Franchement, je ne sais pas si vous êtes comme moi mais le Sauternes (voire même un bon Jurançon) sur le Foie Gras, cela me finit par me donner le tournis. Comme une pièce montée à l’américaine, beaucoup trop de sucre. Sans parler de la redite qui coince l’imagination du palais entre quatre murs et deux m2.
Alors cette année, pour les fêtes, j’ai eu envie de partager avec vous de nouvelles alliances, d’aller voir un peu plus loin que le bout de nos langues. Pour ça, je suis allé toquer à la porte d’experts, un sommelier, un chef « nouvelle génération » et un journaliste gastronomique, avec dans ma besace une simple question de circonstance : « Avec le foie gras, qu’est-ce qu’on boit ? ».
Et vous allez voir, ce ne sont pas les possibilités qui manquent. La preuve par trois.
Emmanuel Delmas, Sommelier du Fouquet’s à Paris :
Foie gras et Sauternes, un choix judicieux ? Oui, et non !
Oui, car une envolée de mirabelle ou de rhubarbe accompagnant un foie gras, reste un moment privilégié. Jonglant entre sucrosité et acidité, le foie gras ainsi accompagné réclamera un vin juxtaposant à merveille le sucre et l'acide. Ainsi, un vin moelleux, voire demi sec, tel un Montlouis, Vouvray, Côteaux de l'Aubance, Jurançon, voire une Vendanges Tardives, ou un Sauternes évolué, sauront mettre en avant la fraicheur des fruits et le fondant du foie gras. L'accord ainsi reste vraiment cohérent.
Non, car en tant que tel, cet accord ne se trouve pas à sa place en début de repas. Nous savons que le sucre demeure puissant en terme de saveur, et de goût, et que sa place reste en toute fin de repas. Le sucre alourdit les papilles, risque fort de les saturer, et quel dommage de compromettre l'intégrité de celles-ci, dès le début d'un bon repas...
Alors que faire ?
Remettre les choses à leur place, à savoir, servir cet accord cohérent et ingénieux en fin de repas, avant le dessert, en guise d'entremets. Deux portions, guère plus, de foie gras, et d'envolée de rhubarbe ou mirabelle, accompagneront à merveille deux gorgées de vin moelleux, ou demi sec... Les papilles s'aiguisent, se délectent, et n'attendent plus que le dessert, afin de monter encore en puissance avec un dessert et un vin plus gourmand encore...
Un vin rouge avec du foie gras ?
En entrée, le foie gras saura s'accommoder d'un vin rouge arrivant à maturité, dont les tanins se révèlent fondus, et aux tonalités légèrement épicées. L'idée serait même d'épicer de poivre le foie gras afin de rehausser ses saveurs, et de se fondre avec ce vin rouge: Vins du Médoc, d'environ 10 années, un vin rhodanien (Cornas, Châteauneuf du Pape, Gigondas…) de 5 à 10 ans.
Et le blanc alors ?
On pourra également déguster un vin blanc légèrement oxydatif, souvent âgé de 4 à 10 ans, tels les vins jurassiens, ou rhodaniens (St Joseph, St Péray), le cépage chardonnay de Bourgogne, ou des vins issus du cépage chenin (Savennières, Montlouis, Vouvray...)
Sans oublier un vieux vin de Champagne, millésimé d'une dizaine d'années, dont les bulles et l'acidité se sont à peine évanouies, et dont l'aspect vineux et aromatique offre un compagnon superbe en début de repas.
Eric Guérin, Chef de la Mare aux Oiseaux à Saint-Joachim (44)
On parle souvent pour accompagner le foie gras d'un verre de Sauternes, et il faut que je remonte bien loin dans mes souvenirs d'enfance charmé par l'aspect doux et sucré pour apprécier cet accord.
Aujourd'hui mon choix se porte plutôt vers un Chenin, avec peut être un soupçon de chauvinisme régional, mon goût étant celui du cuisinier pour le face à face gustatif du produit et d'un plaisir émotionnel. J'aime déguster avec un bon foie gras un flacon qui m'apporte la sensation du fruit, alliée à la fraîcheur tout en conservant une petite pointe de sucre, comme avec un Montlouis demi-sec de François Chidaine ou d'une étiquette moins connue comme celle de Damien Delecheneau.
Mais j'avoue aussi me laisser tenter par la minéralité, la vivacité tout en fraîcheur d'un sauvignon du domaine Vincent Pinard, et je pense là à sa cuvée "Nuances " en Sancerre. Et soudain mes souvenirs me ramènent vers l'Alsace de mon enfance, et je me dis humm! un bon Pinot gris de chez Jossmeyer avec cette jolie rondeur, ce coté fruit exotiques, qui accompagne d'ailleurs très bien le foie aux figues. Cette association est à mettre en balance maintenant avec mon goût pour le Condrieu et là le choix des bons domaines est large. Car quand le vin devient presque condiment avec des arômes de fruits confits, des notes grillées, un soupçon d'abricots sec ou de cannelle, il n'en faut pas plus pour que l'un sublime l'autre et vous l'aurez compris pour moi les associations sont variées et les plaisirs renouvelés.
Il faut juste oser et laisser parler ses envies.
Philippe Toinard, Journaliste gastronomique globetrotteur
L’accord vin et foie gras ? Pfff ! La sempiternelle association entre un foie gras en terrine et un vin liquoreux ou moelleux type Sauternes, Jurançon, Coteaux de l’Aubance, Quart de Chaume ou un Vendanges Tardives d’Alsace, fait toujours sensation mais c’est inévitablement le coup du lapin pour les papilles qui ne s’en relèveront pas pour le reste du repas.
Attaquer un dîner de fêtes avec la conjugaison du gras et du sucre laisse le palais totalement inerte pour les mets et les vins qui vont suivre. Pendant longtemps, j’ai privilégié un accord avec un Banyuls Grand Cru comme la cuvée Baillaury 2001 de la cave de l’Abbé Rous pour l’équilibre entre douceur et force du Grenache noir et gris. Cependant, je le préfère aujourd’hui sur un fromage à pâte persillée ou sur un dessert au chocolat.
En lieu et place, j’ai opté pour des accords plus vifs, plus alertes qui ont l’avantage de « rincer » la bouche comme le Châteauneuf du Pape blanc 2006 du Château Mont-Redon. Puissant et minéral, il réussit à dompter le côté gras et rendre l’accord plus harmonieux comme peut aussi le faire un viognier d’Ardèche qui a également l’avantage de ne pas exploser la carte bleue.
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Et moi me direz-vous ? Allez, je vous livre ma dernière découverte, un conseil de Nicolas, mon caviste de la Cave des Martyrs, qui nous a permis de nous régaler d’un superbe foie gras mi-cuit accompagné d’un Gewurtzstraminer Grand Cru (Altenberg Wolxheim 2005, Cuvée Terroir) de la cave du Roi Dagobert, suffisament sec pour éviter l’écœurement , bien droit, fleuri, souple et tendre à la fois avec une très belle ampleur. Un vrai bonheur.
Et vous alors, vous buvez quoi avec votre foie gras ?
La dernière fois que j'ai mangé du foie gras, j'ai eu envie d'un porto pour l'accompagner, il était servi avec de la confiture de figue, j'ai beaucoup apprécié cette association des 3, le fait de choisir le liquide, le troisième élément, soi-même, permet au sommelier de vous connaître, c'est une présentation, une ouverture pour lui offrir la note personnelle dont vous envisager la suite du repas sous ses conseils, il sait à ce moment là, un peu de vous pour mieux guider....après l'entrée, c'est donc là, qu'il devient maître, le sommelier!
Je serai de l'avis d'Eric Guérin, si j'avais à donner un conseil! J'aime aussi beaucoup boire un bon Pinot avec du foie gras ! Lorsque j'étais enfant, j'allais aussi en Alsace, peut-être que les papilles reviennent d'horizon bien lointain, finalement...:-)!
Rédigé par : Sand | 19 décembre 2008 à 10:09
Je te dirai que la réponse est sur mon blog ou Emmanuel repond à mes interrogations. J'ai commencé a lui proposer un porto Vintage, puis un MontLouis pour finir par un champagne Rosé...
Rédigé par : stephane | 19 décembre 2008 à 10:27
T'as juste pas bu les bons sauternes...
Rédigé par : Ptipois | 19 décembre 2008 à 11:38
Curieusement je n'ai jamais été très "fan" du Sauternes avec le foie gras, et pourtant je peux affirmer que dans mon sud-ouest natal c'est une association plus que répandue !!! (on trouve parfois du Jurançon en substitut)
Maintenant j'ai de nouvelles options à explorer, qui me plairont sans doute davantage. Merci !
Rédigé par : Kaplan | 19 décembre 2008 à 11:55
Champagne, mais effectivement pas un champagne trop sucré. @ +++
Rédigé par : Pierre-Jean | 19 décembre 2008 à 12:03
Ouh mais quel homme compétent ce sommelier. Tu as fais un très bon choix d'expert Thierry ;=)
Rédigé par : Guenot-Delmas | 19 décembre 2008 à 12:17
Perso, j'ai essaye par hasard du "Champomy" et ca m'a plu! J'ai lu les suggestions des pros dans ton article (ils ont l'air d'accord sur le fait que le sucre tue les papilles un peu trop prematurement), mais je t'invite a essayer juste une fois (sois courageux, c'est moi qui te le demande), sauf si tu es vraiment alergique au sucre. C'est tout a fait iconoclaste, je sais, mais j'aime bien ce petit gout de pomme avec le foie gras, et en plus ca n'etourdit pas (comme peuvent le faire certains Sauternes) parce que sans alcool. Autre option, peut-etre moins heretique, un cidre tres doux. Euh, ai-je passe trop de temps aux US?
Rédigé par : Stéphane | 19 décembre 2008 à 12:41
Sand > De la douceur en fait.
Stéphane > Je file voir !
Ptipois > Possible (voire même probable) mais j'ai bu ceux que mes moyens m'autorisaient.... ;-)
Kaplan > Tu as fait ta shopping list alors ?
Pierre-Jean > Un nom ?
Guenot-Delmas > Il n'y aurait pas "delmas" dans ton pseudo ? ;-)
Stéphane > Trop longtemps aux US ? Va savoir ! Mais le Champomy, ça c'est sûr, ça sort des sentiers battus !!!
Rédigé par : Thierry Richard | 19 décembre 2008 à 12:54
Perso, je préfère boire un vin du Jura, soit un Vin Jaune pas trop alcoolique, un Savagnin ou un cote du Jura en Chardonnay si il est vif et bien vinifié.
Je trouve que ça contrebalance le coté doux et sucré du fois gras, qui surajouté au sucre du Sauternes ou du Jurançon peut à mon goût vite devenir écoeurant.
Avis aux amateurs
Rédigé par : Jeremmo | 19 décembre 2008 à 13:18
C'est vrai que la pomme comme aussi le délicieux confit d'oignon, ça le fait Bien! Ca me fait penser que je commanderai bien un Pommerol pour la suite Messieurs! Lorsque je fais du foie gras maison, j'ai l'habitude d'y mettre du Cognac, mais j'aimerai bien essayer autre chose cette année, une suggestion pour la cuisson?
Rédigé par : Sand | 19 décembre 2008 à 13:52
@Sand : du whisky ! Sinon jamais essayé mais l'association me tente bien : de l'Amaretto.
Rédigé par : Joufpoi | 19 décembre 2008 à 16:29
Mon commentaire de ce matin porté disparu dans les abysses du web, je réédite :
Donc pour le foie gras j'hésiterai entre un Côte du Jura blanc ou un Jasnières de Bénédicte de Rycke histoire de jouer dans les contrastes.
Pour un choc de titan avec un foie gras bien poivré : une cuvée "Gueules" de Diane de Puymorin, un vin de Pays d'Oc doux mais en rouge. Une tuerie !
Rédigé par : Joufpoi | 19 décembre 2008 à 16:42
À essayer avec un bon foie gras :
- un tokaji aszu 4 ou 5 puttonyos y a rien de mieux, on peut aussi essayer un cotnari grasa de Roumanie (château-cotnari) dont les nuances de rose sont très harmonieuses et lancent vers le foie gras une passerelle qui fait souvent défaut avec les autres vins.
- Pour ce qui est des sauternes, évidemment il faut taper dans les grands crus classés, doisy-daëne ou rieussec par exemple. Sinon don't bother, en effet.
À part ça, il y a des loupiacs et des monbazillacs même pas chers qui font très bien l'affaire.
- Un petit-manseng (jurançon moelleux) très vieux, ayant eu le temps de développer ses arômes de truffe, s'impose si le foie gras est truffé.
- Côté ibériques, je préfère le madère au porto avec le foie gras, quoique un bon tawny me paraisse très approprié.
Taper dans les jerez olorosos est une bonne idée. Mais un vin oxydatif trop sec (manzanilla, montilla-moriles) aura tendance à faire "grincer" les graisses du foie sur le palais. Même remarque pour le savagnin du Jura s'il est trop sec.
En fait il y a énormément de choix d'accompagnement avec le foie gras. Jusqu'aux rhums vieux tourbés de la Barbade, si on arrive à mettre la main sur ces raretés, ou au Lagavulin 12 ans qui fait un accord parfait avec un foie gras auquel une bonne marinade alcoolisée donne une profondeur supplémentaire.
Banyuls, OK, mais alors parsemez le foie gras d'un peu de grué de cacao, juste pour voir...
Rédigé par : Ptipois | 19 décembre 2008 à 17:37
Jeremmo > Merci pour l'idée !
Joufpoi > Quelle persévérance pour nous faire partager tes bons plans, c'est cool.
Ptipois > Oh, grande prêtresse du goût, la prochaine fois tu es dans le billet, pas dans les comm'. C'est épatant, j'ai envie de tout essayer. Mais les vins des pays de l'est, ce n'est pas si facile à dégoter...
Rédigé par : Thierry Richard | 19 décembre 2008 à 17:55
Cà tombe bien j'avais envie de manger "mon" foie gras différemment, d'éviter le Sauternes comme tu le dis. Nous tacherons de mettre en pratique ces précieux conseils.
PS : J'ai lu quelque part que certaines bières s'accordaient avec le foie gras…
Rédigé par : Christian | 19 décembre 2008 à 18:18
le Pacherenc du Vic Bilh !!!! mais pas n'importe lequel : le chateau laffitte teston parfaitement baptisé "rêve d'automne".
Pas trop sucré, fruité à souhaits et avec la saveur particulière de ce cépage (petit manseng)....... à découvrir d'urgence :o)
Rédigé par : damdom | 19 décembre 2008 à 18:23
Merci Joufpoi! Du Jack Daniels? :)-! @Christian : Ca mousse entre...!;)! Bisoux!
Vous priviligiez quoi après une entrée foie gras, viande, ou poisson, en général, Vous?
Et si on vous demandez d'y associer un quatrième élément, genre une 4ième dimension, LA musique, laquelle s'apparenterait au plus proche d'un foie gras, Gentleman, pour charmer la Woman d'en face, savourer au mieux chaque ingrédient de cette jolie mise en bouche de Noël, à ton goût si précieux de Sommelier des "TOUT" plaisir?
Je vous embrasse et vous souhaite un excellent week-end de l'Avent mes chéris d'Ange!
Rédigé par : Sand | 20 décembre 2008 à 13:03
Rédigé par : louison | 22 décembre 2008 à 08:50
Thierry, les vins des pays de l'Est ? Essaie Ronalba, rue du Faubourg-Saint-Denis (entre la porte St-Denis et la rue du Château-d'Eau) si cette boutique existe encore. Le château-cotnari ne doit pas être si difficile à trouver, on m'en a servi encore récemment chez Lameloise et Olivier Poussier le recommandait il y a sept ou huit ans dans un livre qu'on écrivait ensemble.
Le tokaji, évidemment, le difficile est d'en trouver un bon (je conseille Disznoko, bien que je ne me rappelle plus où sont les accents, et Oremus), et c'est toujours la peau des fesses côté prix. Mais ça les vaut.
Je suis tout à fait enthousiasmée par l'idée d'accompagner le foie gras d'une bière. Je pense bien entendu aux bière belges à fermentation lente.
Rédigé par : Ptipois | 22 décembre 2008 à 13:10
essayer le foie gras avec un sylvaner cuvée z
de Seppi landmann(douceur mais finesse et vivacité)
Rédigé par : salaun | 02 janvier 2009 à 15:35
un Gewurtzstraminer généralement... Une fois j'ai testé avec un Jasnières très fruité et c'était sympa. La seule difficulté restant de trouver du Jasnières en dehors de la Sarthe.
Rédigé par : Cécile de Quoide9 | 04 janvier 2009 à 02:16