Chroniques du Plaisir

Racines 2

Il y a des déclinaisons qui sont aussi des renouvellements. Des moments où dans une famille le cadet peut même, contre toute attente, surpasser son aîné. Prenez Racines 2. Détenu par la même équipe qui anime brillamment le restaurant - bar à vins naturels Racines, passage des Panoramas, ce deuxième point de chute n'a rien d'un second couteau, ni même d'un second choix, bien au contraire. Le cadre y est pour moi beaucoup plus agréable, lumineux, ouvrant sa clarté vers une cuisine moderne et accueillante.

La cuisine y est dans le droit fil de ce qui avait fait le succès de son jumeau : des produits de belle extraction, à peine transformés, soigneusement assaisonnés et aux cuissons toujours millimétrées. Mais il y a là un je ne sais quoi en plus qui fait claquer les doigts. A l'image de ce Boudin noir de Christian Parra servi tiède sur sa petite salade tranquille, un régal de douceur rustique ou ce Tourteau émietté au naturel tout juste relevé d'herbes fraîches, comme débarquant sous la rosée d'un matin de Printemps. Côté plat de résistance (le mot est tout désigné ici), on la joue généreux : le Carré de cochon ibérique à la plancha est d'une épaisseur redoutable, ce qui le laisse tendre comme une cuisse de jeune fille, le Chapon des Landes sommeille, indolent et doré, sur un lit de légumes anciens dont le croquant font le pendant à son moelleux. Cette nonchalance futée caresse l'oeil, tant l'assiette est belle. Pour finir, une tarte crémeuse citronnée, couleur ivoire, lisse comme une patinoire sur laquelle la fourchette se pâme.

Un très judicieux choix de vins présentés dans un petit cahier à spirales (à tous les prix, puisqu'on commence dans les 20 € pour attendre quelques sommets) et sans doute l'une des plus jolies sommelières de Paris qui vous parle de ses flacons avec passion et compétence.

Un seul petit bémol, des prix griffés haut de gamme : comptez entre 45 et 55 € sans les vins. Mais le jeu en vaut la chandelle. Indéniablement une adresse plus que recommandable. Et si vous réservez à 4, faites comme nous, demandez la table face à la cuisine, deux d'entre vous pourront déjeuner dans un canapé en cuir. So chic !

 

 

Racines 2
39, rue de l’Arbre Sec
75001 Paris
01 42 60 77 34

Fermé samedi et dimanche

Name dropping : décor made by Philippe Stark ; Nicolas Gauduin, le chef, est un ancien de l'Arpège (cinq ans passés sous la houlette d'Alain Passard).

Plus de photos de Racines 2, ici.

Epicure (Le Bristol)

Pas encore vraiment installé dans cette nouvelle année, retour sur ce qui fut sans aucun doute l'une de mes plus grandes émotions de table en 2011 : un dîner au restaurant triple étoilé "Epicure", niché dans l'arrière cour du Bristol, peut-être le plus "vieille France" des palaces parisiens (dans ma bouche, vous le savez, cela n'est pas un reproche).

Il y a des moments comme cela, rares, où l'on se rend bien compte que l'on est en train de vivre des instants exceptionnels, de fabriquer à la pelle des souvenirs brillants qui resteront longtemps logés dans les recoins de nos caboches, prêts à nous faire saliver à la simple évocation d'un nom (Bristol), d'un chef (Eric Fréchon), d'un plat (Caviar de Sologne, mousseline de pomme ratte fumée au haddock, croustillant de sarrasin aigrelette), d'une date (26 novembre), d'un pendentif (Dinh Van)...

Il y avait dans cette salle bruissante de murmures, une atmosphère délicate de pas feutrés, d'émotions contenues, de reflets scintillants sur les tables aux nappes de blanc soyeux. Un papillon de verre s'était posé sur notre table, lorgnant vers les jardins. En cette occasion particulière, nous n'étions déjà plus de ce monde dès la première gorgée de Laurent Perrier Grand Siècle. Abandonnés aux mains du chef, le repas tout entier ne fut qu'un long voyage exploratoire où, fleurtant avec les rives du répertoire (on peut qualifier à certains égards la cuisine d'Eric Fréchon de "classique"), nous abordions à chaque assiette de nouveaux territoires surprenants mais hospitaliers, chaleureux, accueillants. Passage obligé par ce plat emblématique que sont devenus les "Macaronis farcis truffe noire, artichaut et foie gras", gratinés au vieux parmesan, mêlant onctuosité et rigueur, diablement aguicheurs, d'une suavité épatante. Puis ces "Noix de Saint-Jacques, gnocchis à la truffe blanche, jus de cresson", carressantes et vivaces, jolies insolentes dans leur tailleur vert et un "Dos de chevreuil rôti, betterave au porto, purée de celeri-rave, sauce grand veneur" solitaire, fier, imposant dans ses saveurs puissantes et contrastées. Enfin, après des fromages en cascade (cette tendresse coupable que j'éprouve pour les chariots de fromages), l'ultime surprise du meilleur dessert de l'année : "Litchis meringués et glacés, aux parfums de rose, poire et citron". La légèreté obsessionnelle, le sucre à peine présent, des textures alternant le croquant et le tendre dans une présentation impressioniste. Du TRES grand art.

Retenez bien le nom de Laurent Jeannin, ce chef pâtissier a un talent du diable ! Le très juste pendant d'Eric Fréchon dont, ce soir-là, la cuisine nous enchanta. Il y a des moments où le mot si galvaudé de gastronomie reprend tout son sens. C'en était un.

 

 

Epicure (Hôtel Le Bristol)
112, rue du Faubourg Saint-Honoré
75008 Paris
01 53 43 43 40 

Menus à 130 € et 280 €
A la carte, comptez autour de 150 € 

Plus de photos d'Epicure, là.

Belle de Janvier : Doutzen Kroes

(Tous mes voeux à tous pour une année 2012 TRES ensoleillée)

L'Intention

Franchement, parfois, j'aimerais vous tordre le bras, vous empoigner au colbac pour vous traîner au restaurant, vous coller le nez au dessus de l'assiette et voir vos yeux s'écarquiller de bonheur à la première bouchée. En sortant de l'Intention, l'autre jour, j'aurais voulu que mes tweets fassent 140 000 caractères et qu'ils passent en direct à la télé !

Nous sortions d'un déjeuner en tête à tête dans une salle déserte du Marais (pourtant fort jolie, avec ses pierres apparentes, et sa mini-collection de photos contemporaines) où nous venions de faire un repas épatant. Bon, c'est sûr que le chef en cuisine avait eu le temps de fignoler ses assiettes (un service de deux couverts, ça laisse le temps de ciseler les détails), mais vraiment, on sentait là l'ame d'un chef généreux, bienveillant et doué. "Velouté de panais, effiloché de canard confit, croutons dorés", d'une douceur tiède, au savoureux mélange de textures glissant vers la pommade, le baume apaisant des longs après-midi. Puis un "Risotto à la marmelade de potimaron", tout juste divin, drappé dans son onctuosité carressante, à peine relevé d'une pointe de parmesan pour aller frapper l'imagination transalpine. Mon compère n'était pas en reste, régalé d'un "Poivron confit, oeuf mollet bio, condiment thon et câpres", pris sur le vif de sa fraîcheur et d'une "Cuisse de pintade pochée/rôtie, choux pointus crémés et lard fumé" saisi dans sa lancée automnale. Une bonne heure plus tard, nous relevions la tête au dessus des ruines de notre dessert ("Crème de marron, fromage blanc, clémentines et meringue"), nous étions toujours seuls. Il était plus de 14 heures.

En sortant, je pensais à tous ces restaurants de bazar, ces tables à touristes, fleurissant à quelques rues de là, bourrés à craquer, refilant aux passants abusés leurs nourritures approximatives. Je soupirai. Oui, franchement, je vous prendrais bien par le colbac pour vous traîner ici. Et vous me remercieriez.

 

L'Intention
3, rue du Roi Doré
75003 Paris
01 42 74 31 22

Fermé Samedi et Dimanche

Comptez une trentaine d'euros

Plus de photos de l'Intention, ici.

Jours de chasse et saveurs sauvages

Je ne sais pas vous, mais moi, c'est radical. Dès que l'automne pointe le bout de son nez, dès que les forêts s'enflamment et que retentissent au loin les coups de fusils et les jappements des chiens d'arrêt, j'ai le champignon qui me démange, le gibier qui me travaille, bref, j'ai faim de sous-bois et de saveurs sauvages. Visiblement, je ne suis pas le seul, si l'on en juge par la floraison soudaine de plats giboyeux sur les tables à la fin de l'année. Avant, on filait en douce vers les adresses réputées (La Biche au Bois, Le petit Colombier - fermé depuis -, L'Ami Jean, L'Entredgeu...). Aujourd'hui, même les plus humbles bistrots se la jouent chasseur. On ne compte plus le nombre de tables où l'on vous sert faisan, perdreau, pigeon, palombe, biche ou sanglier, avec plus ou moins de bonheur. Sans bien sûr oublier la recette star des frondaisons solognotes, le fameux "Lièvre à la Royale" (plat mythique à la préparation longue et complexe, qui fit les beaux jours d'Alain Senderens, d'Eric Fréchon et autres maestro de la cuisine classique). Souvent malmené (et alors vendu trop cher), il n'en reste pas moins un incontournable.

Pour ma part, cette saison, j'ai eu la chance avec quelques autres (ici et là) de goûter celui que nous avait préparé, de manière un peu exceptionnelle, Christopher Hache, le nouveau chef des Ambassadeurs (le restaurant de l'Hôtel de Crillon). Visiblement, la leçon apprise chez les deux ténors sus-nommés a été bien digérée. Le plat servi fut un régal : finesse des textures, imposante puissance des goûts, soyeux d'une sauce profonde. De la vigueur, du caractère, un allant tirant droit vers les souvenirs de petits matins humides aux odeurs de poudre. Et je ne vous parle même pas de la tourte de gibier qui le précéda...

 

Et puisqu'on parle gibier, si vous en êtes, filez vite vous procurer l'un des plus beaux livres de cuisine de l'année, aussi richement illustré qu'une galerie de peintures flamandes, aussi agréable à lire qu'à cuisiner : "Saveurs Sauvages", dans lequel 28 chefs préparent le gibier comme personne mais livrent aussi leurs souvenirs animaux. Passionnant et beau comme une nature morte.

 

 
Saveurs Sauvages
Julien Fouin, Carrie Solomon
Keribus-Rouergue
160 pages - 35 € 

 

Les Ambassadeurs (Hôtel de Crillon)
10 Place de la Concorde
75008 Paris
01 44 71 16 16

Pour plus de photos de ce dîner exceptionnel au Crillon, c'est là. 

Le Grand Coq Barbezieux ? Adjugé, vendu !

Imaginez-vous ça. Des produits d'exception, quasiment impossible à se procurer ou évoluant habituellement à des prix stratosphériques, mis aux enchères dans une maison plus réputée pour ses ventes d'Art Contemporain ou d'automobiles anciennes que pour la mise à prix des poulets, porcs, truffes, saucisses et autres fromages.

C'est l'événement inattendu qui aura lieu lundi prochain (19 décembre) chez Artcurial. Une vente exclusivement consacrée à des produits gastronomiques rares, rassemblés par Bruno Verjus. On pourra ainsi, à quelques jours de Noël et des festivités de fin d'année, remplir son caddie de pièces uniques, tel ce caviar de la réserve personnelle d'Armen Petrossian, ce thé rare Fu Zhuan des années 70 ou cette plaque de sel du Mali, véritable objet d'art. Et mille autres choses encore dont des lots mis en vente par de grands chefs français (Ducasse, Passard, Piège...) et dont le fruit de la vente ira à des associations dont les Restos du Coeur. Côté porte-monnaie, ne craignez pas de vous y aventurer, de nombreux produits étant estimés à moins de 100 € (viandes d'Yves-Marie Le Bourdonnec, Volailles de la Ferme de la Ruchotte, Huîtres Cadoret, Foies gras de Robert Dupérier, Vanille du Congo...)

Alors, à vos enchères !

Pour voir en détail le catalogue de la vente, cliquez ici.

Vente le 19 décembre 2011 à partir de 19h
Artcurial - Hôtel Marcel Dassault
7, rond-point des Champs Elysées
75008 Paris

Exposition des lots du 16 au 18 décembre.

(Photos Bruno Verjus)

C'était mon mois de Novembre

Quelques jours avec John Malkovich

Une occasion rare : Le dandy des Liaisons Dangereuses, John Malkovich, ouvre pour quelques jours à Paris une boutique éphémère, au 14 rue d'Uzès dans le 2ème arrondissement. On y trouvera, entre autres parfums et objets de décoration, les vêtements de prêt-à-porter qu'il a créé à travers sa maison "Technobohemian", une version revisitée de la bohème chic, aux belles matières et détails soignés, fabriqués en Italie.

La boutique, baptisée "Opificio JM" (Usine John Malkovich), fermera ses portes le 24 décembre. Juste le temps d'y puiser quelques cadeaux de Noël. Forcément rares.

Pour jeter un oeil sur le travail et le style Malkovich :
http://www.technobohemian.it/

Time to sign off : Que fait-on ce soir ?

Time to sign off, c'est la newsletter futée qu'on aime retrouver dans sa boîte mail tous les jours avant de quitter le bureau. En une petite page, la synthèse de ce qui s'est passé dans la journée, les choses à ne pas rater le lendemain et quelques tuyaux pour occuper sa soirée (pas toujours politiquement corrects). Malin, je vous dis.

Et tous les lundi, la cerise, une to-do list avec quelques pistes pour s'occuper dans la semaine qui s'annonce. Hier soir, c'était moi qui me colletait avec l'exercice de l'emploi du temps. Une expo glamour, un film sentimental et drôle, un livre libertin, des chemises et des boutons de manchette d'exception, et pour finir, un dîner entre hommes au coeur de l'automne. Les détails sont là.

Dépêchez-vous, on est déjà mardi...

Pour s'abonner à la newsletter Time to sign off, un petit tour par ici.

Pizza di Loretta

C'est un peu comme si un petit bout de Brooklyn s'était posé aux abords de Pigalle. Une salle en portefeuille grande comme un mouchoir de poche, des murs de brique rouge, des chaises métalliques, quelques cadres noirs bordant des photos d'une Italie de fantasme, céramiques underground et vue sur la cuisine, où un immense four débite à longueur de journée des pizzas que l'on vend ici à la coupe (et donc au poids, entre 22 et 32 €/kg). Un bout de Brooklyn mâtiné de sauce tomate donc.

Les pizzas sont aussi délicieuses qu'aguichantes derrière le comptoir où elles se laissent reluquer avant la commande. La pâte est fine et croustillante, les saveurs franches et vives, les goûts allant du plus sage (roquette et tomates cerise) au plus surprenant (julienne de courgettes ou saucisse sicilienne épicée - salseccia - sur lit d'oignons doux). Mes préférées : celle aux petites olives noires de Sicile, fortes en caractère et celle aux aubergines, aux saveurs rondes et douces, presque sucrées. Service à casquette de Poulbot, un peu bordélique mais très chaleureux.

Et pour moi, un atout maître qui me fera repousser la porte très vite : une enveloppante odeur de pain chaud qui vous fait frissonner les narines dès l'arrivée : divin.

 

Compter une dizaine d'euros. C'est donné pour un tel voyage.

  

 

Pizza di Loretta

62, rue Rodier

75009 Paris

01 48 78 42 56

 

Fermé le lundi.

Vente sur place ou à emporter.

 

   

Plus de photos de la Pizza di Loretta, ici.