Chroniques du Plaisir

Le Cinq

Il y a quelque chose d'apaisant dans les restaurants de palaces, une forme de distance aérienne, un luxe assumé et paisible, comme un sourire en coin. Les fleurs en grands bouquets odorants, les marbres qui font claquer les escarpins de ces dames, la moquette épaisse qui vous conduit en souplesse jusqu'à la salle à manger. Toujours vaste, toujours aérée, à peine émue par les conversations à voix basse. C'est au George V et cela s'appelle, sans surprise, le Cinq.

J'y ai découvert, l'espace d'un déjeuner mémorable, la cuisine épatante d'Eric Briffard. Une cuisine de haute volée, travaillant à l'emporte-pièce sur le répertoire classique et d'une exécution au cordeau. Expérimentation sur les alliances de saveurs (Tartare de thon rouge de Méditerranée, gelée de pomme verte au wasabi), les modes de cuisson (Homard bleu de Bréhat cuit sur sel au goémon), les accords mets et vins (Madère 84 osé sur la truffe et le foie gras), tout en restant dans un registre très français de haute cuisine, mâtiné de quelques judicieuses influences asiatiques (raviolis vapeur au curry vert, coco et cédrat).

La "Tourte aux truffes noires de Richerenches, foie gras de canard, sauce truffe au vieux Madère" vivait ses derniers jours sur la carte ce jour-là et je me suis félicité, devant un plat d'une telle maîtrise et d'une complexité aromatique aussi profonde que celle d'un sous-bois, d'y avoir goûté avant le passage à l'heure d'été. Elle fut le délice de ce repas. Le point d'orgue concentrant toutes les émotions dans un souvenir inoubliable. Même si le "Soufflé à la pistache de Sicile et sa crème glacée à la chartreuse verte" (mon péché mignon) aurait aussi pu prétendre à ce titre...

Large choix de vins épatants, témoignage de la profondeur et la richesse de la cave (Riesling Grand Cru, Condrieu Jeanraude, Malvasia Delle Lipari..) pour couronner le tout.

Sans oublier la carte maîtresse du Cinq, son Directeur, Eric Beaumard, d'une affabilité sans faille, animant la salle avec finesse, courtoisie, bonhommie et générosité, ajoutant encore au plaisir par son réservoir inépuisable d'anecdotes gourmandes.

A la lumière d'un tel déjeuner, on se demande ce que le Michelin attend pour glisser la troisième étoile dans la cheminée du Cinq. Mais que voulez-vous, les voies du Bibendum sont impénétrables.

 

  

Le Cinq
Hôtel Four Seasons George V
31, avenue George V
75008 Paris
Téléphone : 01 49 52 70 00

Formule déjeuner à 75 € (l'affaire du moment à ne pas louper)
Menus à 95 €, 115 €, 250 €
A la carte compter entre 200 et 300 € 

Plus de photos du Cinq, ici.

Le Ciel de Paris

Prenons un peu de hauteur, voulez-vous ? Le Ciel de Paris n’est plus ce qu’il était. Et ce n’est pas plus mal. Exit le décor élimé version seventies plus très fraîches, bonjour le design ultra contemporain, glamour et chic de Noé Duchaufour-Lawrance. Le 56^ème étage de la Tour Montparnasse s’est offert une cure de jouvence, une remise au goût du jour, et même à celui de demain. Car, pour ceux qui l’ignoraient encore, c’est tout là-haut que se love un des restaurants avec vue les plus attirants de Paris.

On s’y glisse désormais dès la fin de journée pour vider autour de son bar lumineux quelques bellinis, en jouissant de la vue sur le Tout Paris (celui qui s’étend à vos pieds, pas celui qui fait le bonheur des échotiers). On enchaîne ensuite pour un dîner en surplomb, où la ville scintillante donne au paysage des couleurs de fête quelle que soit la saison. Et si l’assiette n’est pas renversante, elle n’en demeure pas moins d’excellente compagnie. « Tourteau tout décortiqué, petits légumes de saison et gelée d’étrilles », vif et cinglant, « Homard, riz noir façon risotto aux févettes, émulsion à la vanille bourbon » suave, miaulant sa douceur dans les grandes largeurs, « Saint Honoré aux fruits rouges » en service minimum. Mais qu’importe, on vient ici pour le glamour, le côté ville effervescente à la Sex and the City, l’ambiance métropole (New-York, Tokyo, Hong-Kong, choisissez), le service impeccable, le souvenir d’une soirée unique en belle compagnie.

Et bien sûr le bonheur d’avoir Paris à ses pieds. Ce qui n’arrive pas si souvent.

 

 

Le Ciel de Paris
Tour Maine Montparnasse
56ème étage
33, avenue du Maine
75015 Paris
01 40 64 77 64 

Menus déjeuner à 29 € et 38 €
Menus dîner 65 € et tout Champagne 114 €
A la carte comptez 70 €

Ouvert tous les jours
Réservation conseillée (demandez expressément une table avec vue)

Plus de photos du Ciel de Paris, ici.

La Tour d'Argent

Oubliez tout ce que vous croyez savoir sur la Tour d'Argent. Oubliez les collets montés, les rince-gosiers et les repas tentaculaires à la papa. Oubliez aussi les ronchons, les fanatico-modernistes, l’avant-garde du siphon. La Tour d’Argent, ce n’est pas ce que vous croyez. Vous pensez l’adresse compassée, confite dans ses habitudes d’un autre siècle, empesée et inaccessible ? Think again.

Depuis 2010 l’adresse a repris du poil, plaçant en cuisine Laurent Delarbre (MOF 2004) et ripolinant ses tentures pour redonner un peu de mordant à ses assiettes un temps trop tranquilles. Bien sûr les incontournables sont toujours là (on vient là pour ça, aussi) : les « Quenelles de brochet André Terrail », légers sous-marins gratinés dans leur assiette à soupe, le « Caneton Tour d’Argent, pommes soufflées », (le canard au sang quoi) dense et puissant, sombre sous son nappage de sauce corsée, préparé immuablement dans son petit théâtre rouge, sous la même presse à carcasse et selon le même cérémonial qu’en 1890.

Bien évidemment eux aussi sont toujours là, ce décor qui vous scotche dès la sortie de l’ascenseur, cette vue qui vous ébouriffe les yeux dès qu’ils se posent sur la Seine et les flèches de Notre-Dame. Sans aucun doute l’un des plus beaux panoramas de la capitale, si parisien, si intemporel.

Mais sur ces racines historiques, dans l’ombre de Musset, Balzac et Napoléon III, un vent frais souffle de nouveau le long des nappes blanches. On s’y régale maintenant d’une « Salade des premiers haricots verts aux grains de caviar », croquante, vive et malicieuse, on joue du bout de la fourchette avec les morceaux dodus d’un « Homard bleu, tomates multicolores et truffes d’été » gai, généreux et plein de promesses comme une matinée de printemps. Et si l’on en a encore la force, le récital du « Duo Mara et fraises des bois, glace au miel de la Tour d’Argent » conclura le ballet. Véritables délices !

Allez, ajoutons pour faire bonne mesure un service aux petits soins, courtois sans obséquiosité, pléthorique sans pesanteur, et pour tout dire amical (à l’image du jeune maître des lieux passant de table en table), des formules déjeuner permettant de toucher au ciel sans plomber la fin de mois et le sentiment, en repartant, de garder avec soi, dans un coin de la tête, un morceau de l’âme éternelle de Paris.

Alors, une fois sans doute, brisez la tirelire, invitez votre bien-aimé(e), demandez la table ronde, dans l’angle face à Notre-Dame, celle des demandes en mariage, des promesses et des adieux. Vous n’êtes pas à l’abri d’une bonne nouvelle : qu’elle soit disponible avant six mois.

 

La Tour d’Argent
15 & 17, quai de la Tournelle
75005 Paris
01 43 54 23 31 

Menus Déjeuner à 68 € et 90 €
Menus Dîner à 170 € et 190 €
A la carte, comptez entre 250 et 300 € (je vous avais prévenu)

Fermé dimanche et lundi

Plus de photos de La Tour d’Argent, ici.

Caviar Kaspia

Il se murmure que le secret de la ligne filiforme de Karl Lagerfeld est des plus simples : un déjeuner léger à base de salade de crabe royal du Kamchatka et de 100 grammes de caviar que le dandy au catogan inamovible déguste à la petite cuillère. Sans oublier le Coca light qui arrose le tout. Pour le Coca et le King Crab je ne sais pas, mais pour le caviar, j’ai essayé. Magnéto !

Nous étions à quelques jours de l’été. Vous savez, lorsque les jours ont l’air si légers qu’ils vous donnent des ailes et l’envie de prolonger les soirées infiniment. Le dîner était surprise. En poussant la porte, je me suis souvenu de cette remarque d’un ami proche : « Tu n’imagines pas le pouvoir érotique de la montée des marches de Kaspia. Lorsqu’elle grimpe à l’étage, une femme sait que pour elle, ce soir là, tu es prêt à tout. » Il n’avait pas tort, ses yeux brillaient un peu plus à chaque marche.

Dans ce décor tranquille, entre datcha  tchekovienne (bois blonds patinés, vieux souvenirs de Russie, huiles sur toile enneigée) et ambiance maritime aux tons bleu pâle, se vit une passion monomaniaque pour le caviar et les poissons fumés. Cornichons Molossol et mini-blinis de Tarama maison (crabe et corail d’oursin) en avant-goût. Généreuse salade de saumon fumé délicatement parfumée à l’aneth pour faire monter la pression en entrée : un poisson à la chair délicieusement fondante que font swinguer quelques œufs de saumon à la saveur explosive. Puis vient le moment de vérité. Le caviar (Imperial Biera) servi selon la tradition sur une pomme de terre chaude, accompagné de sa crème fouettée à la ciboulette. La claque. De la douceur rondelette de la pomme de terre, de la suavité légère de la crème (un délice aérien comme rarement rencontré) émerge la puissance iodée et salée du caviar. L’imperator règne alors sur son palais, et le nôtre. Une attaque franche et fine, tout juste tempérée par une légère tiédeur, qui emporte tout sur son passage. La cuillère de nacre replonge aussitôt vers son désir brut. Mon dieu que c’est bon ! A peine le temps d’avaler une gorgée de vodka glacée, à la transparence encore frémissante.

Elle sourit. Un parfum de luxe serein emplit la salle. Par moment son regard s’échappe vers la fenêtre toute proche et parcourt les colonnes de la Madeleine dans le soleil couchant. Pense-t-elle aux nuits enfiévrées des années 30 où Morand, Cocteau et les Ballets Russes venaient finir ici leurs soirées à la louche ? Je ne sais pas. Mais la nôtre, c’est sûr, ne fait que commencer.

 

 

Caviar Kaspia
17 Place de la Madeleine
75008 Paris
01 42 65 33 32

Menus déjeuner (avec caviar) de 69 € à 129 €
A la carte, comptez (sans caviar) autour de 60 € ou (avec caviar) entre 100 € et 130 €

Fermé le dimanche

Plus de photos de Caviar Kaspia, ici.

Camélia

C’est sans aucun doute l’une des dix plus belles terrasses de Paris, lorsque, le soir venu, les lanternes chinoises s’allument au milieu des arbustes exotiques et donnent au cœur de Paris des airs de rivages asiatiques. La baie de Hong-Kong prenant ses quartiers le long de la rue Saint-Honoré.

Il faut dire que le patio du Mandarin Oriental, dernier palace parisien en date, sait foncer droit dans le décor : sol de bois clair, petits recoins arborés, parasols et couleurs douces, un contemporain chic et étonnant. Surtout si le temps se couvre et que vous devez vous rabattre en salle, assis à l’abri de grandes écailles opalescentes et jamais vues.

Aux cuisines, c’est Thierry Marx qui dresse la carte. Et même si l’on est un peu sceptique sur les élucubrations moléculaires du chef cathodique, rien de tout cela ne se retrouve dans l’assiette, ici plutôt élégante et subtile, sans extravagance mais avec maîtrise : « Spaghettis de daurade, œuf cuit à 65°, bouillon dashi », « Longe de veau rôtie, cannellonis à la niçoise, jus à l’olive de Kalamata », « Omble chevalier à la noisette, purée de panais et livèche ». Côté desserts, le service à table est celui que vous pouvez emporter, c’est à dire une sélection de douceurs calibrées, plutôt finaudes et délicates, à l’image de ce Saint-Honoré, inévitable dans la rue du même nom, moderne et savoureux.

Un surprenant menu du déjeuner, « 45 minutes – 45 € » pourrait même aller jusqu’à rendre cette table de luxe quasi accessible si les liquides n’avaient tôt fait de faire flamber l’addition, et pas seulement au Cognac. Quant au café, il marque de ses 8 € la signature de l’esprit « palace » des lieux.

Mais avec un peu de savoir-faire – ou d’aisance matérielle – le Camélia, sera, l’espace d’un repas, le voyage immobile des parisiens de l’été. Et le Paris-Kowloon pour moins de 100 €, c’est quasiment donné, non ?

 

Camélia
Hôtel Mandarin Oriental
251 rue Saint-Honoré
75001 Paris
01 70 98 74 00

Formule déjeuner à 45 € (Entrée/Plat ou Plat/Dessert)
A la carte, comptez entre 60 € et 80 €

Ouvert tous les jours

Plus de photos du Camélia, ici.

La Table d'Aki

Parfois, on aimerait quitter la foule un instant et, le temps d’un repas, oublier Paris. Ces jours-là, on remercie le ciel d’être tombé sur une adresse comme celle-là.

Une salle aux dimensions de timbre-poste (16 couverts à peine), briquée comme un sou neuf dans sa blancheur virginale, donnant sur une petite cuisine ouverte aux quatre vents. Et au beau milieu de ce cocon de coton blanc, parmi les fleurs coupées et les assiettes de porcelaine, l’ombre affairée d’Akihiro Horikoshi. Seul aux fourneaux, seul en salle, une main sur la poêle, l’autre vidant son verre de Chardonnay, Aki est l’homme à tout faire des lieux, le soliste de ce petit concert de cuisine de chambre.

Dans l’assiette, du beau néo-classique affiné par plus de vingt ans passés à l’Ambroisie, dans l’ombre experte de Bernard Pacaud (triple étoilé Michelin) : « Galette de maquereau », aux saveurs puissantes, nettes et à la texture délicate, « Filet de lieu jaune poêlé, quenelles de tapenades aux deux olives » superbement cuit, nacré, d’une simplicité et d’une justesse épatante, « Tarte aux poires » un ton en dessous. De la simplicité tirée au cordeau comme une chemise de tailleur au tombé impeccable.

Aucun doute, Aki est là à son affaire, seul maître à bord. Et pour quelques trente euros vous pouvez embarquer avec lui. Ne vous en privez pas.

 

La Table d’Aki
49, rue Vaneau
75007 Paris
01 45 44 43 487

Fermé dimanche et lundi
Réservation conseillée (16 couverts, c’est vite rempli) 

Au déjeuner, compter entre 30 € et 40 €
Au dîner, menus à 38 € ou 45 € 

Plus de photos de la Table d’Aki, ici.

Epicure (Le Bristol)

Pas encore vraiment installé dans cette nouvelle année, retour sur ce qui fut sans aucun doute l'une de mes plus grandes émotions de table en 2011 : un dîner au restaurant triple étoilé "Epicure", niché dans l'arrière cour du Bristol, peut-être le plus "vieille France" des palaces parisiens (dans ma bouche, vous le savez, cela n'est pas un reproche).

Il y a des moments comme cela, rares, où l'on se rend bien compte que l'on est en train de vivre des instants exceptionnels, de fabriquer à la pelle des souvenirs brillants qui resteront longtemps logés dans les recoins de nos caboches, prêts à nous faire saliver à la simple évocation d'un nom (Bristol), d'un chef (Eric Fréchon), d'un plat (Caviar de Sologne, mousseline de pomme ratte fumée au haddock, croustillant de sarrasin aigrelette), d'une date (26 novembre), d'un pendentif (Dinh Van)...

Il y avait dans cette salle bruissante de murmures, une atmosphère délicate de pas feutrés, d'émotions contenues, de reflets scintillants sur les tables aux nappes de blanc soyeux. Un papillon de verre s'était posé sur notre table, lorgnant vers les jardins. En cette occasion particulière, nous n'étions déjà plus de ce monde dès la première gorgée de Laurent Perrier Grand Siècle. Abandonnés aux mains du chef, le repas tout entier ne fut qu'un long voyage exploratoire où, fleurtant avec les rives du répertoire (on peut qualifier à certains égards la cuisine d'Eric Fréchon de "classique"), nous abordions à chaque assiette de nouveaux territoires surprenants mais hospitaliers, chaleureux, accueillants. Passage obligé par ce plat emblématique que sont devenus les "Macaronis farcis truffe noire, artichaut et foie gras", gratinés au vieux parmesan, mêlant onctuosité et rigueur, diablement aguicheurs, d'une suavité épatante. Puis ces "Noix de Saint-Jacques, gnocchis à la truffe blanche, jus de cresson", carressantes et vivaces, jolies insolentes dans leur tailleur vert et un "Dos de chevreuil rôti, betterave au porto, purée de celeri-rave, sauce grand veneur" solitaire, fier, imposant dans ses saveurs puissantes et contrastées. Enfin, après des fromages en cascade (cette tendresse coupable que j'éprouve pour les chariots de fromages), l'ultime surprise du meilleur dessert de l'année : "Litchis meringués et glacés, aux parfums de rose, poire et citron". La légèreté obsessionnelle, le sucre à peine présent, des textures alternant le croquant et le tendre dans une présentation impressioniste. Du TRES grand art.

Retenez bien le nom de Laurent Jeannin, ce chef pâtissier a un talent du diable ! Le très juste pendant d'Eric Fréchon dont, ce soir-là, la cuisine nous enchanta. Il y a des moments où le mot si galvaudé de gastronomie reprend tout son sens. C'en était un.

 

 

Epicure (Hôtel Le Bristol)
112, rue du Faubourg Saint-Honoré
75008 Paris
01 53 43 43 40 

Menus à 130 € et 280 €
A la carte, comptez autour de 150 € 

Plus de photos d'Epicure, là.

La Maison de l'Amérique Latine

Il flottait ce soir là comme un parfum de nostalgie campagnarde sur les rives du boulevard Saint-Germain. Cela faisait bien dix ans (si, si, la roue tourne vous savez) que je n'avais pas mis les pieds sur le gazon éclatant de la Maison de l'Amérique Latine. Quelle bêtise ! Se laisser à ce point porter par l'air du temps et négliger ces planques discrètes où la vie s'écoule en douceur, sans tapage. Imaginez donc le bonheur de retrouver cette terrasse superbe, isolée, comme un jardin perdu (bien peigné toutefois) à quelques mètres des automobiles. Un refuge de silence, de calme, comme si les coeurs battaient ici un peu moins vite. C'est bien simple, la Maison de l'Amérique Latine est sans doute l'une des plus belles terrasses de Paris et l'une des plus ignorées (mais est-ce un mal ?)

De belles tables aux nappes blanches lestées de leur argenterie, des fleurs coupées, de grands parasols et, le soir descendant, la lumière vacillante des bougies vibrant dans ses yeux. Car bien sûr, on ne vient pas ici seul, le mieux étant, sans doute, d'y être galamment accompagné. C'était heureusement mon cas. On pouvait donc parler à voix basse et laisser filer le temps, lui accorder le droit anachronique de se dissoudre lentement dans la nuit. Sans se presser.

Et la cuisine me direz-vous ? Vous savez bien qu'on ne vient pas ici pour ça. Et pourtant, elle est bien plus qu'honorable. Le "Marbré de ris de veau et caille" faisait résonner le vert cinglant de ses asperges estafilées, avec rondeur et bonhomie. Le "Quasi de veau à la gremolata" roulait tranquillement ses petits pois à la française, sans déshonneur, avec même un petit côté frondeur très agréable. Juste un bémol sur le dessert ("Transparence de fruits rouges au basilic") un peu trop apprêté à mon goût. Mais au final, le bel accord d'une cuisine sans prétention autre que celle de vous accompagner agréablement un moment, ayant cette délicatesse de ne pas vouloir à tout prix s'imposer dans votre tête à tête.

Service d'expérience, adorable. Pour un peu, on garderait l'adresse pour soi. Mais vous le savez, je ne suis pas comme ça.

 

Maison de l'Amérique Latine
217, boulevard Saint Germain
75007 Paris
01 49 54 75 10

Menu à 37 € (déjeuner), 55 € et 69 € 

Plus de photos de la Maison de l'Amérique Latine, ici.

Akrame

Ne cherchez pas. C'est sans doute l'une des meilleures surprises de ces derniers mois, et l'un de mes deux chouchous du moment : j'y suis déjà allé deux fois en deux semaines, et pourtant l'Akrame n'a pas plus de trois mois d'existence (ou à peine).

Un tout petit endroit, confortable, décoré très contemporain, un peu dans l'esprit gris souris (tout le monde n'aime pas) d'Oh Poivrier, version 80s, plutôt chic avec une cuisine ouverte comme cela se pratique de plus en plus. Autre gimmick de l'époque : le menu imposé, avec ses variantes au choix à 35, 45 ou 65 € selon votre appétit et l'épaisseur de votre portefeuille.

Et dans l'assiette ça donne quoi alors ? C'est franchement impressionnant. La cuisine d'Akrame (c'est le nom du chef, passé, entre autres, chez El Bulli) bouscule et tranche dans le vif. Subtiles alliances de saveurs (pigeon mariné à l'eau de rose et patate douce en émulsion), essais bluffants (un sorbet au safran avec sa madeleine sans sucre totalement bouleversant), superbe maîtrise des cuissons (Oeuf cuit à 62°, choux fleurs, espadon fumé d'une fraîcheur cinglante). Attention, le beurre servi en amuse-bouche (délicieuse tradition), au citron vert et fèves tonka est diabolique. Un superbe potentiel, franchement. De la passion, du savoir-faire, de l'imagination, le tout avec une gentillesse et une bonhommie que l'on sent dans le plat.

Une table que je recommanderais avec enthousisasme pour les déjeuners d'affaire (c'est calme, pas de musique), les dîners en tête-à-tête aventureux (il faut que la dame aime la chose tout de même - je parle ici de la cuisine inventive). Pour les assemblées un peu plus nombreuses, une grande table ronde pour quatre et une table d'hôte pour six avec vue sur la cuisine.

Sommelier à la hauteur de la tâche, tout ému d'être là, au milieu de ce maelstrom de curiosité parisienne. Vins au verre un peu chers (8 €), préférer une bouteille (démarrage des enchères à 30 €). Service complice mais sans familiarité.

J'ai vraiment adoré. A vous de jouer maintenant.

 

Akrame
19, rue Lauriston
75016 Paris
01 40 67 11 16

Comptez entre 40 € et 60 €

Plus de photos, comme toujours, ici.

Mini Palais

C'est sans aucun doute une des terrasses les plus agréables pour passer dans l'air doux l'été qui vient. Comme un pont de navire amiral voguant au bord de l'avenue Winston Churchill, déployant ses vastes colonnades sous le soleil couchant avec le Petit Palais en ligne de mire. Un air de pont supérieur, sièges de rotin, petits palmiers et photophores où dansent des flamèches oranges. Des silhouettes alanguies, des conversations à voix basse. Peur de déranger le soir qui descend. Voilà donc la terrasse du Mini Palais. Son bar à champagne, son piano de bar.

Côté assiette, c'est désormais Eric Fréchon qui secoue les méninges de la table. Une table gentiment fusion, assez futée pour ménager l'homme d'affaire, la fille facile, le touriste de goût en goguette, l'amateur d'art du Grand Palais adjacent et l'appétit parisien des quartiers chics. "Burrata aux fines tranches de jambon de parme" à la fraîcheur des Pouilles, "Soupe de concombre glacée au lait de coco, émietté de crabe", délicatement frétillante et parfumée, "Ris de veau en croûte de comté au vin jaune" solidement arrimé à son terroir ventru, "Merlan aux amandes, salade de tétragone, pequillos et câpres" onctueusement moelleux et "Salade de pomme verte et framboise aux herbes fraîches" comme une claque de rosée matinale. C'est joliment fait et de très bonne tenue pour une salle transatlantique qui défile les couverts par dizaines.

 Un moment très parisien en somme.

 

Mini Palais
Au Grand Palais
Avenue Winston Churchill
75008 Paris
Téléphone : 01 42 56 42 42 

Ouvert tous les jours

Menu à 28 € (Déjeuner)
A la carte compter autour de 50 €

Plus de photos du Mini Palais, ici.