Vous ne connaissez pas encore Philippe Mille ? Pourtant ce jeune chef de 34 ans, second de Yannick Alleno au Meurice (3 macarons Michelin, à Paris), a été choisi pour représenter la France à ce qu’il faut bien considérer comme les « Championnats du Monde de la Gastronomie », le Bocuse d’Or 2009 dont la compétition finale se tiendra les 27 et 28 janvier prochains à Lyon.
En attendant l’épreuve à couteaux tirés, petite rencontre informelle dans les cuisines du Meurice, histoire de faire plus ample connaissance.
Philippe, pourriez-vous en quelques mots nous rappeler votre parcours dans le monde de la gastronomie ?
J’ai très rapidement su que j’aimais la cuisine et souhaitait en faire mon métier. C’est pourquoi dès l’âge de 16 ans, j’ai débuté à l’école hôtelière du Mans où j’ai préparé un CAP et un BAC Pro de cuisine, que j’ai par la suite complété par un CAP pâtissier confiseur en boutique. C’est en 1994, que j’ai quitté la région du Mans pour PontChartrain (78) où l’on m’offrait une place de commis au restaurant l’Aubergade, et où j’ai appris toutes les bases Escoffier au côté de Mr Bordier. Après deux ans passés là bas, j’ai été engagé au Restaurant Drouant, à Paris, en tant que commis sous la direction de Mr Grondard, qui est un homme passionné par son métier et ne laisse pas place à l’erreur. C’est à ce moment là que j’ai rencontré Yannick Alléno, qui était alors Sous-Chef au restaurant Drouant. En 1999, je suis entré au restaurant Le Pré Catelan en tant que Chef de partie, où j’ai appris la précision au côté de Mr Anton. Après 2 ans d’expérience, j’ai intégré l’équipe du Restaurant Laserre, sous la direction de Mr Roth, que j’ai ensuite suivi au Ritz en 2001. L'année suivante Yannick Alleno m'a donné l'opportunité de prendre une place de sous-chef sous sa direction à l’hôtel Scribe. En 2003, je l’ai suivi en tant que chef adjoint à l’hôtel Meurice où un challenge culinaire nous attendait : décrocher une deuxième et une troisième étoile pour le restaurant gastronomique du palace.
Qu'est-ce qui vous a donné l'envie de participer au Bocuse d'Or ?
Lors de mon expérience au restaurant Drouant, Yannick Alleno concourait pour le Bocuse d’or 99. C’est toute l’effervescence suscitée par la préparation de ce concours qui m’a donné l’envie de le présenter un jour car il reste, avec le concours MOF, la référence en matière de concours culinaire.
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