Chroniques du Plaisir

Le Cinq

Il y a quelque chose d'apaisant dans les restaurants de palaces, une forme de distance aérienne, un luxe assumé et paisible, comme un sourire en coin. Les fleurs en grands bouquets odorants, les marbres qui font claquer les escarpins de ces dames, la moquette épaisse qui vous conduit en souplesse jusqu'à la salle à manger. Toujours vaste, toujours aérée, à peine émue par les conversations à voix basse. C'est au George V et cela s'appelle, sans surprise, le Cinq.

J'y ai découvert, l'espace d'un déjeuner mémorable, la cuisine épatante d'Eric Briffard. Une cuisine de haute volée, travaillant à l'emporte-pièce sur le répertoire classique et d'une exécution au cordeau. Expérimentation sur les alliances de saveurs (Tartare de thon rouge de Méditerranée, gelée de pomme verte au wasabi), les modes de cuisson (Homard bleu de Bréhat cuit sur sel au goémon), les accords mets et vins (Madère 84 osé sur la truffe et le foie gras), tout en restant dans un registre très français de haute cuisine, mâtiné de quelques judicieuses influences asiatiques (raviolis vapeur au curry vert, coco et cédrat).

La "Tourte aux truffes noires de Richerenches, foie gras de canard, sauce truffe au vieux Madère" vivait ses derniers jours sur la carte ce jour-là et je me suis félicité, devant un plat d'une telle maîtrise et d'une complexité aromatique aussi profonde que celle d'un sous-bois, d'y avoir goûté avant le passage à l'heure d'été. Elle fut le délice de ce repas. Le point d'orgue concentrant toutes les émotions dans un souvenir inoubliable. Même si le "Soufflé à la pistache de Sicile et sa crème glacée à la chartreuse verte" (mon péché mignon) aurait aussi pu prétendre à ce titre...

Large choix de vins épatants, témoignage de la profondeur et la richesse de la cave (Riesling Grand Cru, Condrieu Jeanraude, Malvasia Delle Lipari..) pour couronner le tout.

Sans oublier la carte maîtresse du Cinq, son Directeur, Eric Beaumard, d'une affabilité sans faille, animant la salle avec finesse, courtoisie, bonhommie et générosité, ajoutant encore au plaisir par son réservoir inépuisable d'anecdotes gourmandes.

A la lumière d'un tel déjeuner, on se demande ce que le Michelin attend pour glisser la troisième étoile dans la cheminée du Cinq. Mais que voulez-vous, les voies du Bibendum sont impénétrables.

 

  

Le Cinq
Hôtel Four Seasons George V
31, avenue George V
75008 Paris
Téléphone : 01 49 52 70 00

Formule déjeuner à 75 € (l'affaire du moment à ne pas louper)
Menus à 95 €, 115 €, 250 €
A la carte compter entre 200 et 300 € 

Plus de photos du Cinq, ici.

La Tour d'Argent

Oubliez tout ce que vous croyez savoir sur la Tour d'Argent. Oubliez les collets montés, les rince-gosiers et les repas tentaculaires à la papa. Oubliez aussi les ronchons, les fanatico-modernistes, l’avant-garde du siphon. La Tour d’Argent, ce n’est pas ce que vous croyez. Vous pensez l’adresse compassée, confite dans ses habitudes d’un autre siècle, empesée et inaccessible ? Think again.

Depuis 2010 l’adresse a repris du poil, plaçant en cuisine Laurent Delarbre (MOF 2004) et ripolinant ses tentures pour redonner un peu de mordant à ses assiettes un temps trop tranquilles. Bien sûr les incontournables sont toujours là (on vient là pour ça, aussi) : les « Quenelles de brochet André Terrail », légers sous-marins gratinés dans leur assiette à soupe, le « Caneton Tour d’Argent, pommes soufflées », (le canard au sang quoi) dense et puissant, sombre sous son nappage de sauce corsée, préparé immuablement dans son petit théâtre rouge, sous la même presse à carcasse et selon le même cérémonial qu’en 1890.

Bien évidemment eux aussi sont toujours là, ce décor qui vous scotche dès la sortie de l’ascenseur, cette vue qui vous ébouriffe les yeux dès qu’ils se posent sur la Seine et les flèches de Notre-Dame. Sans aucun doute l’un des plus beaux panoramas de la capitale, si parisien, si intemporel.

Mais sur ces racines historiques, dans l’ombre de Musset, Balzac et Napoléon III, un vent frais souffle de nouveau le long des nappes blanches. On s’y régale maintenant d’une « Salade des premiers haricots verts aux grains de caviar », croquante, vive et malicieuse, on joue du bout de la fourchette avec les morceaux dodus d’un « Homard bleu, tomates multicolores et truffes d’été » gai, généreux et plein de promesses comme une matinée de printemps. Et si l’on en a encore la force, le récital du « Duo Mara et fraises des bois, glace au miel de la Tour d’Argent » conclura le ballet. Véritables délices !

Allez, ajoutons pour faire bonne mesure un service aux petits soins, courtois sans obséquiosité, pléthorique sans pesanteur, et pour tout dire amical (à l’image du jeune maître des lieux passant de table en table), des formules déjeuner permettant de toucher au ciel sans plomber la fin de mois et le sentiment, en repartant, de garder avec soi, dans un coin de la tête, un morceau de l’âme éternelle de Paris.

Alors, une fois sans doute, brisez la tirelire, invitez votre bien-aimé(e), demandez la table ronde, dans l’angle face à Notre-Dame, celle des demandes en mariage, des promesses et des adieux. Vous n’êtes pas à l’abri d’une bonne nouvelle : qu’elle soit disponible avant six mois.

 

La Tour d’Argent
15 & 17, quai de la Tournelle
75005 Paris
01 43 54 23 31 

Menus Déjeuner à 68 € et 90 €
Menus Dîner à 170 € et 190 €
A la carte, comptez entre 250 et 300 € (je vous avais prévenu)

Fermé dimanche et lundi

Plus de photos de La Tour d’Argent, ici.

Camélia

C’est sans aucun doute l’une des dix plus belles terrasses de Paris, lorsque, le soir venu, les lanternes chinoises s’allument au milieu des arbustes exotiques et donnent au cœur de Paris des airs de rivages asiatiques. La baie de Hong-Kong prenant ses quartiers le long de la rue Saint-Honoré.

Il faut dire que le patio du Mandarin Oriental, dernier palace parisien en date, sait foncer droit dans le décor : sol de bois clair, petits recoins arborés, parasols et couleurs douces, un contemporain chic et étonnant. Surtout si le temps se couvre et que vous devez vous rabattre en salle, assis à l’abri de grandes écailles opalescentes et jamais vues.

Aux cuisines, c’est Thierry Marx qui dresse la carte. Et même si l’on est un peu sceptique sur les élucubrations moléculaires du chef cathodique, rien de tout cela ne se retrouve dans l’assiette, ici plutôt élégante et subtile, sans extravagance mais avec maîtrise : « Spaghettis de daurade, œuf cuit à 65°, bouillon dashi », « Longe de veau rôtie, cannellonis à la niçoise, jus à l’olive de Kalamata », « Omble chevalier à la noisette, purée de panais et livèche ». Côté desserts, le service à table est celui que vous pouvez emporter, c’est à dire une sélection de douceurs calibrées, plutôt finaudes et délicates, à l’image de ce Saint-Honoré, inévitable dans la rue du même nom, moderne et savoureux.

Un surprenant menu du déjeuner, « 45 minutes – 45 € » pourrait même aller jusqu’à rendre cette table de luxe quasi accessible si les liquides n’avaient tôt fait de faire flamber l’addition, et pas seulement au Cognac. Quant au café, il marque de ses 8 € la signature de l’esprit « palace » des lieux.

Mais avec un peu de savoir-faire – ou d’aisance matérielle – le Camélia, sera, l’espace d’un repas, le voyage immobile des parisiens de l’été. Et le Paris-Kowloon pour moins de 100 €, c’est quasiment donné, non ?

 

Camélia
Hôtel Mandarin Oriental
251 rue Saint-Honoré
75001 Paris
01 70 98 74 00

Formule déjeuner à 45 € (Entrée/Plat ou Plat/Dessert)
A la carte, comptez entre 60 € et 80 €

Ouvert tous les jours

Plus de photos du Camélia, ici.

Epicure (Le Bristol)

Pas encore vraiment installé dans cette nouvelle année, retour sur ce qui fut sans aucun doute l'une de mes plus grandes émotions de table en 2011 : un dîner au restaurant triple étoilé "Epicure", niché dans l'arrière cour du Bristol, peut-être le plus "vieille France" des palaces parisiens (dans ma bouche, vous le savez, cela n'est pas un reproche).

Il y a des moments comme cela, rares, où l'on se rend bien compte que l'on est en train de vivre des instants exceptionnels, de fabriquer à la pelle des souvenirs brillants qui resteront longtemps logés dans les recoins de nos caboches, prêts à nous faire saliver à la simple évocation d'un nom (Bristol), d'un chef (Eric Fréchon), d'un plat (Caviar de Sologne, mousseline de pomme ratte fumée au haddock, croustillant de sarrasin aigrelette), d'une date (26 novembre), d'un pendentif (Dinh Van)...

Il y avait dans cette salle bruissante de murmures, une atmosphère délicate de pas feutrés, d'émotions contenues, de reflets scintillants sur les tables aux nappes de blanc soyeux. Un papillon de verre s'était posé sur notre table, lorgnant vers les jardins. En cette occasion particulière, nous n'étions déjà plus de ce monde dès la première gorgée de Laurent Perrier Grand Siècle. Abandonnés aux mains du chef, le repas tout entier ne fut qu'un long voyage exploratoire où, fleurtant avec les rives du répertoire (on peut qualifier à certains égards la cuisine d'Eric Fréchon de "classique"), nous abordions à chaque assiette de nouveaux territoires surprenants mais hospitaliers, chaleureux, accueillants. Passage obligé par ce plat emblématique que sont devenus les "Macaronis farcis truffe noire, artichaut et foie gras", gratinés au vieux parmesan, mêlant onctuosité et rigueur, diablement aguicheurs, d'une suavité épatante. Puis ces "Noix de Saint-Jacques, gnocchis à la truffe blanche, jus de cresson", carressantes et vivaces, jolies insolentes dans leur tailleur vert et un "Dos de chevreuil rôti, betterave au porto, purée de celeri-rave, sauce grand veneur" solitaire, fier, imposant dans ses saveurs puissantes et contrastées. Enfin, après des fromages en cascade (cette tendresse coupable que j'éprouve pour les chariots de fromages), l'ultime surprise du meilleur dessert de l'année : "Litchis meringués et glacés, aux parfums de rose, poire et citron". La légèreté obsessionnelle, le sucre à peine présent, des textures alternant le croquant et le tendre dans une présentation impressioniste. Du TRES grand art.

Retenez bien le nom de Laurent Jeannin, ce chef pâtissier a un talent du diable ! Le très juste pendant d'Eric Fréchon dont, ce soir-là, la cuisine nous enchanta. Il y a des moments où le mot si galvaudé de gastronomie reprend tout son sens. C'en était un.

 

 

Epicure (Hôtel Le Bristol)
112, rue du Faubourg Saint-Honoré
75008 Paris
01 53 43 43 40 

Menus à 130 € et 280 €
A la carte, comptez autour de 150 € 

Plus de photos d'Epicure, là.

Jours de chasse et saveurs sauvages

Je ne sais pas vous, mais moi, c'est radical. Dès que l'automne pointe le bout de son nez, dès que les forêts s'enflamment et que retentissent au loin les coups de fusils et les jappements des chiens d'arrêt, j'ai le champignon qui me démange, le gibier qui me travaille, bref, j'ai faim de sous-bois et de saveurs sauvages. Visiblement, je ne suis pas le seul, si l'on en juge par la floraison soudaine de plats giboyeux sur les tables à la fin de l'année. Avant, on filait en douce vers les adresses réputées (La Biche au Bois, Le petit Colombier - fermé depuis -, L'Ami Jean, L'Entredgeu...). Aujourd'hui, même les plus humbles bistrots se la jouent chasseur. On ne compte plus le nombre de tables où l'on vous sert faisan, perdreau, pigeon, palombe, biche ou sanglier, avec plus ou moins de bonheur. Sans bien sûr oublier la recette star des frondaisons solognotes, le fameux "Lièvre à la Royale" (plat mythique à la préparation longue et complexe, qui fit les beaux jours d'Alain Senderens, d'Eric Fréchon et autres maestro de la cuisine classique). Souvent malmené (et alors vendu trop cher), il n'en reste pas moins un incontournable.

Pour ma part, cette saison, j'ai eu la chance avec quelques autres (ici et là) de goûter celui que nous avait préparé, de manière un peu exceptionnelle, Christopher Hache, le nouveau chef des Ambassadeurs (le restaurant de l'Hôtel de Crillon). Visiblement, la leçon apprise chez les deux ténors sus-nommés a été bien digérée. Le plat servi fut un régal : finesse des textures, imposante puissance des goûts, soyeux d'une sauce profonde. De la vigueur, du caractère, un allant tirant droit vers les souvenirs de petits matins humides aux odeurs de poudre. Et je ne vous parle même pas de la tourte de gibier qui le précéda...

 

Et puisqu'on parle gibier, si vous en êtes, filez vite vous procurer l'un des plus beaux livres de cuisine de l'année, aussi richement illustré qu'une galerie de peintures flamandes, aussi agréable à lire qu'à cuisiner : "Saveurs Sauvages", dans lequel 28 chefs préparent le gibier comme personne mais livrent aussi leurs souvenirs animaux. Passionnant et beau comme une nature morte.

 

 
Saveurs Sauvages
Julien Fouin, Carrie Solomon
Keribus-Rouergue
160 pages - 35 € 

 

Les Ambassadeurs (Hôtel de Crillon)
10 Place de la Concorde
75008 Paris
01 44 71 16 16

Pour plus de photos de ce dîner exceptionnel au Crillon, c'est là. 

Il Carpaccio (Royal Monceau)

Les restaurants de Palace, on voudrait y entrer à pas feutrés tant ils nous impressionnent. Ces bâtiments grands comme des paquebots, ces halls larges comme des pistes d'atterrissage, ces vestibules aux plafonds himalayens où s'inclinent des employés au sourire permanent : tout nous intimide et pourtant, la porte passée, on s'y sent léger, tranquille, l'humeur apaisée. Le pas peu à peu ralentit et le coeur palpite en veilleuse ; on a quitté la ville. Dans ces lieux de grandeur s'abrite parfois au détour d'un rideau, d'une porte à double battants, une table bienveillante, solide, un écrin dont la splendeur du décor n'est pas le seul atout. Prenez Il Carpaccio par exemple. Il faut filer le long des couloirs enluminés du Royal Monceau pour le trouver enfin, comme un petit refuge ouvert sur le patio, loin du monde. Quelques tables à peine (j'adore le petit salon qui peut recevoir en toute intimité 6 ou 8 personnes), un sas de coquillages made in Thomas Boog, brillamment nacré, et un décor qui évoque, modernisée, l'Italie des grands lacs ou de la lagune, alanguie et chic. On aime ou on n'aime pas, mais ici, le parti-pris du luxe ne se cache pas derrière son petit doigt.

A peine assis, quelques détails raffinés vous caressent déjà l'échine : on vous apporte avant le service une petite cuillère d'huile d'olive (généreuse et ardente) à savourer avec un peu de pain, l'eau gazeuse est servie dans un flaconnage étonnant, base circulaire et sommet carré. Et les assiettes qui s'ensuivent ne décoivent pas dans cette veine italo-sophistiquée qui passe les standards transalpins à la moulinette de la modernité. "Aubergine rôtie, caviar de cèpes, mesclun d'automne" à la fois ronde, suave, précieuse et joliment provocante, "Tortello de farine arsa, farcis de noisettes, potiron et sauge, sauce de perdreau gris au vin Santo" manière de raviolis ronds, au goût profond, sourd, aux teintes automnales de futaies et de chasse, telles qu'on les trouve sur les pentes des forêts toscanes. Et un dessert bluffant, "Pannacotta, fruits rouges écrasés, granité au chocolat blanc et fine feuille de sucre au citron" où Pierre Hermé revisite le genre dans une fraîcheur décapante et subtile. Le must. Le tout fut arrosé (infidélité volontaire) d'un verre de vin blanc du Portugal, un Douro, Redoma 2009, sublime de finesse et d'intensité.

Sans aucun doute, dans son genre haut du panier, l'une des meilleures tables italiennes de la capitale. Service de palace et prix à l'avenant. Mais l'exception se paie. De temps en temps.

 

Il Carpaccio
Hôtel Royal Monceau
37 avenue Hoche
75008 Paris
01 42 99 89 71

A la carte, comptez autour de 80 €
Menu "Signature" 135 €

Plus de photos d'Il Carpaccio, là.

La Bauhinia (Hôtel Shangri-La)

Suite de ma mini-série consacrée aux nouveaux palaces parisiens, entamée avec le Royal Monceau rénové. Aujourd’hui direction les larges avenues du XVIème Nord, vers le Shangri-La, ouvert il y a moins de six mois. Un air de grand hôtel de la Côte d’Azur avec une façade vibrante de lumière, une architecture monumentale au classicisme forcené et quelques palmiers dorés de soleil en étendards. Entrer au Shangri-La, c’est déjà partir en vacances. S’assoir pour déjeuner à une table de La Bauhinia, son restaurant lounge tout en rondeurs et couleurs douces, c’est poursuivre le voyage. Embarquer vers un horizon calme et voluptueux. On choisit sa table comme sur un paquebot, au sol près du piano à queue ou dans les coursives, dominant la scène chic des appétits mondains. Dans les cuisines, les équipes de Philippe Labbé (ancien deux étoiles au Château de la Chèvre d’Or d’Eze) s’activent pour envoyer des assiettes vivaces et colorés, qui mêlent les saveurs asiatiques à une carte plus franchement frenchie. La vaisselle est sublime de beauté sophistiquée, les plats très joliment dressés, le plaisir commence avec les yeux. La bouche ne sera pas en reste. « Tête de veau tiède en carpaccio, ravigote aux condiments » soyeuse et bien assaisonnée, « Thaï beef salad », fraîche, croquante, délicieusement relevée de saveurs de coriandre, « Pad Thaï aux crevettes » et son petit jus de citron vert, un dépaysement de haute volée, made in Bangkok, puis le bonheur d’un « Ikan Asam Pedas », lieu jaune poché dans un bouillon de volaille au tamarin, citronnelle et galanga, si parfumé qu’on en oublie être à Paris. Dessert bon mais plus anecdotique, une « Panacotta vanille » servie avec des fruits frais et une nage de gingembre. Aucun doute, on tient bien là une très belle table de l’entre-deux, comme une antichambre de luxe à L’Abeille, le restaurant gastronomique ouvert seulement le soir et dont tout Paris murmure déjà le plus grand bien. Seul bémol, inévitable et attendu, les prix dorés sur tranche, version table d’affaires, corolaire accompli de la vie de palace. Il faudra faire avec.

 

La Bauhinia
10, avenue d’Iéna
75016 Paris
Téléphone : 01 53 67 19 91 

Ouvert tous les jours
A la carte, comptez entre 70 € et 90 €. 

Plus de photos de la Bauhinia, ici.

La Cuisine du Royal Monceau

Il paraît que ce début d’année voit Paris s’embraser d’une guerre en dentelles, celle des palaces. Royal Monceau réouvert-rénové, Shangri-La enfin découvert, Crillon murmuré en voie de réfection… De quoi agiter les bocaux de la jet-set et des habitués des tables d’affaires. De quoi donner envie d’aller voir d’un peu plus près de quoi il retourne. Première étape donc : un déjeuner très « retour de chasse » à la Cuisine du Royal Monceau. Côté décor, nos yeux sont servis. On se souvenait de la Demolition Party organisée juste avant la fermeture du Palace pour travaux et son côté VIP-BTP n’avait pas manqué de nous faire sourire. Force est de constater que depuis le sieur Starck a fait ici un sacré boulot avec un lobby tout en boiseries et en lustres que prolonge une salle de restaurant contemporaine aux dimensions transatlantiques, avec en ligne d’horizon un bar immense, lumineux. On reconnaît la patte du barbu designer : quelques commodes en miroir, des lustres à pampilles, un plafond coloré, des tentures et des abat-jours griffonnés. On déjeune dans des assiettes griffées sous d’immenses cloches dorées. C’est moderne, décalé, pas intimidant pour deux sous. Le mélange d’un Park Hyatt pour le chic d’aujourd’hui et d’un hôtel Amour pour le côté arty (on y trouve même une table d’hôtes). Dans l’assiette, c’est un ex-Ducasse qui régale : Laurent André. Il faut avouer que le bonhomme a du talent et pas froid aux yeux pour mettre à la carte d’un palace parisien de la Salade d’endives, de l’Aile de raie ou du Rognon de veau, en manière de bistrot haut-de-gamme. Dans la même veine détendue et ludique, on trouve dans cette cuisine les plats du jour associés à chaque jour de la semaine. Noblesse oblige, ici, le lundi ce n’est pas « Raviolis » mais « Onglet de bœuf rôti »… Et ainsi de suite pour chaque jour de la semaine. Pour nous, cédant à la tentation luxueuse des lieux, ce fut tour à tour un « Œuf mollet, volaille, écrevisses, erengy confit, compotée de champignons et jus de volaille » terrien, rustique et parfumé, un « Croustillant de dos de chevreuil caramélisé, fruits et légumes d’hiver, sauce grand veneur » corsé, brutal et doux en même temps et enfin un « Mille-feuilles crème de mascarpone et framboise » made in Pierre Hermé monté à la minute, croustillant, onctueux, un délice de tendresse… Le tout accompagné d’un Côte Rôtie 2006 (Domaine Jamet), puissant et valeureux, bien droit dans ses bottes face au gibier. C’est fort bien réalisé, cuit à la perfection et très joliment présenté.

Le hic, alors ? La carte Gold obligatoire. Mais si c’est celle du bureau, alors…

 

Royal Monceau
37, avenue Hoche
75008 Paris
Téléphone : 01 42 99 98 80

Ouvert tous les jours

Menu déjeuner 90 €
A la carte, comptez entre 90 et 130 €

Plus de photos de la Cuisine du Royal Monceau, là.