Chroniques du Plaisir

Pascade

C'est auréolé de sa gloire normande (deux étoiles Michelin au SaQuaNa) et de ses origines aveyronnaises qu'Alexandre Bourdas débarque à Paris. L'homme a du talent, et le sens du contrepied. Là où l'on attendait une déclinaison petit doigt en l'air de sa maison honfleuraise, il déboule avec une manière de crêperie chic, novatrice et diablement futée.

Pascade. Voilà le nom de l'endroit et celui du plat traditionnel (une sorte de crêpe du Rouergue, soufflée, au centre tendre et aux bords relevés, sucrés et croustillants), qu’on y décline sur tous les tons entre des murs aux accents de terroir sophistiqué. Car ici, on donne dans la monomanie. Salées ou sucrées, point de salut hors de la pascade que l’on vous servira au naturel, juste arrosée d’une petite huile de truffe aux vapeurs délicates comme au SaQuaNa ou garnie de produits de saisons aux accords affutés.

Et franchement cela marche rudement bien, comme pour celle au gigot d’agneau, pak choi, cardamone et pomelos toute de douceur légèrement sucrée ou ce dessert improbable d’une pascade combinant une crème légère à la truffe (encore), une crème de citron et de la châtaigne grillée, subtile, délicate et pourtant les pieds bien plantés dans le terroir automnal (divin). Parfois, en revanche, la gymnastique se révèle plus acrobatique comme avec ce cabillaud (pourtant cuit à la perfection), lait de coco mousseux, épinards et citron vert où l’on se demande quel est l’apport du contenant.

Côté décor, on donne dans le lustré, le bien pensé, les matériaux bruts (poutres de fer, tables de noyer), signés (beaux couverts Laguiole) et solides. Au milieu de la pièce trône une longue table d'hôte, où, by the way, on gagnerait un peu en confort et d’intimité en en retirant deux places. Car il faut reconnaître que l’endroit est bondé pour le déjeuner, rapidement bruyant et que les conversations rebondissent comme des balles de ping-pong de voisinage en voisinage tant les places sont serrées.

Heureusement, la grande qualité de l’assiette et un service charmant et bien rodé font oublier ces petits désagréments. Soyez tout de même vigilants, avec des pascades effleurant gentiment la barre des 20 €, des vins au verre dont aucun ne descend sous la barre des 6 € et un café (excellent certes mais tout de même) à 4 €, on aura vite compris que ce restaurant n’est pas la petite crêperie du coin de la rue.

Ce qui ne nous empêchera pas d’y revenir.

 

 

Pascade
14, rue Daunou
75002 Paris
01 42 60 11 00

Fermé le samedi et le dimanche
Réservation plus que conseillée

A la carte, comptez entre 25 € et 40 €

Plus de photos de Pascade, ici.

Bistro Volnay, ma planque 1930

Vous en avez nécessairement un - on en a tous -, bien rangé entre deux pages de votre carnet d'adresses, un ami de toujours, fiable, solide, répondant présent au premier coup de fil ; un ami que l'on ne voit pas très souvent mais dont la présence lointaine rassure. Le Bistro Volnay et moi, c'est un peu ça. J'y passe de temps à autres et je prends un plaisir extrème à retrouver ce qui en fait son charme à mes yeux.

Un décor années 30 très joliment recréé, chiné dans un esprit chic et parisien (on s'attend à y croiser Paul Morand déjeunant seul dans la salle du fond, son automobile rapide garée en double file), des assiettes au cordeau, jouant un juste équilibre entre tradition et modernité galopante et surtout la gentillesse de l'accueil de Magali et Delphine, ces deux jeunes femmes à qui, deux heures durant je confie mon appétit les yeux fermés. Elles ont l'oeil à tout et la délicatesse de ne rien en faire sentir, le souci du détail et la volonté farouche de satisfaire.

Le chef y a changé puisque l'ancien a volé de ses propres ailes au Bistrot des Gastronomes et si les notes sont un peu différentes, dans une tonalité plus contemporaine, la partition reste diablement bien exécutée : "Poulpe de roche taillé finement et mariné à l'huile d'olive, citron confit et boutargue", "Tourte rustique de caille de vendée", "Pigeon rôti au sautoir", "Coeur de ris de veau cuisiné au beurre demi-sel, fricassée de girolles", "Framboises et glace au mascarpone". Une légère montée en gamme vers des produits nobles culminant avec un "Homard bleu rôti en carapace" (avec supplément conséquent).

Impossible de ne pas souligner également une cave profonde, aux contours souvent classiques mais toujours pertinents (ah, ce Gevrey Chambertin 1er Cru de Denis Mortet - 2007 - suave et chaleureux), et un large choix de vins au verre. Là encore, laissez-vous faire. Et planquez-vous, seul, pour savourer tout ça dans la salle du fond, votre auto en double file.

 

Bistro Volnay
8, rue Volney
75002 Paris
01 42 61 06 65

Fermé les samedi, dimanche et lundi 

Menu à 38 € 

Plus de photos du Bistro Volnay, ici.

Frenchie

Il fallait bien finir par aller visiter cette adresse qui fit couler tant de louanges lors de son ouverture l’année dernière. Il faut reconnaître que l’affiche est alléchante : un chef « frenchie » de Londres ayant fait son temps dans la cuisine du Fifteen de Jamie Oliver (mon chouchou des livres de cuisine), un décor de loft à la fois cool et branché avec mur de briques et suspensions industrielles et des prix à la clémence bienvenue (une petite trentaine d’euros). Au final, cela valait vraiment la peine d’attendre que le carnet de réservation se dégonfle : l’endroit est plus que recommandable, une petite pépite. On s’y régale d’assiettes diablement futées et originales (c’était quand la dernière fois que vous avez mangé de la betterave jaune ?), exécutées superbement (Ah, ces gnocchis fondants et crémeux) et toujours fraîches avec légumes et verdure à tous les étages. En entrée, « Aubergine, petit épautre et salsa rossa » vive et claquante, puis des « Gnocchis, champignons sauvage et pecorino au poivre », subtil mélange de douceur et de fermeté et final sur un « Riz au lait, mûres et caramel au beurre salé » bien balancé, pas trop sucré, un peu trop liquide. Certes la carte est en version mini-jupe : deux entrées, deux plats et deux desserts, mais vous pouvez choisir les yeux fermés ! Alors, voilà, si vous êtes passé à côté de la hype de ces derniers mois (Prix Fooding 2009 du meilleur cuisinier à Grégory Marchand), c’est le moment de décrocher votre téléphone. Jolie clientèle de fines parisiennes et service à la hauteur. Tout cela pour une poignée d’euros, une sagesse très appréciable…

 

Frenchie
5, rue du Nil
75002 Paris
Téléphone : 01 40 39 96 19

Fermé Dimanche et Lundi

Menu (Entrée, Plat, Dessert) 28 €
Formule (Entrée-Plat ou Plat-Dessert) 24 €

Plus de photos de Frenchie, là. 

Saturne

On avait croisé les assiettes diaboliques de Sven Chartier et les nectars naturels d’Ewen Lemoigne chez Racines, l’un de nos bistrots parisiens favoris. Les voici tous deux maintenant aux commandes de leur propre affaire dans un quartier qui y est dévolu (aux affaires – on est près de la Bourse). C’est tout nouveau, tout beau et tout bon. Une vaste salle toute de lumière chapeautée d’une immense verrière, un mobilier sur mesure de bois clair d’esprit scandinave, de la pierre et du béton brut, un mur entier de belles bouteilles, une très grande cuisine ouverte faisant, au loin, rutiler ses inox : c’est clair et beau. Les tables faites sur mesure sont très correctement espacées, ce qui est un vrai bonheur rare. Dans l’assiette, on retrouve tout le bonheur d’un chef que l’on adore : des cuissons parfaites, des harmonies de saveurs subtiles, des légumes admirables et des assaisonnements au cordeau, tout en douceur. On y a savouré des « Couteaux grillés et poireaux crayons », du « Maquereau mariné, concombre, herbes et fleurs » superbes de fraîcheur, du « Bar de ligne, épinards et moules fumées » d’une totale délicatesse et de la « Pintade sarthoise grillée, oignons confits et huile de colza » vibrante, douce et craquante. Puis une splendide assiette de fromages avec un Comté tranché au millimètre à picorer avec les doigts et un Saint Nectaire crémeux d’anthologie (mention spéciale au pain maison). Pour finir : « Figues de Solies, glace au lait » marinées dans le miel, suaves comme une nuit orientale et une « Tarte au chocolat » miraculeuse de cacao avec son caramel de beurre salé. De la haute volée vraiment ! Deux petites ombres au tableau : un service excessivement lent (mais on se rode, tout devrait rentrer dans l’ordre d’ici peu) et un menu du déjeuner un peu cher (35 €). En revanche, pour 37 € et 59 €, les menus du soir sont une exceptionnelle affaire… N’oubliez pas non plus de laisser votre sort bachique entre les mains d’Ewen, elles sont expertes ! Allez, vite, courez-y avant que tout Paris ne s’empare de l’adresse, vous ne le regretterez pas…

 

Saturne
17, rue Notre-Dame des Victoires
75002 Paris
Téléphone : 01 42 60 31 90 

Menu déjeuner à 35 €
Menus dîner à 37 € et 59 €

Plus de photos de Saturne, ici.

Racines en clair-obscur

Il régnait ce soir-là, à notre table, une sévère mélancolie. La fatigue et la tristesse peignaient nos visages. C’est étrange comme le chagrin d’un ami, même tu, se répand dans l’air comme un méchant brouillard. Nos humeurs étaient sombres comme un Rembrandt. Nous avions pourtant décidé de dîner dans une de nos adresses préférées, chez Racines, au fond de ce passage des Panoramas aussi peu éclairé que nos pensées (souvenez-vous). Pierre Jancou a cédé son affaire pour filer sous d’autres soleils, mais l’équipe est restée et tient la maison solidement arrimée à son excellente réputation. Elle ne fut d’ailleurs jamais démentie au fil de nos assiettes. Avec des Saint-Jacques admirables de fraîcheur et saisies à la perfection, un foie gras maison juste poivré comme un coup de tonnerre sur un champ de blé en plein été, un canard de Challans croquant comme une friandise et sa purée aux herbes d’une onctuosité d’ambassadeur oriental et, enfin, un plat qui vous guérit de toutes les langueurs, des ris d’agneau selon l’humeur du chef (ils n’étaient pas à la carte) avec des poireaux crayon et une légère émulsion mousseuse : splendide d’équilibre et de générosité dans les saveurs. Bien évidemment, les vins (dont j’ai oublié depuis tous les noms, car chez Racines, en la matière, il faut se laisser prendre en mains) n’ont pas dépareillé. Merci donc à David, Sven et Erwan de nous avoir, quelques heures durant, revigoré l’âme.

Lorsque, plus tard, j’ai regardé les photos prises ce soir-là, elles reflétaient étrangement bien l’atmosphère de cette soirée en clair-obscur. Rembrandt je vous disais.

Il y a de ces coïncidences.

 

 

Racines
8, passage des panoramas
75002 Paris
Téléphone : 01 40 13 06 41

Fermé Samedi et Dimanche

Comptez (tout de même mais cela les vaut) entre 50 et 70 € avec les vins

Plus de photos de Racines, là.

Bistro Volnay

           

           

Une belle découverte dans le quartier de l’Opéra, dont le nom est encore peu répandu sur les bouches des faiseurs de réputation (une exception notable ici). Mais cela viendra, tant le Bistro Volnay cumule de ressources aimables. Une belle salle lumineuse, un immense comptoir années 30, des murs de bouteilles tirant leur jeu d’un papier-peint aux palmes dorées, du chic et du chien. Dans l’assiette, c’est idem : clarté, précision et choix de produits de première qualité. Une cuisine qui claque comme un coup de fouet ; et vous saisit par son talent sans artifice évitant les jingles de l’époque pour se concentrer toute entière dans la limpidité de la saison. Déjeuner d’une Epaule de lapin servie tiède et mousserons au vinaigre, d’une Longe de cochon du Perche, gnocchi, girolles et jus réduit, et d’un Mille-feuille de chocolat blanc aux framboises. Cuissons parfaites, bel équilibre des saveurs, textures joliment panachées. Un sans faute. Autour de cela plane une carte des vins sacrément bien troussée et un service tout-féminin à la délicatesse discrète. Bref, un restaurant très agréablement dégusté aux beaux jours et que l’on a hâte de retrouver cet Automne. Son décor élégant et sobre très largement badigeonné d’esprit Art-Déco devrait nous protéger agréablement des premiers frimas. Et le gibier se frayer sa course à la carte... Rendez-vous est pris pour la rentrée !

   

  

    

Bistro Volnay

8, rue Volney

75002 Paris

Téléphone : 01 42 61 06 65

   

Fermé samedi et dimanche

  

Menu-Carte à 36 €

     

Plus de photos du Bistro Volnay, ici.

Faut-il s'arrêter au Passage (53) ?

          

     

C’est à n’y rien comprendre. On dirait que certains ne lisent pas les journaux (ceci dit, moi-même... enfin, bon, c’est une autre histoire) et vivent dans une dimension parallèle où l’euro se prononce en anciens francs. Hé ho, c’est la crise les amis ! Les temps sont durs et mettre 40 euros dans un déjeuner doit être une exception, le prix d’une table hors du commun (littéralement), comme celle-ci. Et pourtant. Prenez le Passage 53 par exemple. On passe sur le décor un peu clinquant, loin des usages des antiques passages parisiens, flirtant gentiment avec le lounge 90 (on croyait le mot enfin disparu) mais qui somme toute n’est pas rédhibitoire.

L'Antichambre

                

      

Est-ce le nom, la proximité ? On a longtemps pensé que ce nouveau restaurant serait l’annexe de la Fontaine Gaillon, mitoyenne, enveloppant l’endroit de ses larges épaules marron-mauve. Il n’en est rien. On se retrouve donc, une fois la porte à l’anglaise poussée, dans une étonnante petite adresse chic aux manières italiennes. On y hume l’air du temps, un versant bling-bling prononcé (le menu au papier scintillant, les serviettes noires, les lettres dorées sur la carte de visite, les velours profonds et les murs de gentlemen’s club, la truffe omniprésente et le service un peu rogue) que vient cependant atténuer une assiette plutôt finaude et joliment réalisée. A l’image de ce Velouté de céleri rave à l’huile de truffe, très bien balancé et aux parfums envoûtants ou de ces Penne aux aubergines frites et ricotta, croquantes et soyeuses avec ce petit arrière-goût de grillade ensoleillée qui vous fait franchir les Alpes et les saisons en un clin d’œil. La clientèle suit le mouvement, costumée-cravatée, à l’aise sur ses fauteuils à médaillon rouge, échangeant à voix basse les secrets du CAC 40. Addition dans la lignée, conséquente hors de la formule déjeuner. Un peu le sentiment de nager à contre-courant tout de même...

     

       

      

 

      

L’Antichambre

4, rue de Port Mahon

75002 Paris
Téléphone : 01 42 66 59 52

   

Formule déjeuner à 22 € (Entrée/Plat ou Plat/Dessert)

A la carte, comptez autour de 40 €

     

Plus de photos de l’Antichambre, ici.

     

Retour chez Racines

                                 

Ce n’est pas trop dans les habitudes de la maison. Chroniquer deux fois la même table, repasser les plats et remettre une n-ième fois le couvert, cela ne se fait pas. Mais on n’a pas toujours envie de suivre ses propres règles n’est-ce pas ? Surtout quand il s’agit d’un endroit comme celui-ci. Souvenez-vous, il y a quelques mois, je vous faisais partager mon enthousiasme pour Racines. Depuis je n’ai cessé d’y retourner planter mes crocs dans la chaleur humaine et les saveurs franches qui s’y déploient à longueur de temps.

                              

La dernière visite en date, je l’ai partagée avec une belle brochette de happy few, du modeux, du cinéaste, du luxury-man, des ardissoniens, en gros une palette d’enfants gâtés... Bref, tout ce qui aurait pu ipso-facto, faire virer la soirée vers le blasé le plus rogue. Détrompez-vous, un verre de Sancerre à la main, un œil sur les tomates du jardin d’Alain Passard (oui, je préfère jardin à potager et alors ?), la contemplation des tatouages du chef (des avant-bras aussi chargés que la Chapelle Sixtine), une cuillère dans la marmite et voilà nos éperviers descendus de leur promontoire, à frétiller comme des caniches, la langue pendante et le regard brillant.

                

Le dîner fut parfait, l’ambiance chaleureuse à réchauffer tout un quartier, le lard de Colonnata comme un toboggan soyeux, les tomates avec un goût (de tomate) qu’on croyait disparu avec l’enfance, l’Osso-Bucco d’une candeur finaude à secouer les cloches (démesuré, mijoté à la perfection avec son accompagnement hardi de petites pommes de terre, de courgettes jaunes, de panais et de carottes rondes), la cuvée Racines 2002 d’une puissance terrienne qui vous ramène illico dans l’arène et tout et tout. Fin des hostilités passé minuit, la voix tremblante d’émotion et la mémoire immédiate retapissée de douceur et de générosité.

                      

Racines, franchement, si vous n’y êtes jamais allé...

          

                

             

                         

                      

Racines

8, passage des Panoramas
75002 Paris
Téléphone : 01 40 13 06 41

                         

Ouvert du lundi au vendredi, de midi à minuit

A l’ardoise, comptez entre 30 € et 40 €

                     

ZenZoo

    

Seconde étape de mon voyage de découverte des cuisines asiatiques en conduite accompagnée. C’est Rosalie qui pilote le sampan cette fois, et nous entraîne direction Taïwan et la Chine du Sud, avec un restaurant taïwanais proposant une étonnante spécialité que l’on ne trouve nulle part ailleurs dans la capitale. Ce restaurant-salon-de-thé, c’est le ZenZoo, angle orangé de deux rues paisibles du 2^ème arrondissement, coincé des épaules entre la très italienne place du square Louvois et la très japonaise rue Sainte-Anne.

                              

Le cadre est étonnant, minuscule (évitez tout de même la salle à l’étage), lumineux, floral, avec un côté 70’s pour les plastiques brillants et blancs, il inspire immédiatement le calme et la sérénité. Ce qui contraste bruyamment avec la tourmente vibrante des nombreux habitués, comptant son contingent rassurant d’asiatiques chics et branchés.

                     

L’originalité ici, elle se trouve au fond de votre tasse et les taïwanais l’appellent « zenzhu naicha » (littéralement thé au lait et aux perles) ou « bubble tea » comme disent les beautiful people new-yorkais qui l’ont déjà adopté. Imaginez-vous ça, une grande tasse transparente dans laquelle on verse du thé (au choix, noir, vert, aromatisé à l’amande, au sésame, au maccha, au taro, etc.), une bonne rasade de lait, une poignée de grosses billes de tapioca noires-ambrées, on shake comme un cocktail et il en sort une boisson étonnante, crémeuse, se buvant chaude ou froide.