi

Plus de photos de La Tour d’Argent, ici.

Vivant 2.0

S'il a le talent de dénicher les produits rares au fin fond des provinces les plus reculées de l'Italie, Pierre Jancou, le patron de Vivant, a aussi celui de dénicher de jeunes chefs prometteurs et de leur mettre le pied à l'étrier dans ses restaurants. Ce fut le cas avec Sven Chartier à la grande époque de Racines. C'est maintenant le cas chez Vivant puisque le jeune chef japonais Sota (26 ans à peine) vient de prendre les rênes de la cuisine de cette belle adresse de la rue des Petites Ecuries, dont le décor d'oisellerie à l'ancienne fait tout le charme.

Passé chez Troisgros, Robuchon, Stella Maris et Toyo, le jeune cuisinier s'est adjoint un second (Masaki) et emballe la cuisine de Vivant de son frais talent. Il en sort des assiettes très travaillées, parfumées, à l'équilibre délicat dont la matière première reste de toute première qualité (cet épatant talent de Pierre Jancou pour le sourcing). L'adresse y a gagné en sophistication et un saut quantitique a été réalisé, menant les desserts à un excellent niveau. Quelques exemples d'accords majeurs : "Boudin noir, poulpe, poivron vert", corsé et frais, "Consommé de volaille, cèpes sauvages, foie gras poélé", rond et caressant, "Rouget, encornet, légumes croquants" vif et glissant, "Canard rôti, betteraves, jus de viande" croquant et moelleux, "Miroir chocolat, fruits rouges" léger et séduisant, "Tartelette aux pignons de pin" mielleuse et délicieusement craquante.

Mais l'arrivée du duo nippon et de ses assiettes affutées n'est pas la seule révolution de l'endroit. On avait légitimement remarqué une carte un peu chère chez Vivant. Aujourd'hui, on y déjeune avec grand plaisir pour 25 € (entrée, plat, dessert). C'est sans aucun doute la meilleure nouvelle de la semaine. Courez-y !

 

Ah, j'oubliais ! Deux découvertes de vins naturels comme Pierre Jancou sait si bien les dégotter : un blanc de Henri Milan (2010) d'une ampleur et d'une majesté incroyable et un vin de dessert diabolique, le Serragghia di Pantelleria de Gabrio Bini.

 

Vivant
43, rue des Petites Ecuries
75010 Paris
01 42 46 43 55

Fermé samedi et dimanche

Menus déjeuner à 25 € et 45 € 
Le soir, compter entre 45 € et 65 € 

 Plus de photos de Vivant nouvelle mouture, ici.

 

Edit (18 octobre 2012) : On m'a rapporté que deux jours après mon passage, les prix des menus au déjeuner étaient déjà repartis à la hausse. 39 € au lieu de 25 € (E/P/D) avec une formule à 29 € (E/P ou P/D). L'inflation est donc de retour chez Vivant. Pfff !

Abri

C’est sans aucun doute mon coup de cœur de cette rentrée. Abri, la cantine de poche de Katsuaki Okiyama, qui vient tout juste de dresser ses tables brutes au métro Poissonnière (Xème). Tout dans cette adresse m’enchante : le décor au dépouillement et à la sophistication (une place pour chaque chose) très nipponne, l’assiette toute aussi dépouillée mais savoureuse du chef japonais.

Passé chez Robuchon, Taillevent, l’Agapé, celui-ci cumule les lettres de noblesse sur son jeune CV. Il délivre une cuisine française, dont les accents japonais se retrouvent ici dans un assaisonnement subtil (« Maquereau mariné à la façon japonaise » d’une douceur extrême avec ses légumes coupés si fin à la mandoline, quasi-transparents, qu’on dirait des voiles de Geisha), là dans une sobriété confinant à la nudité (« Lieu jaune émulsion coco-citronnelle », d’un subtil accord »), là encore dans un assemblage étonnant (« Velouté de potimarron, pépins de courge grillés au café », onctueux et réconfortant). Et même les desserts sont réussis, allant droit au but de saveurs violentes mais fines (« Tarte au chocolat et sorbet cacao » très graphique).

Côté salle, le service 100% japonais, jeune, courtois, avant-gardiste sans sophistication est d’une gentillesse totale. Il s’active dans cette salle grande comme un timbre-poste où la cuisine ouverte prend presque la moitié de l’espace. Une vingtaine de couverts à tout casser. Aucun doute qu’ils seront vite pris d’assaut. Le tout dégageant à l’heure du déjeuner une impression de sérénité désarmante. Dernier détail déco, aller visiter les toilettes de bois c’est se retrouver à Kyoto.

Vous l’avez compris, je suis amoureux. J’y retourne demain.
Franchement, on rêverait d’un Paris avec un Abri à chaque coin de rue.

 

Abri
92 rue du Faubourg Poissonnière
75010 Paris
01 83 97 00 00 

Menu déjeuner à 22 € (4 plats)
Formule Sandwichs le lundi et le samedi à 13 €
Menu découverte le soir à 38,50 € (6 plats)

Fermé le dimanche

Plus de photos de Abri, ici.

Procopio Angelo

Heureux amateurs de cuisine italienne que nous sommes : Angelo Procopio est de retour ! Ce toscan qui faisait chanter « O sole mio » à la rue Saint-Honoré, ce chef à l’accent aussi vallonné que les collines du Chianti, virtuose de la pasta, a pris ses nouveaux quartiers non loin de la Place du Colonel Fabien (tout près d’une autre adresse recommandable dont je dois vous parler depuis des semaines, Youpi et voilà).

C’est donc en plein 10ème, à quelques rues du Canal, qu’Angelo a déposé sa cuisine ouverte, ses fourneaux, sa cave profonde, sa chambre froide qui accueille les produits qu’il sélectionne en arrivage direct de la botte et surtout son labo où il fabrique, a la mano, toutes les pâtes fraîches qu’il sert dans son restaurant (spaghetti y compris).

Côté décor, on tutoie la Méditerranée et l’Adriatique, les ocres et les orangers claquent sur le vert amande (un peu trop à mon goût mais c’est accessoire), l’accent italien danse dans la bouche des jeunes femmes au service et l’assiette vous réconcilie fissa avec la rentrée parisienne. « Légumes frits, champignons et courgettes » croquant et doux à la fois, « Beignets de ricotta, artichauts et tomates séchées » d’une légèreté nuageuse incroyable, « Spaghetti aux palourdes – alle vongole » luisants de bonheur iodé, « Raviolis maison épinards et ricotta » rigoureusement cuits, délicieusement onctueux dans leur sauce au beurre de sauge. Conclusion du voyage de l’autre côté des Alpes avec un Tiramisu d’excellente tenue. Et même si la présentation n’est pas d’une extrême sophistication, on ne peut qu’applaudir à ce délicieux dépaysement qui sent bon sa trattoria des quartiers populaires de Florence.

Sachez pour finir de vous convaincre de décrocher votre téléphone, que le menu du déjeuner ne coûte que 16 € et que les prix du reste de la carte sont aussi doux qu’une brise de printemps dans les vignobles de Radda.

Bon allez, je vous lâche un petit secret : si le temps le permet et si vous avez sous la main une bella ragazza, demandez une des trois tables de la micro-cour intérieure. La dolce vita parisienne a trouvé là un refuge de charme. Mais chut, ne l’ébruitez pas !

 

Procopio Angelo
21 rue Juliette Dodu
75010 Paris
01 42 02 99 71

Menu déjeuner à 16 € (Entrée/Plat/Café)
A la carte, comptez entre 25 € et 40 €

Fermé le dimanche et le mercredi

Plus de photos de Procopio Angelo, ici.

Caviar Kaspia

Il se murmure que le secret de la ligne filiforme de Karl Lagerfeld est des plus simples : un déjeuner léger à base de salade de crabe royal du Kamchatka et de 100 grammes de caviar que le dandy au catogan inamovible déguste à la petite cuillère. Sans oublier le Coca light qui arrose le tout. Pour le Coca et le King Crab je ne sais pas, mais pour le caviar, j’ai essayé. Magnéto !

Nous étions à quelques jours de l’été. Vous savez, lorsque les jours ont l’air si légers qu’ils vous donnent des ailes et l’envie de prolonger les soirées infiniment. Le dîner était surprise. En poussant la porte, je me suis souvenu de cette remarque d’un ami proche : « Tu n’imagines pas le pouvoir érotique de la montée des marches de Kaspia. Lorsqu’elle grimpe à l’étage, une femme sait que pour elle, ce soir là, tu es prêt à tout. » Il n’avait pas tort, ses yeux brillaient un peu plus à chaque marche.

Dans ce décor tranquille, entre datcha  tchekovienne (bois blonds patinés, vieux souvenirs de Russie, huiles sur toile enneigée) et ambiance maritime aux tons bleu pâle, se vit une passion monomaniaque pour le caviar et les poissons fumés. Cornichons Molossol et mini-blinis de Tarama maison (crabe et corail d’oursin) en avant-goût. Généreuse salade de saumon fumé délicatement parfumée à l’aneth pour faire monter la pression en entrée : un poisson à la chair délicieusement fondante que font swinguer quelques œufs de saumon à la saveur explosive. Puis vient le moment de vérité. Le caviar (Imperial Biera) servi selon la tradition sur une pomme de terre chaude, accompagné de sa crème fouettée à la ciboulette. La claque. De la douceur rondelette de la pomme de terre, de la suavité légère de la crème (un délice aérien comme rarement rencontré) émerge la puissance iodée et salée du caviar. L’imperator règne alors sur son palais, et le nôtre. Une attaque franche et fine, tout juste tempérée par une légère tiédeur, qui emporte tout sur son passage. La cuillère de nacre replonge aussitôt vers son désir brut. Mon dieu que c’est bon ! A peine le temps d’avaler une gorgée de vodka glacée, à la transparence encore frémissante.

Elle sourit. Un parfum de luxe serein emplit la salle. Par moment son regard s’échappe vers la fenêtre toute proche et parcourt les colonnes de la Madeleine dans le soleil couchant. Pense-t-elle aux nuits enfiévrées des années 30 où Morand, Cocteau et les Ballets Russes venaient finir ici leurs soirées à la louche ? Je ne sais pas. Mais la nôtre, c’est sûr, ne fait que commencer.

 

 

Caviar Kaspia
17 Place de la Madeleine
75008 Paris
01 42 65 33 32

Menus déjeuner (avec caviar) de 69 € à 129 €
A la carte, comptez (sans caviar) autour de 60 € ou (avec caviar) entre 100 € et 130 €

Fermé le dimanche

Plus de photos de Caviar Kaspia, ici.

Pizza Chic

On a tous nos petits moments de faiblesse. De petites bouffées de snobisme qui vous ensoleillent une journée et vous font prendre un peu de hauteur. L’une des miennes consiste depuis quelques mois à déjeuner régulièrement à Saint-Germain-Des-Prés, avec un ami très cher, dans la pizzeria la plus chic de Paris.

Imaginez vous ça : de la pizza posée sur nappe blanche, découpée aux couverts en argent, servis avec l’accent de la botte par de très jolis yeux verts, le pantalon de toile posé sur des sièges design et le regard perdu sur les élégances détendues de l’arrondissement. Une atmosphère finalement très milano bianco. Décontractée, baroque et chic.

On pourrait alors craindre l’illusion, la supercherie du ventre, la forme sans le fond. Que nenni ! Les pizzas (tarifées entre 15 et 20 €), généreuses en diable, aguichantes et colorées, empilant sur leur pâte dorée les ingrédients de belle extraction, ravissent le palais. Les anchois de Salerno sont pêchés artisanalement, les olives ont le caractère bien trempé, la spianata calabra (saucisse au goût très épicé) rugit sur la tomate pachino et on y trouve même (molto elegante) une pizza au lard de colonnata…

On y parle à voix basse, avec négligence, des petits tracas et des grands enthousiasmes des jours passés, le col ouvert et les idées au large. En se demandant pourquoi on a revendu il y a longtemps la petite Fiat 500 des origines. Elle s’accorderait si bien avec cet endroit à la dolce vita assumée.

 

Pizza Chic
13 rue de Mézières
75006 Paris
01 45 48 30 38

A la carte, comptez entre 20 € et 40 €

Ouvert tous les jours

Plus de photos de la Pizza Chic, ici.

Camélia

C’est sans aucun doute l’une des dix plus belles terrasses de Paris, lorsque, le soir venu, les lanternes chinoises s’allument au milieu des arbustes exotiques et donnent au cœur de Paris des airs de rivages asiatiques. La baie de Hong-Kong prenant ses quartiers le long de la rue Saint-Honoré.

Il faut dire que le patio du Mandarin Oriental, dernier palace parisien en date, sait foncer droit dans le décor : sol de bois clair, petits recoins arborés, parasols et couleurs douces, un contemporain chic et étonnant. Surtout si le temps se couvre et que vous devez vous rabattre en salle, assis à l’abri de grandes écailles opalescentes et jamais vues.

Aux cuisines, c’est Thierry Marx qui dresse la carte. Et même si l’on est un peu sceptique sur les élucubrations moléculaires du chef cathodique, rien de tout cela ne se retrouve dans l’assiette, ici plutôt élégante et subtile, sans extravagance mais avec maîtrise : « Spaghettis de daurade, œuf cuit à 65°, bouillon dashi », « Longe de veau rôtie, cannellonis à la niçoise, jus à l’olive de Kalamata », « Omble chevalier à la noisette, purée de panais et livèche ». Côté desserts, le service à table est celui que vous pouvez emporter, c’est à dire une sélection de douceurs calibrées, plutôt finaudes et délicates, à l’image de ce Saint-Honoré, inévitable dans la rue du même nom, moderne et savoureux.

Un surprenant menu du déjeuner, « 45 minutes – 45 € » pourrait même aller jusqu’à rendre cette table de luxe quasi accessible si les liquides n’avaient tôt fait de faire flamber l’addition, et pas seulement au Cognac. Quant au café, il marque de ses 8 € la signature de l’esprit « palace » des lieux.

Mais avec un peu de savoir-faire – ou d’aisance matérielle – le Camélia, sera, l’espace d’un repas, le voyage immobile des parisiens de l’été. Et le Paris-Kowloon pour moins de 100 €, c’est quasiment donné, non ?

 

Camélia
Hôtel Mandarin Oriental
251 rue Saint-Honoré
75001 Paris
01 70 98 74 00

Formule déjeuner à 45 € (Entrée/Plat ou Plat/Dessert)
A la carte, comptez entre 60 € et 80 €

Ouvert tous les jours

Plus de photos du Camélia, ici.

Big Fernand

Voilà bien un an qu’elle déferle sur la capitale, en version chic, modeuse, roots, raw ou qui fume. La vague du hamburger, vous n’avez pu la rater. Car aucun doute, le petit pain - viande hachée est devenue la dernière food-folie parisienne.

Une amie américaine et gastronome (si, si) nous a donc mis sur la piste de ce Big Fernand, fast-food gavroche qui revisite le hamburger à la sauce tradi. Passons sur le côté fast-food de l’endroit (pas de réservation, commande au comptoir, ambiance un peu foutraque sur les tables…) pourtant assez joliment tourné avec son côté couloir bordé de pierres sauvages, tendance buron. Et attardons-nous sur le contenu de l’enveloppe de papier que l’on vous sert fumante et parfumée. Du pain spécialement préparé par le boulanger voisin, moelleux comme tout, de la viande hachée sur place juteuse comme on l’aime (au choix, bœuf, poulet, veau ou agneau), du fromage de nos campagnes (Saint-Nectaire, Fourme d’Ambert, Fromage à raclette, Tomme de Savoie…), quelques légumes frais et des sauces onctueuses et bien balancées. Le tout accompagné de frites (rebaptisées Fernandines) coupées maison d’excellente tenue. Entre deux bouchées, une gorgée de limonade bio au gingembre pour se remettre le gosier à zéro.

Service survolté, drôle et bien organisé par quelques jeunes hommes à casquette cultivant le look moustachu, comme descendus des « Brigades du Tigre ». Valentin, Pujol et Terrasson aux fourneaux pour une version franchouillarde et sacrément finaude du classique américain. Chapeau les gars !

Rien à redire. Notre amie avait raison, on tient là l’un des meilleurs hamburgers de Paris.

 

Big Fernand
55 rue du Faubourg Poissonnière
75009 Paris
01 47 70 54 72 

Menus entre 14 € et 18 €
Hamburger entre 11 € et 13 € 

Fermé le dimanche
Pas de réservation 

Plus de photos de Big Fernand, ici.

Albion

Oubliez la viande bouillie à la menthe et la jelly tremblotante de vos antiques séjours linguistiques. Voilà quelques années que les britanniques se sont remis aux fourneaux avec ferveur et talent. Et les voici maintenant qui quittent les rives de la tamise pour venir taquiner de leurs chapeaux melon les assiettes parisiennes.

Dans ce domaine, Hayden Clout et Matthew Ong (ancien de Fish – La Boissonnerie) ne sont pas les plus malhabiles. Loin de là. Contrairement aux apparences, leur restaurant, si justement nommé Albion, est bien plus qu’une cave à manger (on connaît le goût anglais pour nos vignes et leur divin jus). Dans un décor mi-cave à vins des halles (casiers, bouteilles, étagères) mi-bistrot à la papa (bois sombres omniprésents), se déploie une cuisine vive, imaginative dans ses accords, assez habile pour flatter les papilles difficiles sans verser dans l’élucubration, subtile et efficace.

La carte courte sans être minimaliste balaye le registre bistrotier tendance Converse (on est dans le Xème tout de même) : « Risotto à l’encre de calmars, purée de chorizo », « Velouté de betteraves, beignet de chèvre frais », « Demi-canard fermier en deux façons, purée à l’ail et mini-poireaux », « Filet de mulet noir, légumes de printemps, bouillon safrané », « Filet de bœuf en croûte de poivron rouge épicé, crème d’épinards et émulsion de foie gras »…

Un plaisir que l’on retrouve dans la présentation des assiettes, très graphiques et colorées, tant il est vrai que l’on mange aussi avec les yeux. Ne loupez pas le Stilton, ce fromage puissant dont tout Albion s’enorgueillit (à juste titre). Côté dessert, du tradi (crumble, tarte, panna cotta…) mais avec un twist que ne renierait pas Mr Paul Smith himself, tel ce caramel aux olives noires des plus surprenants.

Et si je vous dis que, cave à vins oblige, le liquide est ici choisi avec grand soin et que l’ensemble de l’addition devrait difficilement franchir le cap des 35-40 €, vous comprendrez que plus personne dans le quartier ne songe à bouter l’anglais hors de France.

 

Albion
80, rue du Faubourg-Poissonnière
75010 Paris
01 42 46 02 44

A la carte uniquement. Comptez entre 30 € et 45 €
Fermé Dimanche et Lundi 

Plus de photos d’Albion, ici.