Chroniques du Plaisir

La Table d'Aki

Parfois, on aimerait quitter la foule un instant et, le temps d’un repas, oublier Paris. Ces jours-là, on remercie le ciel d’être tombé sur une adresse comme celle-là.

Une salle aux dimensions de timbre-poste (16 couverts à peine), briquée comme un sou neuf dans sa blancheur virginale, donnant sur une petite cuisine ouverte aux quatre vents. Et au beau milieu de ce cocon de coton blanc, parmi les fleurs coupées et les assiettes de porcelaine, l’ombre affairée d’Akihiro Horikoshi. Seul aux fourneaux, seul en salle, une main sur la poêle, l’autre vidant son verre de Chardonnay, Aki est l’homme à tout faire des lieux, le soliste de ce petit concert de cuisine de chambre.

Dans l’assiette, du beau néo-classique affiné par plus de vingt ans passés à l’Ambroisie, dans l’ombre experte de Bernard Pacaud (triple étoilé Michelin) : « Galette de maquereau », aux saveurs puissantes, nettes et à la texture délicate, « Filet de lieu jaune poêlé, quenelles de tapenades aux deux olives » superbement cuit, nacré, d’une simplicité et d’une justesse épatante, « Tarte aux poires » un ton en dessous. De la simplicité tirée au cordeau comme une chemise de tailleur au tombé impeccable.

Aucun doute, Aki est là à son affaire, seul maître à bord. Et pour quelques trente euros vous pouvez embarquer avec lui. Ne vous en privez pas.

 

La Table d’Aki
49, rue Vaneau
75007 Paris
01 45 44 43 487

Fermé dimanche et lundi
Réservation conseillée (16 couverts, c’est vite rempli) 

Au déjeuner, compter entre 30 € et 40 €
Au dîner, menus à 38 € ou 45 € 

Plus de photos de la Table d’Aki, ici.

Les Crocs de l'Ogre

 

Amis végétariens, regardez ailleurs. Aujourd’hui, on parle barbaque en largeur, chairs crépitantes et rôties, mâles canines acérées. Car je vous ai dégoté un plat de bravoure, un plaisir carnivore devenu rare : un cochon de lait rôti, servi pour deux. Sans doute l’un des meilleurs de Paris.

Imaginez-vous ça. Dans un antre où la viande est à l’honneur, où l’on pousse l’obsession carnassière jusqu’à exposer sous vitrine les morceaux que l’on fait rassir avant de vous les glisser sur l’assiette, l’arrivée sur planche d’un morceau énorme, doré, ruisselant, parsemé de gros sel et de poivre du moulin. A vous le couteau de boucher et la fourche, à vous le plaisir de la découpe, ce petit bruit sec et cassant au moment où la peau délicieusement grillée, craque sous la lame. A vous les larges tranches, épaisses à foison, de chairs fondantes, sagement accompagnées de salade et de pommes de terre sautées (pourquoi chercher plus loin ?). A vous le régal d’un moment de gourmandise régressive, généreuse et solide. Ce contraste diaboliquement bon d’une peau couleur de miel, croquante comme un biscuit et d’une viande moelleuse et fondante comme une caresse.

Et s’il vous reste un peu d’appétit après tout cela (car si l’ardoise égraine « cochon de lait pour 2 », on peut facilement s’y retrouver à 3), le plateau de fromage de belle extraction, bien relevé en goûts, saura vous achever.

Alors, peut-on aller au restaurant, traverser tout Paris, pour le plaisir monomaniaque d’un seul plat ? Jouer la commande répétitive et univoque ? Oui, assurément. Aux Crocs de l’Ogre, vous avez rendez-vous avec le cochon qui sommeille en vous.

 

Les Crocs de l’Ogre
81, avenue Bosquet
75007 Paris
01 45 56 96 29

Ouvert tous les jours

Cochon de lait rôti pour deux (what else ?) : 65 €

Plus de photos des Crocs de l’Ogre, ici.

La Maison de l'Amérique Latine

Il flottait ce soir là comme un parfum de nostalgie campagnarde sur les rives du boulevard Saint-Germain. Cela faisait bien dix ans (si, si, la roue tourne vous savez) que je n'avais pas mis les pieds sur le gazon éclatant de la Maison de l'Amérique Latine. Quelle bêtise ! Se laisser à ce point porter par l'air du temps et négliger ces planques discrètes où la vie s'écoule en douceur, sans tapage. Imaginez donc le bonheur de retrouver cette terrasse superbe, isolée, comme un jardin perdu (bien peigné toutefois) à quelques mètres des automobiles. Un refuge de silence, de calme, comme si les coeurs battaient ici un peu moins vite. C'est bien simple, la Maison de l'Amérique Latine est sans doute l'une des plus belles terrasses de Paris et l'une des plus ignorées (mais est-ce un mal ?)

De belles tables aux nappes blanches lestées de leur argenterie, des fleurs coupées, de grands parasols et, le soir descendant, la lumière vacillante des bougies vibrant dans ses yeux. Car bien sûr, on ne vient pas ici seul, le mieux étant, sans doute, d'y être galamment accompagné. C'était heureusement mon cas. On pouvait donc parler à voix basse et laisser filer le temps, lui accorder le droit anachronique de se dissoudre lentement dans la nuit. Sans se presser.

Et la cuisine me direz-vous ? Vous savez bien qu'on ne vient pas ici pour ça. Et pourtant, elle est bien plus qu'honorable. Le "Marbré de ris de veau et caille" faisait résonner le vert cinglant de ses asperges estafilées, avec rondeur et bonhomie. Le "Quasi de veau à la gremolata" roulait tranquillement ses petits pois à la française, sans déshonneur, avec même un petit côté frondeur très agréable. Juste un bémol sur le dessert ("Transparence de fruits rouges au basilic") un peu trop apprêté à mon goût. Mais au final, le bel accord d'une cuisine sans prétention autre que celle de vous accompagner agréablement un moment, ayant cette délicatesse de ne pas vouloir à tout prix s'imposer dans votre tête à tête.

Service d'expérience, adorable. Pour un peu, on garderait l'adresse pour soi. Mais vous le savez, je ne suis pas comme ça.

 

Maison de l'Amérique Latine
217, boulevard Saint Germain
75007 Paris
01 49 54 75 10

Menu à 37 € (déjeuner), 55 € et 69 € 

Plus de photos de la Maison de l'Amérique Latine, ici.

Café de Mars

Une petite adresse de quartier comme je les aime, avec ce qu’il faut de modernité et de solides racines, dans ce coin « populaire » du 7^ème, construit à l’origine pour les ouvriers de l’Exposition Universelle de 1889, alors que la Tour Eiffel commençait à peine à jeter ses bras vers le ciel de Paris. Ce Café de Mars est la nouvelle table ouverte par l’équipe de la Laiterie Sainte-Clotilde, l’une de mes bonnes habitudes de la Rive Gauche (remember ?). Un bistrot d’angle, lumineux, aux couleurs acidulées et au carrelage vintage marqué par les années 50, où l’on se sent à l’aise, détendu, près à y prendre son (bon) temps. L’assiette y est sans chichi mais travaillée et imaginative, les produits sont frais et de belle qualité, les vins accueillants et bonhommes (Menetou-Salon en préambule, suivi d’un très agréable Côtes du Rhône Village de Michel Mourier). Une cuisine de saison donc avec, ce jour-là, de forts accents du Sud, « Poivrons marinés, chèvre frais au basilic » vibrant de soleil comme à Saint-Paul-de-Vence, « Croustade de filet de bœuf » (spécialité du chef) à la viande délicieusement fondante et « Escalope de veau aux aubergines et parmesan » aux parfums d’Italie. On finit sur une « Tarte au caramel salé et noix » ou un « Cheesecake » comme à la Laiterie, solides et caressants. Le tout en déboursant à peine une vingtaine d’euros. Une addition d’une sagesse exemplaire pour le quartier (très drôle ce « Cheeseburger, pommes grenailles » qui vous retire 1 € de l’addition – on connaissait les suppléments mais pas encore les réductions). Et comme à la Laiterie, le service est jeune, affable, aux petits soins. Deux visites ici et vous serez comme des copains de passage. Reconnus, chouchoutés, aimés. Une nouvelle cantine près du Champ de Mars ? Oui !

 

Café de Mars
11, rue Augereau
75007 Paris
Téléphone : 01 45 50 10 90 

Fermé le samedi midi et le dimanche

Menus à 19 € et 23 €

Plus de photos du Café de Mars, ici.

Hugo & Victor

 

Ouverture d’une nouvelle pâtisserie de luxe à deux pas du Bon Marché, dans un quartier aux humeurs protégées. Chez Hugo & Victor, on louvoie entre Van Cleef & Arpels et Victor & Rolf. Vous imaginez le genre ? Laque noire, présentation des gâteaux en parures, et concept à tous les étages : un goût, une déclinaison moderne, une déclinaison classique, un vin d’accompagnement. Le tout présenté sous forme de totem contemporain. Comme disait mon accompagnateur – expert de la chose sucrée : « le décor manque un peu de gourmandise, non ? ». Le mot est lâché. Les gâteaux exposés dans des vitrines individuelles comme des vases Ming ou des sautoirs Chaumet, c’est sûr, cela impressionne. Mais stérilise un peu l’envie aussi. Et pourtant, il faut goûter à ces belles réalisations et ne pas hésiter à les malmener à grands coups de cuillère : le totem n’est pas tabou ! Et le plaisir est là : superbes mille feuilles d’un croustillant extrême (au caramel, à l’ananas rôti), onctueuse mousse de vanille sur un biscuit aux graines de tournesol alliant croquant et douceur, mini-Guggenheim (on peut aussi y voir une petite tour de Babel) au praliné dont le cœur craquant est une surprise… Hormis un accord de saveurs dissonant sur le chocolat que nous avons testé, tout était impeccable (attention aux températures).

Et si vous voulez briller lors d’un prochain dîner, offrez ces grosses billes de chocolat aux parfums variés emballées dans un étui type Moleskine. So chic !

 

  

Hugo & Victor
40, boulevard Raspail
75007 Paris 

Pâtisseries individuelles à 5 € et 5,80 €

Fermé le dimanche après-midi

Plus de photos de Hugo & Victor, ici.

Saint Valentin : Dînez russe chez Petrossian

 
  

Et si, en cette année France-Russie, on enveloppait notre Saint-Valentin dans un voile d’onctuosité et de chaleur slave ? Si on se laissait doucement glisser dans l’atmosphère d’une datcha perdue au milieu d’une forêt de bouleaux, dans les accents roulants de Tolstoï et de Tchekov ? Après tout, quitte à s’attabler pour l’occasion (comme si elle était unique !), autant le faire avec panache et dépaysement.

   

Alors voilà. Profitons de ce que la maison Petrossian ressuscite cette année les éclats de la gastronomie russe pour tirer cette maudite Saint-Valentin des lieux communs où, généralement, elle traîne son ennui. Direction la rue de l’Université, les salons de l’étage et un voyage dans la cuisine russe en vingt plats, à la lueur dorée des samovars.

Entre les poupées russes écarlates et les maquettes de bois colorées de palais aux tours rebondies, on disposera sur votre table des plats issus du patrimoine (en ligne directe de Pierre le Grand ou Alexandre 1^er), fidèles aux origines ou revisités par l’histoire de la famille Petrossian (faut-il rappeler que les Petrossian s’installèrent à Paris en 1920 ?)

 

Zakouskis(goûtez à ce tarama et vous n’en achèterez jamais plus ailleurs), Koulibiak, Pelmenis (raviolis de viande servis dans un bouillon avec une crème à l’aneth, un vrai délice !), Agneau Yagouline (agneau du caucase aux épices et aux fruits), Crabes du Kamchatka, Chachlik, Kotlety, Vatrouchka (gâteau au fromage blanc), la seule lecture de la carte est une promesse de lointains. Et le résultat en bouche les tient, ces promesses : vif, étonnant, alternant rondeur et coups de fouets, un tour d’horizon varié et séduisant puisant sa saveur dans des produits sélectionnés et un savoir-faire ancestral (goûtez les harengs dessalés avec maîtrise dans plusieurs bains d’eau salée et dont on a retiré les arrêtes à la pince à épiler).

 

Et si vos moyens vous l’autorisent, ne vous privez pas d’une petite folie : le caviar pressé. Certes, avec cette préparation, on ne retrouve pas le croquant, l’effervescence du caviar traditionnel mais on hérite d’une telle concentration de saveurs qu’on croirait avaler la Caspienne dans une bouchée. Une simple tranche de pomme de terre, une crème fraîche bien compacte et chargée en gras et au sommet, en altitude, une petite touche sombre de caviar. On touche là au sublime dénuement. Et  lorsqu’une Vodka grésillante de froid opacifie votre verre, vous vous sentez l’âme d’un Prince Bolkonsky ou d’une Natacha Rostov, prêts à vivre une grande passion russe.

  

  

  

  

 
  

Petrossian (le 144)

144, rue de l’Université

75007 Paris

Téléphone : 01 44 11 32 32

 

Fermé le Dimanche et le Lundi

  

Menus russes à 70 € et 110 € (avec caviar), servis toute l’année 2010

   

Plus de photos de Petrossian, ici.

L'Ami Jean (bis)

 
       

Cela vous prend parfois par le col, surtout lorsque le thermomètre est en chute libre, comme une fringale irraisonnée. Il y a un Gargantua qui se réveille dans l’arrière-gorge et rien ne semble assez costaud pour amadouer votre ventre. On dévorerait un éléphant. Cette faim de loup qui vous tenaille, une brochette de petits chaperons rouges ne la rassasierait pas.

  

Dans ces cas d’extrême urgence, il n’y a pas cinquante solutions (une bonne dizaine tout au plus). L’une d’entre elles c’est de filer fissa chez l’Ami Jean. Le mieux c’est encore d’y embarquer avec vous (cela décomplexe) quelques amis que la fourchette ne rebute pas et dont la voix porte fort. Des aguerris à l’assiette gaillarde.

Laiterie Sainte Clotilde

                            

Du tout frais, pimpant et rutilant, une table de quartier revue et corrigée, en plein 7^ème plus bourgeois que bohème, ça vous dit ? Ça s’appelle la Laiterie Sainte Clotilde (ne me demandez pas pourquoi) et les tables et chaises en formica y ont fait leur rentrée des classes début septembre.

                        

On ne devrait jamais écrire sur les restaurants dans la foulée d’une visite, l’émotion encore en bouche et les sentiments les pieds plantés dans l’immédiateté. On devrait toujours laisser le temps tamiser les opinions. Mais voilà, quand, dans une rentrée plutôt morose, on dégotte une adresse qui vaut quelques kilomètres, on veut publier les bans le plus vite possible. Avec les risques inhérents. Et assumés.

                           

Oudino

                                    

Franchement, il y a parfois de quoi se demander si les restaurateurs mangent eux-aussi ce qu’ils servent à leurs clients. Prenez l’Oudino, par exemple, un déjeuner de février, froid et ensoleillé. Vous débarquez dans ce petit coin du 7^ème, entre Victor Duruy et le Bon Marché et c’est votre jour de chance, un bistrot qui vous tend les bras à un coin de rue, isolé comme une chaloupe en plein océan de pierre de taille, joliment décoré à l’ancienne, carrelage, tables sombres de bois vernis (sans nappe, forcément), chaises de vieux café, bar, globes et ardoise. Dehors un menu s’affiche, 17 euros la formule déjeuner, il n’en faut pas plus pour saisir la poignée.

                           

Midi trente et la salle est déjà pleine. Une carte courte mais joliment tournée, quelques vins malins sur une ardoise aux proportions de Moby Dick, vous optez pour l’Artichaut et terrine de tête vinaigrette accompagné d’un verre de Bourgogne, la cuvée de la maison. Malheureux...

               

La Cuisine

      

C’est un bien étrange mélange qui, au final, fait d’un simple restaurant une véritable « bonne adresse », un endroit où le temps s’écoule avec bonheur et où, seul critère définitif in-fine, on a envie de revenir, et pas seulement parce qu’il est au pied de notre escalier les jours de dernière minute.

                                             

Mais il faut en pousser des curseurs avant d’y arriver : le quartier, l’emplacement, le décor, la fréquentation, le service, l’assiette, le prix… Un vrai casse-tête. Un mix diabolique. Ils sont d’ailleurs bien rares les endroits qui atteignent les 10/10 à tous les étages. Le plus souvent, on compose, on accepte, bon gré mal gré, les compromis, une addition un peu trop corsée, une déco sans esprit, des nourritures à peine plus qu’acceptables… On louvoie, on panache, toujours un petit quelque-chose en mode mineur et on fait avec.

                                 

Mais croyez-moi, le vrai critère, le seul sur lequel on ne transige jamais, celui qui rattrape souvent les autres, remonte la pente à force de bonté, de gentillesse et de simplicité, c’est le service. Une amabilité non feinte (cela se sent tout de suite), un sourire, une oreille attentive et prévenante et voilà les bases posées, les fondations bien disposées pour y accueillir tous les sucs d’une soirée agréable.

                        

Il est des tables qui ont ce talent de monter d’un cran la chaleur des rapports humains tout en ne mégotant pas sur les autres critères. Ce ne sont pas forcément les plus connues mais souvent les mieux remplies. La Cuisine, dans le 7ème arrondissement parisien, est de celles-là.