Chroniques du Plaisir

Chez Grenouille

Ceci est un billet de la dernière chance. Vous vendre un bistrot charcutier quand le soleil perce les nuages et que les températures entament leur ascension, c’est un sacré challenge. On se prend alors à rêver d’un léger redoux, une petite froidure passagère qui vous donnerait l’envie d’aller recharger les batteries caloriques Chez Grenouille. Car franchement, cette mini-cambuse, abritée derrière une devanture qui ne paye pas de mine (je suis gentil) est une des meilleures planques à ripailles de la capitale. On y retrouve, accrochés au dessus du comptoir des diplômes comme on en fait plus saluant le boudin blanc, acclamant la tête pressée, récompensant les tripes. Mais n’allez pas croire que l’on y tutoie le vulgaire, le lourdingue, la pesante gaudriole. Non, ici, on sait y faire pour satisfaire les appétits les plus robustes sans verser dans le rata. Prenez par exemple ce plat emblématique, l’Andouillette Chez Grenouille, en fait une tourte ronde, le cœur farci de chaudin, de porc, de foie gras et d’escargots. A lire ces mots on recule. Erreur, c’est un délice d’équilibre, de saveurs affirmées mais bien balancées, d’exécution finaude. On se demande alors ce qui se passe dans la tête du chef pour nous sortir ce type d’assemblage. A la hauteur aussi le Pressé de bœuf, vif, mordant, arrondissant les angles de sa verdure d’accompagnement et de ces condiments qui n’ont rien d’accessoire. Et pour faire bonne mesure, un Baba au Rhum où ce dernier vous sera servi à part dans un verre à liqueur : grand moment de nostalgie alcoolique (desserts de 5 à 7 €, on rêve). Allez, n’ayez pas peur d’une soudaine giboulée ou d’un retour inattendu du froid, vous avez votre point de chute !

 

  

Chez Grenouille
52, rue Blanche
75009 Paris
Téléphone : 01 42 81 34 07 

Ouvert tous les jours

A la carte comptez entre 40 € et 50 €

Plus de photos de Chez Grenouille, là.

Le Timbre

Jubilatoire. Tomber sur une adresse comme ça, cela vous illumine une semaine. Vous y repensez en boucle et vous vous dites que vous êtes sacrément vernis et que, c’est une évidence, vous y reviendrez avec l’eau à la bouche. Et pourquoi pas dès demain ? On est entre Vavin et Notre-Dame-Des-Champs, dans cette Rive Gauche familiale et bien mise qui n’offre pas grand choix à des appétits exigeants. Derrière le comptoir, au fond d’une (toute) petite salle pimpante et joliment drapée, un sujet de sa Majesté, un anglais de Manchester bon teint, Chris Wright. Là, on se dit qu’on va pratiquer le repas-roulette russe. Grave erreur : ce garçon a du talent, un sacré talent même. Seul en cuisine, il revisite une cuisine française qui n’a pas froid aux yeux et y ajoute sa petite touche d’excentricité toute britannique : Soupe de panais, Croustillant de tête de veau aux câpres, Agneau de lait des Pyrénées confit purée de pommes de terre, Ris de veau concombres marinés, Cornet de Murat crème au jasmin et chocolat chaud… C’est impeccablement joué, proportionné avec talent, surfant entre puissance et légèreté, avec un petit twist à la Paul Smith réjouissant. Ajoutons une serveuse en salle qui prend votre commande avec les manières empruntées et l’accent de Jane Birkin. So charming ! Et une addition des plus sages, bien loin des attendus du 6^ème arrondissement. Mais comment diable la quasi-totalité de la critique a-t-elle pu passer à côté de ce petit bonheur ? Profitez-en pour y filer dare-dare avant que les délais de réservation n’atteignent les sommets insolents d’un Frenchie !

 

  

Le Timbre
3, rue Sainte Beuve
75006 Paris
Téléphone : 01 45 49 10 40 

Fermé dimanche et lundi

Menus déjeuner à 22 € et 26 €
A la carte comptez entre 30 € et 40 €

Réservation conseillée 

Plus de photos du Timbre, ici.

Table 28

Plus que trois semaines pour jeter vôtre appétit sur la Table 28, dans les murs de l’ancien Spring que Daniel Rose et ses garnements (l’équipe s’étoffe) quitteront dans près d’un mois pour ouvrir rue Bailleul. Entretemps, la micro-kitchenette de la rue de la Tour d’Auvergne applique à la lettre la devise de Guillaume d’Orange : elle maintient. Elle tient en effet joliment son rang autour d’une formule rôtisserie où la viande du jour se choisit au gré de l’inspiration et des approvisionnements. On y partage ses humeurs sur deux larges tables d’hôtes de bois clair. Pour nous ce fut, après une Salade de saison (sucrine, champignons, oignons marinés, pomme, radis noir, ventrèche de porc) fraîche, vive, bien équilibrée sous les notes d’un vinaigre au cidre et au miel qu’aiguillonnait une pointe de citron, du Coucou de Rennes. Servi en coquettes portions, superbement rôti (ah, cette magique alchimie de la peau croustillante et de ces chairs fondantes !), il était accompagné d’une purée de céleri d’une onctuosité diabolique. Dans une belle carafe nous attendait, achevant ses exercices respiratoires, un Vin de Pays des Maures (Borrely-Martin, Le Carré de Laure, 1999) surprenant de finesse et de construction. Note finale : un gâteau aux pommes escorté d’une crème fraîche au lait cru badigeonnée de compote de pommes et parsemée de noix. De la douceur campagnarde made in Normandy (qui nous conduisit tout droit à travers ses manières de bocage vers un calvados de Michel Beucher). C’est simple, très bon, sans sophistication, et d’une chaleur à toute épreuve : on vous apporte le plat, vous vous servez, vous faîtes passer. On est entre nous. Et on aime ça.

 

  

Table 28
28, rue de la Tour d’Auvergne
75009 Paris 
Téléphone : 06 42 87 79 64 

Fermé le lundi et le mardi

Menus unique à 32 €

Plus de photos de la Table 28, ici.

Higuma

En rangeant dans les coins de mon disque dur, j’ai remis la main sur quelques rushs de restaurants filmés à la volée ces dernières années. Et je me suis dis que c’était bien dommage de ne pas vous en faire profiter. Alors quelques heures plus tard, après un montage express à la soviétique, je vous ai concocté ça. Une petite visite chez Higuma, sans doute l’un de mes repaires japonais préférés, version « popupascher ». Authentique (on se croirait à Tokyo dans les années 50), vibrant, transpirant, avec un point de vue exceptionnel sur la cuisine en train de se faire. Lamen (autour de 7 €) et Gyoza (6 €) en passage obligé ! Un ultime conseil, acceptez la file d’attente mais exigez une place au comptoir, c’est là que ça se passe…

 

 

Higuma
32bis, rue Sainte Anne
75001 Paris
Téléphone : 01 53 80 24 00 

Ouvert tous les jours, sauf le dimanche, jusqu’à 22h30
Pas de réservations

Compter entre 15 et 20 €

Chaumette

Il y a quelque chose de vraiment réconfortant, surtout lorsque la neige se met à poudrer le ciel d’ardoise et qu’un peu de mélancolie pointe, à retrouver certaines tables aux allures constantes. Ce jour-là, nous avions pris le chemin des années 50, peut-être même 60 et avions jeté nos parkas du côté de la Maison de la Radio. Un déjeuner d’amitié sans autre motif que le plaisir d’être ensemble et de se serrer les coudes. Nous déjeunions donc chez Chaumette, dans cette salle aux murs de boiseries sombres, aux nappes virginales, où l’on verrait bien s’assoir Lino Ventura ou Jean Gabin. Vieillot ? Dépassé ? Obsolète ? C’est vrai qu’ici le vocabulaire qui vous monte spontanément aux lèvres est plus proche de soupière, cocotte ou bouillon qu’espuma, infusion ou déstructuration. On y vient donc comme on enfile un vieux pull et une veste en tweed vieillotte, dépassée et obsolète, pour y retrouver le goût des nourritures qui sonnent juste. Il passa dans nos assiettes (bouclez les ceintures et cadenassez la diététique) une Salade de champignons à la crème, du Risotto à la ventrèche, du Pot-au-feu Chaumette, et des desserts délicieusement rétro et fort réussis, un Millefeuille à la vanille bourbon, un Baba au rhum, chantilly maison et des Crêpes Suzette flambées sur table. De quoi passer, sous les bibliothèques, un hiver confortable. Dernière preuve que l’adresse est fort recommandable : l’illustration de la carte, tout en jolies gambettes, est signée Gruau. Il y a des signes d’élégance qui ne trompent pas.

  

Chaumette
7, rue Gros
75016 Paris
Téléphone : 01 42 88 29 27 

Fermé samedi midi et dimanche

Menus au déjeuner à 19 € et 23 €
A la carte, comptez entre 40 € et 50 € 

Plus de photos de Chaumette, ici.

Saint Valentin : Dînez russe chez Petrossian

 
  

Et si, en cette année France-Russie, on enveloppait notre Saint-Valentin dans un voile d’onctuosité et de chaleur slave ? Si on se laissait doucement glisser dans l’atmosphère d’une datcha perdue au milieu d’une forêt de bouleaux, dans les accents roulants de Tolstoï et de Tchekov ? Après tout, quitte à s’attabler pour l’occasion (comme si elle était unique !), autant le faire avec panache et dépaysement.

   

Alors voilà. Profitons de ce que la maison Petrossian ressuscite cette année les éclats de la gastronomie russe pour tirer cette maudite Saint-Valentin des lieux communs où, généralement, elle traîne son ennui. Direction la rue de l’Université, les salons de l’étage et un voyage dans la cuisine russe en vingt plats, à la lueur dorée des samovars.

Entre les poupées russes écarlates et les maquettes de bois colorées de palais aux tours rebondies, on disposera sur votre table des plats issus du patrimoine (en ligne directe de Pierre le Grand ou Alexandre 1^er), fidèles aux origines ou revisités par l’histoire de la famille Petrossian (faut-il rappeler que les Petrossian s’installèrent à Paris en 1920 ?)

 

Zakouskis(goûtez à ce tarama et vous n’en achèterez jamais plus ailleurs), Koulibiak, Pelmenis (raviolis de viande servis dans un bouillon avec une crème à l’aneth, un vrai délice !), Agneau Yagouline (agneau du caucase aux épices et aux fruits), Crabes du Kamchatka, Chachlik, Kotlety, Vatrouchka (gâteau au fromage blanc), la seule lecture de la carte est une promesse de lointains. Et le résultat en bouche les tient, ces promesses : vif, étonnant, alternant rondeur et coups de fouets, un tour d’horizon varié et séduisant puisant sa saveur dans des produits sélectionnés et un savoir-faire ancestral (goûtez les harengs dessalés avec maîtrise dans plusieurs bains d’eau salée et dont on a retiré les arrêtes à la pince à épiler).

 

Et si vos moyens vous l’autorisent, ne vous privez pas d’une petite folie : le caviar pressé. Certes, avec cette préparation, on ne retrouve pas le croquant, l’effervescence du caviar traditionnel mais on hérite d’une telle concentration de saveurs qu’on croirait avaler la Caspienne dans une bouchée. Une simple tranche de pomme de terre, une crème fraîche bien compacte et chargée en gras et au sommet, en altitude, une petite touche sombre de caviar. On touche là au sublime dénuement. Et  lorsqu’une Vodka grésillante de froid opacifie votre verre, vous vous sentez l’âme d’un Prince Bolkonsky ou d’une Natacha Rostov, prêts à vivre une grande passion russe.

  

  

  

  

 
  

Petrossian (le 144)

144, rue de l’Université

75007 Paris

Téléphone : 01 44 11 32 32

 

Fermé le Dimanche et le Lundi

  

Menus russes à 70 € et 110 € (avec caviar), servis toute l’année 2010

   

Plus de photos de Petrossian, ici.

Sobane

Retour chez Sobane, le temple de la cuisine coréenne, unanimement célébré par la critique lors de son ouverture (printemps 2008) et où ma première expérience fut si désastreuse (nourritures alanguies que l’on attendait plus vives et surprenantes, salades aqueuses, dessert à aloe immangeable) qu’elle me fit tenir ma langue. Jusqu’à aujourd’hui. Ou plus précisément jusqu’à cette soirée de la semaine dernière où je repoussai la porte. Et changeai d’avis en 5 plats. Alors bien sûr, on ne parle pas ici d’un repas d’anthologie ou d’une adresse à traverser tout Paris, mais d’une cuisine loyale, méritante, joliment dressée à faire la belle (savantes présentations) et mêlant adroitement finesse et puissance. Salade fraîcheur croquante et bien balancée, Raviolis grillés et galettes coréennes (Goun mandou et Jonyuo) à la tiède onctuosité (mon plat préféré du jour), Crevettes frites à la sauce fruitée (Kanfung Séou) craquantes voyageuses, Saumon cru à la sauce de Ginseng (Hoé) vif et clair, Grillade de calmar et poitrine de porc (Osam Boulgoghi) trop embourbée. Décor un peu défraîchi mais classieux dans sa sobriété monacale et chaude. Service aux petits soins par un jeune clone de Kenzo (version années 80).

Ah, tiens, le Tiramisu à l’aloe a disparu de la carte depuis 2008…

 

  

Sobane
5, rue de la Tour d’Auvergne
75009 Paris
Téléphone : 01 48 78 02 91 

Fermé le dimanche

Formule déjeuner à 12,50 €
Menus à 28,50 € et 33,50 €
Vite dispendieux à la carte 

Plus de photos de Sobane, ici.

Graindorge

  

C’est une évidence, l’appétit a ses saisons. Il rugit en hiver quand l’été le ramène à un doux miaulement. Le froid exige des refuges où l’assiette ne joue pas les effarouchées, où la fourchette a du corps et les vins du caractère. On m’avait glissé à l’oreille il y a quelques temps l’adresse d’une des seules tables flamandes de la capitale, enrobée de mots exotiques comme waterzooï, kippers ou potjevleesh. Il n’en fallait pas beaucoup plus (juste le CV d’un chef passé chez Dutournier au Carré des Feuillants) pour y réserver un jour de gelées. Heureuse idée ! Un décor surprenant de bistrot chic des années 30 avec ce qu’il faut de murs jaunes, de pans coupés, de verres dépolis et de meubles laqués : on attendait Paul Morand à la porte-tambour et c’est Costes et Bellonte qui nous accueillent. Vous savez comme j’aime ces plongées souterraines vers les temps révolus ; cette époque de vitesse, de fêtes et d’acier anime en moi les feux d’une nostalgie particulière. Du coup, l’assiette n’avait plus beaucoup d’efforts à fournir pour assurer le succès de cette soirée si joliment démodée. Elle fut pourtant fichtrement vaillante et à la hauteur d’une faim de loup d’hiver : « Soupe de langoustines aux crevettes grises d’Ostende », « Terrine maison de venaison au foie gras », « Croustade de poule faisane au chou, sauce chataîgne », le tout arrosé d’un Crozes-Hermitage dense et volupteux (Domaine des Entrefaux – Tardy – 2007). On sentait une douce chaleur glisser dans nos gorges comme un feu de cheminée en pleine campagne. Aucune concession à l’air du temps, une clientèle ni jeune ni moderne, une étrange schizophrénie, loin de Paris sous la fourchette et tellement Paris (des années folles) dans le décor. Petit bémol sur les desserts qui réclament un peu de vigilance (« Café liégeois à ma façon » complètement à côté).

Il y a des adresses qui vous réconfortent. Celle-ci, en plus, vous dépayse à bon compte.

 

 

 

Graindorge
15, rue de l’Arc de Tromphe
75017 Paris
Téléphone : 01 47 54 00 28

Note aux amateurs : Superbe carte de bières

Fermé samedi midi et dimanche

Menu à 35 €
A la carte comptez entre 50 € et 60 €

Plus de photos de Graindorge, ici.

Yachts de Paris

  

Et si aujourd’hui nous nous enturbanions de luxe ? Mais attention, pas le luxe tapageur et vulgaire que l’on croise parfois dans les replis de l’avenue Montaigne, non, un luxe raffiné et discret, un petit plaisir d’amateur.

Cela commence au bord de l’eau, sur le Quai Henri IV, à l’ombre des carcasses jetées vers le ciel d’un Paris de Moyen-Age. Le bateau s’appelle Don Juan II. On y embarque à la nuit tombée. Sous son bas plafond de lambris, on respire l’atmosphère des années 30, le bois d’acajou, le fauteuil Club, le bar de cuivre, la bibliothèque anglaise et sa cheminée. On a quitté le siècle en passant la plateforme. Quelques tables à peine, dressées de blanc comme sur un paquebot, et l’on appareille dans des vapeurs transatlantiques pour deux heures et demi de croisière sur une Seine d’un noir d’encrier.

Paris se déploie sous nos pieds tandis que nous comptons les ponts de pierre et buvons des yeux le spectacle irréel d’une ville silencieuse aux lumières dorées. Le dîner est de haute tenue, préparé par Jean-Pierre Vigato (Apicius **) et coule au rythme de la traversée.

Entrée (Fine crème de cèpes et foie gras poêlé, châtaignes grillées) sous les reflets bombés de la Coupole, poisson (Saint-Jacques en croûte de noix, émultion de truffe blanche) sous une Tour Eiffel bleutée, viande (Côte de veau à la découpe, palets de potiron et poêlée de cèpes) arrimée aux ors du Pont Alexandre III, fromage au Pont des Arts et dessert (Cube boisé surprise à la fève tonka et crème whisky) à l’ombre de Notre-Dame. Le tout accompagné d’un personnel en uniforme blanc, discret et toujours présent, aux anecdotes bien garnies sur les annales parisiennes mais qui sait avant tout les limites de l’intimité.

On débarque enfin dans le froid, comme rejetés dans l’époque, la tête farcie d’images, de goûts, de moments émouvants, avec soudainement un léger mal de terre.

Franchement, je crois avoir trouvé là le meilleur endroit de Paris pour une demande en mariage.

 

 

 

Yachts de Paris
Port Henri IV
75004 Paris
Téléphone : 01 44 54 14 70 

www.yachtsdeparis.fr

Comptez autour de 300 € hors vins

Plus de photos de notre petite traversée, ici.

Racines en clair-obscur

Il régnait ce soir-là, à notre table, une sévère mélancolie. La fatigue et la tristesse peignaient nos visages. C’est étrange comme le chagrin d’un ami, même tu, se répand dans l’air comme un méchant brouillard. Nos humeurs étaient sombres comme un Rembrandt. Nous avions pourtant décidé de dîner dans une de nos adresses préférées, chez Racines, au fond de ce passage des Panoramas aussi peu éclairé que nos pensées (souvenez-vous). Pierre Jancou a cédé son affaire pour filer sous d’autres soleils, mais l’équipe est restée et tient la maison solidement arrimée à son excellente réputation. Elle ne fut d’ailleurs jamais démentie au fil de nos assiettes. Avec des Saint-Jacques admirables de fraîcheur et saisies à la perfection, un foie gras maison juste poivré comme un coup de tonnerre sur un champ de blé en plein été, un canard de Challans croquant comme une friandise et sa purée aux herbes d’une onctuosité d’ambassadeur oriental et, enfin, un plat qui vous guérit de toutes les langueurs, des ris d’agneau selon l’humeur du chef (ils n’étaient pas à la carte) avec des poireaux crayon et une légère émulsion mousseuse : splendide d’équilibre et de générosité dans les saveurs. Bien évidemment, les vins (dont j’ai oublié depuis tous les noms, car chez Racines, en la matière, il faut se laisser prendre en mains) n’ont pas dépareillé. Merci donc à David, Sven et Erwan de nous avoir, quelques heures durant, revigoré l’âme.

Lorsque, plus tard, j’ai regardé les photos prises ce soir-là, elles reflétaient étrangement bien l’atmosphère de cette soirée en clair-obscur. Rembrandt je vous disais.

Il y a de ces coïncidences.

 

 

Racines
8, passage des panoramas
75002 Paris
Téléphone : 01 40 13 06 41

Fermé Samedi et Dimanche

Comptez (tout de même mais cela les vaut) entre 50 et 70 € avec les vins

Plus de photos de Racines, là.