Il en est de ces adresses comme des vieux domestiques du roman balzacien : elles sont là depuis si longtemps qu’on ne les remarque plus. Enfouies dans les plis d’une mémoire trop portée, elles restent posées là, à côté d’une main qui jamais ne se tend. Ou si peu. Elles n’ont pourtant pas démérité. C’est simplement que le jour se lève désormais en d’autres lieux. Mais quand par hasard l’idée vous revient et que vous filez déjeuner au Dôme du Marais, sous l’antique rotonde de lumière dorée (l’ancienne salle des ventes de Ma Tante), les goûts vous reviennent en bouche avant l’assiette. Derrière les hauts murs, face à de noires statues, on respire lentement, dans une salle d’un calme de page blanche.
Les souvenirs alors s’incarnent dans un Millefeuille de mousseron, léger, crémeux, conjuguant l’odeur des sous-bois et la vivacité potagère de l’épinard frais, une Dorade grillée subtilement soulignée d’une émulsion d’huile d’olive grecque et un Soufflé chaud à la Chartreuse d’anthologie. Un dessert qui avance bedonnant de bonheur tiède, à peine alcoolisé par un voile de Chartreuse comme une brume matinale, traînant dans son sillage un sorbet pomme verte – estragon soufflant le froid et le chaud. Un dessert que l’on croyait à jamais disparu dans les arrière-cours de nos enfances et qu’on retrouve là comme un oubli.
Le tout sous la baguette d’un maître d'hôtel cravaté à la raideur, la politesse, et le parler d'autrefois. Un plaisir de plus en plus rare.
Le Dôme du Marais
53 bis, rue des Francs-Bourgeois
75004 Paris
Téléphone : 01 42 74 54 17
Fermé Dimanche et Lundi
Menu déjeuner à 25 € (Formule à 19 €)
A la carte, compter entre 40 € et 60 €
Plus de photos du Dôme du Marais, là.
En matière de soufflé chaud à la chartreuse, je vous recommande celui de l'Atelier de JR. Divin!
Et soufflé toujours, celui à la vanille du Troquet est aussi un must, si réconfortant en ces froides soirées d'hiver...
Rédigé par : era | 21 décembre 2009 à 11:53