Chroniques du Plaisir

L'Auberge du 15

L'Auberge du 15, c'est un peu la revanche de la cuisine bourgeoise. Solide, classique, bien tenue et généreuse voilà une adresse chabrolienne en diable. Derrière la façade d'un jaune pâle de relais de poste solognot, se cache dans cette rue désertée du 13ème arrondissement, une vaste salle de restaurant au décor lustré et bien coiffé, sentant presque la cire et le vieux bois. Autant dire que la mise provinciale de l'endroit, chic et bien vue, s'assume dans le registre traditionnel. On y évite les derniers clichés de l'apparat parisien, flirtant le plus souvent entre chromo et loft, quand ce n'est pas pour plonger dans les délires de l'Emaüs (ah ! la déco rapiécée d'Au Passage !) ou le laboratoire expérimental du 3ème millénaire. Ici rien de tout cela, du bois, de belles lanternes, de la faïence bleutée, des chaises de velours et des serviettes d'épais tissu. 

La cuisine est de la même farine, classique, chaleureuse et réconfortante. Elle balaye les recoins de la tradition pour en extraire des compositions renouvelées, enlevées et bien menées, aux cuissons et aux jus impeccables. En période de chasse, on découvre à la carte (tenez-vous bien) Grouse (en tourte), Colvert (rôti entier), Perdreau, Marcassin (en daube), Lièvre, le plus souvent préparé et servi pour deux. On rêve à l'intitulé des sauces ("lié", "à la griottine", "bigarade", "jus de cognac", "jus marbré"...) Une cuisine de mousquetaire, généreuse, affable et sophistiquée à la fois. 

Mais la vrai bonne surprise de l'endroit, c'est son menu du déjeuner, tarifé avec clémence où l'on vous servira une entrée (un Velouté de vieux légumes, chou fleur, pistache et foie gras, délicieusement onctueux, comme un vague à l'âme), un plat (un Dos de canard rôti, fin et croquant, lié d'un jus corsé et accompagné d'une petite casserole de pommes de terres et champignons, authentiquement jovial) et un dessert (Tarte au citron meringuée et sorbet orange) pour 26 €.

De quoi avoir envie de s'exiler volontairement de temps à autre, si ce n'est à la campagne, du moins dans cette halte champêtre inattendue pour y retrouver le goût des jours perdus. Ne soyez donc pas très pressé en poussant la porte. A l'Auberge du 15, il faut prendre son temps.

 

L'Auberge du 15
15, rue de la Santé
75013 Paris
01 47 07 07 45

Menu déjeuner à 26 €
Menu dégustation 5 services à 68 €
A la carte, compter entre 60 et 70 €
(vins au verre assez lourdement facturés) 

Fermé le dimanche et le lundi

Plus de photos de l'Auberge du 15, ici. 

L'Ourcine

Nous n’étions pas retournés à l’Ourcine depuis bien longtemps, de ces longtemps qui se comptent en années. Il flottait encore dans ma mémoire quelques souvenirs incomplets d’une salle aux espaces un peu lâches mais d’une cuisine de tout premier plan, vive et étonnante. C’est souvent comme cela. En tout cas pour moi. Au bout de quelques mois, je ne retiens d’un restaurant qu’une impression diffuse mais tranchée, un détail, une compagnie, une ambiance, rarement une image précise et détaillée, l’intitulé des plats et le montant de l’addition au centime près.  

Et puis, cette sensation positive persistant, j’ai eu envie d’y revenir. J’y ai même traîné une jolie compagnie de mines gourmandes et de coudes téméraires. Changement de lieu. L’Ourcine s’est désormais glissée derrière une devanture rougeoyante où l’on peut lire, dans une calligraphie de maître d’école, « Cuisine de cuisinier » et « Vins de vignerons ». Retour aussi vers plus de chaleur à l’image de ces bois sombres sentant l’encaustique et du vernis passé de ces tables sans nappes.

 

Pho14

               

Il y a des cuisines qui se livrent dès le premier abord, immédiatement, que l’on lit tout de suite dans le texte, comme si l’on parlait couramment plusieurs langues sans même les avoir apprises, et il y en a d’autres qui se pénètrent à force de curiosité poussée, lentement, précautionneusement, qu’il faut déchiffrer et pour lesquelles il vaut mieux se munir d’un guide et d’un interprète. Dans la première catégorie (pour moi) la cuisine italienne, sa chaleur, sa limpidité, sa générosité et son respect absolu du produit même le plus simple. Dans la seconde, la cuisine asiatique, ses plats aux noms imprononçables, ses ingrédients mystérieux, ses saveurs subtiles, ses assiettes qui vous ramènent à vos terreurs enfantines (le goût de la méduse) et ses repas en puzzle d’où disparaît la sacro-sainte trinité entrée-plat-dessert.

          

Pour pénétrer cette jungle aux mille tentations, il me fallait un guide au coupe-coupe bien affuté, connaissant tous les passages et les raccourcis, intrépide et détendu, et lui laisser la bride sur le cou. C’est donc lui qui choisit notre première destination.