Chroniques du Plaisir

La cuisine de Vefa Alexiadou

Un dernier regard dans le rétroviseur de la vespa vers ces vacances d'été, perdues sur un rocher blanc au milieu de la Méditerranée. Un regard gourmand posé sur la Grèce donc, avec un livre épatant, tout juste édité par Phaidon, un livre référence : "La cuisine de Vefa". Faisant suite à deux ouvrages qui ne quittent pas les étagères de ma cuisine, "La Cuillère d'argent" pour la cuisine italienne et "1080 recettes" pour la cuisine espagnole, ce livre poursuit l'exploration en profondeur de ces recettes méditerranéennes qui nous enchantent.

Ouvrir le livre de Vefa, c'est entendre le chant des cigales, le ressac des vagues tièdies de soleil, le souffle du vent d'Eole. On en parcourt les pages comme on feuilleterait un album de vieilles photos souvenirs, emplies de villages perchés, de terres râpées, de cyprès au garde-à-vous, d'oliviers aux reflets verts d'argent, d'eaux limpides et de côtes déchirées de bleu vif.

Lire les intitulés des recettes, tourner les pages blanches et bleues, parcourir les photos des plats sentant bon le veau, l'agneau, le poulpe, le citron, le poisson grillé, les aubergines, le petit gibier, l'aneth, la feta et le miel. Se plonger avec délectation dans le préambule d'un voyage à travers les saveurs réputées des régions grecques, dont les noms sont des promesses, la Macédoine, la Thrace, la Thessalie, le Péloponnèse, les îles Ioniennes, les Cyclades, débordant vers la Crète et Chypre... La Cuisine de Vefa, c'est tout ça.

Mais on y trouve bien sûr et avant tout des recettes (plus de 330). Des plats pittoresques comme cette soupe du pêcheur grec (kakavia), préparée jadis à même le pont des caïques dans des marmites (kakavia) qui lui ont donné son nom, cette omelette de Pâques aux herbes, fromage, aneth et menthe ou cette tarte feuilletée au lait à base de pate filo pliée en accordéon. Et naturellement les recettes originales et pour une fois authentiques de ces plats archi-rebattus, le Tzatziki, le caviar d'aubergine ou la moussaka.

Vous avez dit Moussaka ? Je sens votre oeil friser et la salive poindre. Allez, soyons fou et généreux : Caroline (mon charmant contact chez Phaidon) vous en offre la recette originale made in Vefa. Cliquez ici pour la télécharger. Merci qui ?

La Cuisine de Vefa
Vefa Alexiadou
Phaidon
480 pages - 39,95 € 

Ma fricassée de poulet fermier au homard

Une petite recette de derrière mes fagots, facile à réaliser et franchement épatante pour des circonstances sortant de l'ordinaire (une jeune fille à séduire, un nouvel an à fêter...)

Ingrédients pour six personnes :

1 gros poulet fermier de 2 kg découpé par votre volailler
1 homard frais (ou surgelé à la rigueur)
50 cl de vin blanc sec
1 louche de bouillon de volaille
1 petite boite de bisque de homard
1 c. à soupe de crème fraîche épaisse
6 carottes
6 tomates
1 oignon
2 gousses d’ail
1 pincée de safran
1 bouquet de persil plat
Thym
Huile d’olive
Sel, poivre

Recette :

Ébouillanter le homard (si le homard est surgelé, le décongeler la veille). Découper le homard en morceaux : les pinces, la tête et la queue en plusieurs tronçons. 

Dans une cocotte en fonte, faire dorer les morceaux de poulet dans l’huile d’olive pendant 5 minutes. Les retirer et faire revenir l’oignon et l’ail émincés dans le gras restant. Remettre le poulet dans la cocotte. Ajouter les morceaux de homard, les carottes coupées en rondelles, les quartiers de tomates et un peu de thym. Mélanger le tout. Mouiller un peu avec le vin blanc. Après 5 minutes, retirer les morceaux de homard (sauf la tête) et les réserver.

Verser le reste du vin blanc, une bonne louche de bouillon (le liquide doit recouvrir la viande), la bisque de homard et une partie du bouquet de persil plat coupé grossièrement. Saupoudrer d’une pincée de safran.Couvrir et laisser cuire à petits bouillons sur un feu moyen 30 minutes.
5 minutes avant la fin de la cuisson, ré-incorporer les morceaux de homard et ajouter la crème fraîche. Remuer.

Servir avec des tagliatelles (ou du riz blanc long grain), en parsemant le reste de persil plat grossièrement ciselé sur les morceaux de poulet et de homard.

Beurk ! C'est bon, de Julien Fouin et Blandine Boyer

 

Voilà un livre de cuisine que les femmes n’achèteront pas. A quelques exceptions près (des aventurières du goût, cela existe), il vous faudra donc, Messieurs, l’offrir à votre bien-aimée ou vous l’approprier si vous voulez le voir un jour ouvert sur le plan de travail de votre cuisine. Et goûter aux délices des brochettes de couilles d’agneau !

 « Cuisine délicieuse de produits repoussants ». Tout est dit dans le sous-titre sur le parti-pris de ce livre qui débarque comme un ovni dans le paysage coloré et bien peigné des ouvrages culinaires. L’approche est simple, drôle et originale : proposer des recettes mettant en valeur des produits moches, honnis, puants, dégoûtants que, spontanément, on ne mettrait pour rien au monde dans sa bouche. Vous auriez envie, vous, d’ingurgiter du poulpe, du cœur, des testicules, de l’anguille, des langues tièdes, de la cervelle, des intestins, des grenouilles ? Pas si sûr, n’est-ce pas ? Eh bien sachez que vous vous privez de délices gastronomiques réservés jusqu’à aujourd’hui aux seuls (courageux) initiés.

Pour vous en convaincre, voici quelques exemples à tripatouiller vous-même : « Beignets de cervelle de veau, gremolata d’agrumes », « Langues d’agneau tièdes, sauce ravigote », « Salade de hampe et oreilles de cochon façon thaïe ». La preuve par trois qu’il ne faut pas se fier aux apparences. 

Signalons au passage les superbes photographies noir et blanc de Tommaso Sartori où le laid devient sublimement beau. Gainsbourg aurait adoré. Moi aussi.

 

Beurk ! C’est bon
Julien Fouin et Blandine Boyer
Editions du Rouergue
124 pages – 14,90 €

Recettes pour ma femme, de Bruno Verjus

 
   

Et si la rentrée littéraire se faisait cette année en cuisine ? Bon, n’exagérons rien, mais il est vrai que de belles sorties culinaires sont venues enrichir les étals des libraires cet automne. Parmi ces productions remarquables (j’y reviendrai), un très bel ouvrage de l’ami Bruno Verjus : Recettes pour ma femme.

  

« Cuisine d’amour et d’humeur », dit le sous-titre. Et c’est vrai que Bruno Verjus n’écrit pas de livres de cuisine comme tout le monde. Il y met une bonne dose de cette chose trop rare qu’est la poésie, de l’amour de ceux pour qui il cuisine, une connaissance encyclopédique et une passion enthousiaste pour les produits des meilleures origines. Si l’on ajoute à cela une créativité ébouriffante et iconoclaste (bar+fraise+gingembre ou boudin+cassis, il faut oser), on comprendra que ce livre ne peut être comparé à aucun autre. Ici, pas de photos alléchantes mais de superbes illustrations délicatement oniriques d’Irina Volkonskii qui ajoutent encore au charme de l’entreprise.

  

Alors, pour que je ne sois pas soupçonné de favoritisme aveugle pour un ami, voici, en exclusivité pour les lecteurs des Chroniques, trois recettes originales tirées du livre : le Potimarron chaud (si votre femme fait ses bagages), les Lentilles vertes comme un taboulé (si votre femme manque de fer et de vitamines), les Poireaux tressés, œuf cassé et radicelles croustillantes (si votre femme est bucolique). A vous de juger !

  

Bruno Verjus dédicacera son livre le 12 novembre prochain (à partir de 18h) à la librairie La Cocotte, 5 rue Paul Bert dans le 11ème.

   

 

Recettes pour ma femme

Bruno Verjus

Editions Alternatives

128 pages – 25 €

   

Ma petite salade de figues

                    

On ne fera sans doute pas revenir le soleil avec si peu. Mais cela vaut le coup d’essayer. Pour sauvegarder encore un peu de l’atmosphère des vacances et retrouver la lumière de la Méditerranée au fond de l’assiette, rien de tel qu’une petite salade de figues maison. C’est encore de saison et c’est d’une simplicité bouleversante.

   

Dans un plat (évitez le saladier, de grâce, car ici la cuisine c’est aussi un spectacle) ou directement dans vos assiettes, déposez quelques poignées de jeunes pousses de salade croquante que vous dynamiserez d’un peu de roquette bien poivrée. Disposez joliment sur cette verdure les figues coupées en quatre, dévoilant leur intimité suave et écarlate (deux figues par personne maximum), des lanières de jambon de Parme tiède et des morceaux de mozzarella di bufala. Parsemez de pignons de pin grillés à sec. Salez (peu), poivrez (peu) et arrosez d’une vinaigrette huile d’olive-balsamique. Voilà, c'est prêt.

   

Le résultat sera d’une beauté évoquant sans mentir les peintres du Cinquecento. Des verts sombres, de la pourpre, du grenat, du blanc d’ivoire. Je ne m’en lasse pas. Mon palais non plus d’ailleurs qui apprécie ce mélange doux et langoureux. Un reste d’été, un pas vers l’automne.

  

La recette sur l'étagère : Le Chocolat Bio de Laurence Salomon

                 

De son passé de naturopathe, Laurence Salomon a gardé une saine obsession pour les nourritures équilibrés et bienveillantes. Depuis qu’elle officie dans son restaurant d’Annecy (Nature et Saveurs), le jeune chef a attiré l’attention par sa vision radicalement originale de la cuisine : un melting-pot dans lequel on retrouve du bio, des produits rares ou oubliés, des principes diététiques et un souci constant du bien-être, de la santé et du plaisir de ses convives.

    

Ce credo et ce savoir-faire, Laurence Salomon les décline depuis quelques temps maintenant sur papier. Elle publie aujourd’hui un nouveau livre autour d’un plaisir très féminin, le chocolat. Bien évidemment, dans ce cas, il sera bio et vous fera du bien…

   

Alors, sans attendre, et parce que c’est le principe même de cette rubrique, retrouvez sur notre étagère trois recettes de Laurence Salomon, le Chocolat chaud aux deux laits et brochette de poire à la cannelle, le Fondant chocolat amandin au lait d’avoine et le Gâteau de polenta, poires-chocolat au lait d’amande (cliquez sur les recettes pour les télécharger).

  

Et régalez-vous sans complexe !

  

   

    

Laurence Salomon : Chocolat Bio – Saines tentations

La Plage

71 pages – 9,90 €

La recette sur l'étagère : L'Italie de Jamie Oliver

                

C’est comme ça et je ne me l’explique pas, mais j’adore Jamie Oliver. Peu importe qu’il ait bâti son succès sur les shows télé, peu importe son côté survolté ou excentrique, peu importe qu’il ne soit pas un prodige du répertoire, un maestro de la cuisine classique et des techniques d’équilibriste si prisées des MOF*. J’aime sa cuisine et, par-dessus tout, j’aime la faire. Il a ce sens des assemblages de saveurs qui me parlent, cette simplicité des proportions, des ingrédients, qui rendent la vie facile, ce savoir-faire des petits riens (ah les herbes !) qui changent tout, ces influences méditerranéennes qui trouvent un écho bienveillant dans mes souvenirs de terre brûlée et de calanques parfumées. Oui, il est anglais. Et alors ?

Ma petite sauce verte

               

Bon, allez, mini-billet aujourd’hui (je ne touche plus terre) ! Une fois n’est pas coutume. Et quitte à rompre avec les habitudes, je vous livre une petite recette à ma façon. Disons plutôt un petit truc. Vous le savez, l’agneau est de saison. Et l’un de mes plats préférés pour un dîner entre amis improvisé est le carré d’agneau simplement rôti au four, d’une simplicité biblique et d’un effet toujours percutant. Mais outre le choix, crucial, d’une viande de qualité chez votre boucher (le dernier était du Limousin) et le repos imposé de la viande sous son papier d’aluminium après la cuissson, j’ai mon petit artifice pour bousculer un peu ce classique, une petite sauce à la menthe maison, so british.

  

La réaliser est enfantin. Il vous faut un mortier dans lequel vous allez écraser en plusieurs fois une botte de menthe fraîche avec une petite pincée de sel et une grosse pincée de sucre jusqu’à obtenir une pommade d’un vert cinglant. Ajoutez alors, toujours dans le mortier, une cuillère à soupe de vinaigre de vin et six cuillères d’huile d’olive. Incorporez bien le tout puis rectifiez enfin l’assaisonnement (sel, poivre et sucre) selon votre goût.

   

Non seulement cette sauce relèvera avec délicatesse et esprit le fort caractère de l’agneau, rôti et craquant, mais son vert acidulé sera du plus bel effet dans vos assiettes. Essayez, vous m’en direz des nouvelles…

    

La recette sur l'étagère : Simplement Bistrot, d'Yves Camdeborde

 

     

Ce n’est pas un secret, mon affection pour la cuisine d’Yves Camdeborde n’a d’égal que le respect que j’éprouve pour le bonhomme, modeste, franc, au caractère bien trempé à l’acier des terrains de rugby. Après la Régalade, le Comptoir du Relais est devenu un de mes points de repère, un refuge imparable pour les jours de vague à l’âme. Et visiblement je ne suis pas le seul.

          

Autant dire que lorsqu’est sorti son dernier livre, « Simplement Bistrot, des recettes pour tous les jours », je me suis précipité. Et j’ai été ravi de retrouver sur papier glacé l’univers sincère et chaleureux de Camde’.

               

Le principe de ce livre est d’une absolue évidence, des recettes accessibles, simples à exécuter, avec des produits courants (on y croise de la côte de porc, du saumon, des moules ou de la bavette) mais toujours avec la pointe de créativité et de savoir-faire du pape de la bistronomie (la volaille est rôtie et pochée, la côte de veau s’accompagne d’endives et d’oranges, les pommes de terre se farcissent d’escargots et de fenouil, les rognons de veau sont panés et le dos de perche se planque sous une croûte dorée...)

La recette sur l'étagère : 1080 Recettes, de Simone et Inès Ortega

  

                        

Troisième numéro de ma sélection arbitraire et totalement subjective des livres de cuisine, essentiels ou ludiques, figurant en bonne place sur mes étagères. Après le Wagamama Cookbook et la Cuisine en toute simplicité de Gordon Ramsay, nous restons hors des frontières avec un monument de la cuisine espagnole, « 1080 Recettes » qui vient de paraître chez Phaidon.

       

Après son célébrissime petit cousin italien (La cuillère d’argent), sur lequel je reviendrai sans doute tant il ne quitte pas mon plan de travail, les éditions Phaidon ont eu la bonne idée de publier en France cette bible de 976 pages et 1080 recettes qui reste à ce jour le livre de cuisine le plus vendu en Espagne de ces trente dernières années.