Chroniques du Plaisir

La Grande Ourse

En 1989, à 26 ans à peine, Denis Croset se glissa sous la couverture rouge du Michelin en tant que plus jeune chef jamais étoilé jusque là. Il officiait alors au Bellecour, dans le 7ème arrondissement. Aujourd'hui son étoile a rejoint une mini-constellation sise dans le 14ème, en manière de bistrot moderne où il oeuvre seul aux commandes : La Grande Ourse. J'y ai trouvé, par hasard et le temps d'un déjeuner, un des meilleurs rapports qualité-prix de la Rive Gauche. Une formule déjeuner à 18 € seulement pour une cuisine de bistrot certes mais alerte, franche, très bien construite ; une véritable cuisine de Chef. 

Passons sur le décor contemporain, joli passe-partout qui demandera encore quelques années pour se couler dans une pâtine chaleureuse et attardons-nous sur l'assiette. Elle joue les aguicheuses de quartier, réveillant de ses rondeurs accortes un petit coin de trottoir si calme qu'on le croirait endormi. Un tartare de bar au gingembre et à la pomme qui vous emplit la bouche de ses notes fraîches et acidulées, très justement équilibré de quelques herbes, puis un pavé de cabillaud, nacré, doux, à la peau dorée et craquante, tout juste posé sur son petit piédestal crémeux : un risotto à l'encre de seiche aux saveurs généreuses et tendres que cernait un très beau jus de crustacés. Il y a du savoir-faire dans ces assiettes-là. De l'envie de régaler son monde, de la générosité et du talent.

Il ne reste plus alors qu'à envoyer le café et l'addition à moins de vingt euros. Un vrai coup de chance, une belle découverte. Le bonheur de l'inattendu.

 

 

La Grande Ourse
9, rue George Saché
75014 Paris
01 40 44 67 85

Fermé dimanche et lundi

Formule déjeuner à 18 € et 20 €
Au dîner menu-carte à 37 €

Plus de photos de La Grande Ourse, ici.

Il Carpaccio (Royal Monceau)

Les restaurants de Palace, on voudrait y entrer à pas feutrés tant ils nous impressionnent. Ces bâtiments grands comme des paquebots, ces halls larges comme des pistes d'atterrissage, ces vestibules aux plafonds himalayens où s'inclinent des employés au sourire permanent : tout nous intimide et pourtant, la porte passée, on s'y sent léger, tranquille, l'humeur apaisée. Le pas peu à peu ralentit et le coeur palpite en veilleuse ; on a quitté la ville. Dans ces lieux de grandeur s'abrite parfois au détour d'un rideau, d'une porte à double battants, une table bienveillante, solide, un écrin dont la splendeur du décor n'est pas le seul atout. Prenez Il Carpaccio par exemple. Il faut filer le long des couloirs enluminés du Royal Monceau pour le trouver enfin, comme un petit refuge ouvert sur le patio, loin du monde. Quelques tables à peine (j'adore le petit salon qui peut recevoir en toute intimité 6 ou 8 personnes), un sas de coquillages made in Thomas Boog, brillamment nacré, et un décor qui évoque, modernisée, l'Italie des grands lacs ou de la lagune, alanguie et chic. On aime ou on n'aime pas, mais ici, le parti-pris du luxe ne se cache pas derrière son petit doigt.

A peine assis, quelques détails raffinés vous caressent déjà l'échine : on vous apporte avant le service une petite cuillère d'huile d'olive (généreuse et ardente) à savourer avec un peu de pain, l'eau gazeuse est servie dans un flaconnage étonnant, base circulaire et sommet carré. Et les assiettes qui s'ensuivent ne décoivent pas dans cette veine italo-sophistiquée qui passe les standards transalpins à la moulinette de la modernité. "Aubergine rôtie, caviar de cèpes, mesclun d'automne" à la fois ronde, suave, précieuse et joliment provocante, "Tortello de farine arsa, farcis de noisettes, potiron et sauge, sauce de perdreau gris au vin Santo" manière de raviolis ronds, au goût profond, sourd, aux teintes automnales de futaies et de chasse, telles qu'on les trouve sur les pentes des forêts toscanes. Et un dessert bluffant, "Pannacotta, fruits rouges écrasés, granité au chocolat blanc et fine feuille de sucre au citron" où Pierre Hermé revisite le genre dans une fraîcheur décapante et subtile. Le must. Le tout fut arrosé (infidélité volontaire) d'un verre de vin blanc du Portugal, un Douro, Redoma 2009, sublime de finesse et d'intensité.

Sans aucun doute, dans son genre haut du panier, l'une des meilleures tables italiennes de la capitale. Service de palace et prix à l'avenant. Mais l'exception se paie. De temps en temps.

 

Il Carpaccio
Hôtel Royal Monceau
37 avenue Hoche
75008 Paris
01 42 99 89 71

A la carte, comptez autour de 80 €
Menu "Signature" 135 €

Plus de photos d'Il Carpaccio, là.

Le Garde Temps

L'adresse a ouvert au mois de juillet dernier, rue Fontaine, à deux lancers d'escarpin du Moulin Rouge et c'est un de mes coups de coeur du moment. La preuve ? J'y suis allé deux fois et la troisième est déjà planifiée dans les pages beurre-frais de mon agenda.

Imaginez un décor simple et chaleureux, aux accents new-yorkais (pierre brute, briques rouges, faïences de métro parisien et suspensions industrielles), dans une salle toute de longueur finissant ses jours dans un recoin au papier-peint d'une sombre élégance cynégétique. Placez-y un patron passionné, qui fait aussi le service en salle, d'une extrême gentillesse et un chef, passé au Grand Pan et au Comptoir du Relais, sacrément doué. Voilà, vous êtes au Garde-Temps. Maintenant, ouvrez la bouche.

Pour ma part, j'y ai goûté une Poêlée de girolles délicieuse,  très bien assaisonnée avec une légère pointe aromatique filant vers l'épicé, croquante comme on les aime, et, à mon second passage une autre de cèpes (le champignon est mon péché automnal), fleurant bon la forêt et l'herbe mouillée. Puis une Palombe rôtie et sa purée de panais diabolique : la Palombe ambiance retour de chasse, sombre, cuite à point d'un rose/rouge tendre, un jus superbement corsé comme on en trouve peu et une purée de panais à l'onctuosité robuchonienne qui vous réconcilie avec les légumes anciens si souvent maltraités par ailleurs. Un mélange de force et de douceur, de goûts profonds et de délicatesse. Curieux de tout, j'ai conclu l'affaire sur un café gourmand donnant une bonne idée de la belle facture des desserts (Poire confite mousse canelle, Pain perdu prunes caramélisées, Ananas et raisin rôtis biscuit mirliton crème chantilly), et voilà, emballé, c'est pesé, une de ces adresses sur lesquelles on rêve de tomber toutes les semaines (tous les mois ce ne serait déjà pas si mal), d'un excellent rapport qualité-prix.

Ajoutons une très belle et courte carte des vins sortant des sentiers battus (un blanc "Anjou Fruit", du Chenin, à 6 € le verre - un peu cher - délectable, croquant et vif sur les champignons et un "Côtes du Roussillon La Pinède" en rouge, franc, massif, solide sur le gibier) Hmmm !

Reste la belle surprise : entrées à 8 €, plats à 14 € (supplément de 5 € pour la Palombe, normal), desserts à 7 €. Vous avez bien lu. C'est trop beau.

 

Le Garde Temps
19bis rue Pierre Fontaine
75009 Paris
09 81 48 50 55 

Fermé samedi et dimanche

Plus de photos du Garde Temps, ici.

Vivant

Je ne sais pas vraiment pourquoi, mais j’ai toujours eu un rapport très charnel avec la cuisine de Pierre Jancou. Est-ce dû à ce goût prononcé qu’il affiche depuis toujours pour les produits soigneusement sélectionnés et forts en saveurs ? Est-ce à cause de son goût précurseur et immodéré pour les vins naturels ? Est-ce la résultante d’une projection mentale liée à ces voyages qu’il effectue régulièrement en Italie et dans d’autres coins reculés à la recherche de producteurs d’exception ? Est-ce la conséquence de plats toujours généreusement servis en portions XXL ? Ou est-ce tout simplement dû à ces tatouages sauvages qu’il arbore le long de ses avant-bras de titi parisien ? Je ne sais pas vraiment.

Toujours est-il que, depuis Racines et aujourd’hui chez Vivant, Pierre Jancou est pour moi l’archétype du cuisinier (il n’aime pas le mot « chef » et il a bien raison) qui sait donner à ses assiettes un surcroît de sensualité généreuse. Dans la nudité, le dépouillement, d’un jambon « Fiocco di Culatello » ou dans la rondeur aguichante d’une assiette de pâtes « Rigatoni alla Norma », dans l’épaisseur saignante et vibrante de chaleur d’un canard (de Challans, forcément) ou dans les couleurs douces et croquantes des légumes d’Annie Bertin qu’il cuit à peine (c’est pour moi son seul défaut bénin à mon palais), je retrouve dans ses plats une forme d’animalité rustique, basique sans être simpliste, comme une cuisine ramenée à son essentielle volupté. C’est cette vie même que l’on retrouve dans ses vins paradoxaux, rares, aux saveurs qui semblent revenues de longs voyages, comme puisées à l’antique source du pressoir. En apéritif, un vin blanc « Les lèches 2008, de Gérald Oustric » (26 € la bouteille) légèrement perlant, croquant, fruité et d’une fraîcheur de fontaine toscane aurait suffi à notre bonheur. Il fut pourtant suivi d’un verre de Coteaux du Giennois 2005, de Mathieu Coste (25 € la bouteille) d’une agréable rondeur sauvage sur le canard.

Aucun doute, ce Vivant porte bien son nom, car, finalement, au fond de cette ancienne oisellerie de 1903 aux faïences superbes palpite un cœur. Celui d’une cuisine de saveurs affirmées et de bienveillance complice. Une cuisine charnelle.

 

Vivant
43, rue des Petites-Écuries
75010 Paris
01 42 46 43 55

Fermé samedi et dimanche

A la carte compter entre 40 € et 60 €

Plus de photos de Vivant, ici.

Cru

Si l'envie vous titille, soleil aidant, de vous la couler douce en plein air un de ces prochains jours de météo clémente, j'ai l'adresse qu'il vous faut : Cru.

Une terrasse planquée en plein coeur du village Saint-Paul comme une échappée provinviale aux couleurs acidulées, une clientèle qui doit approcher les 80% de féminité (un petit paradis donc) et le charme tranquille d'un endroit peu connu (à tort, mais c'est tant mieux). Cru, c'est une table aux dehors naturels, un peu écolo, un peu design, où l'on aime se retrouver au calme pour déguster des petits plats - crus ou cuits - d'une fraîcheur exemplaire. Car ici l'assiette est ruisselante de candeur, elle respire la spontanéité et la générosité de qui veut prendre autant soin du fond que de la forme. On y trouve donc une série de plats crus diablement malins et quelques spécialités chaudes tout aussi affutées pour les indécrottables.

Au rayon froid (qui eut ce jour de Printemps notre préférence) : "Coques en gelée de céleri et concombre", "Ceviche de cabillaud, mangue et passion", "Consommé de volaille au galanga et ravioles chinoises", "Tartare d'agneau au citron confit et cumin", "Tataki de boeuf au satay, salade de chou chinois", "Carpaccio de vitello tonnato"... Et un "Tartare de boeuf thaï" dépaysant, aux épices subtiles, qu'accompagnaient pour la circonstance des frites de patate douce d'une pudeur exemplaire, croustillantes et douces. Sans oublier le must d'un "Cheese-cake maison" aux fruits rouges, très réussi dans sa partition sucré/acide. Mais bon, allez, si le cru vous déconcerte, si vous voulez faire un tour par le réchaud, on vous servira aussi de très jolis plats, tels ce "Risotto à l'encre de seiche", cette " Côte de veau rôti à la sauge" ou ces "Calamar à la plancha au sésame et gingembre"... Dernier détail, mais qui pour moi a toujours son importance, les assiettes sont très joliment présentées et savent flatter l'oeil de leurs couleurs naturelles. 

Vous l'avez compris, Cru vaut le détour, la halte d'un déjeuner paisible. Alors, profitez-en vite avant le retour des grands froids !

 

Cru
7, rue Charlemagne
75004 Paris
01 40 27 81 84

Formule déjeuner à 19 €
A la carte, compter entre 30 € et 40 €

Fermé dimanche soir et lundi
(Attention, on m'a rapporté que la terrasse, toujours ouverte au déjeuner, fermait parfois en soirée.)

Plus de photos de Cru, ici.

J'Go

La coupe du Monde de Rugby, voilà une belle occasion pour vous dire deux mots d'une adresse que j'aime beaucoup et où souffle un vent de bonne humeur revigorante venu du Sud-Ouest, le J'Go.

Alors attention, que les choses soient claires : ici, on ne mange pas le petit doigt en l'air et les assiettes ont des rondeurs paysannes qui jurent avec les portions millimétrées qui font les beaux jours de quelques adresses en vogue. On y trouve des affiches de corrida et les aficionados vident leurs verres ensoleillés sous les cornes menaçantes d'une belle tête de taureau. Une table solide donc, bouillonnante et diablement sympathique.

Au menu de ces agapes aux gros bras : Garbure, Parmentier de boudin, Croustillant de pied de cochon, Chou farci, Agneau fermier du Quercy, Canard, Porc noir de Bigorre, Poulet de ferme gasconne... De beaux produits venus directement des fermes du Sud-Ouest (le premier J'Go a vu le jour à Toulouse), des légumes choisis, et une gigantesque rôtissoire qui déverse dans vos assiettes des pièces de viande rôties à point, comme ce Carré d'Agneau au gras croustillant et à la viande fondante. Délicieusement anti-minceur. Surtout quand la garniture se pose en haricots tarbais ou pomme de terre frites maison... Au J'Go, pas besoin de calorifère. Côté cave, les racines filent aussi vers le sud de la Gironde : Cahors, Minervois, Gaillac, Corbières, pas toujours de la plus grande finesse mais valeureux et francs, et à des prix très abordables (large choix à moins de 30 €).

Et il faut absolument y goûter l'ambiance festive des soirs de match ! Avis donc aux amateurs de ballons ovales. 

 

J'Go
4, rue Drouot
75009 Paris
01 40 22 09 09

Fermé le dimanche 

Menu à 35 €
Menu Déjeuner à 15 € ou 20 €
A la carte, comptez entre 40 € et 60 €

Plus de photos du J'Go, ici.

Bistro Volnay, ma planque 1930

Vous en avez nécessairement un - on en a tous -, bien rangé entre deux pages de votre carnet d'adresses, un ami de toujours, fiable, solide, répondant présent au premier coup de fil ; un ami que l'on ne voit pas très souvent mais dont la présence lointaine rassure. Le Bistro Volnay et moi, c'est un peu ça. J'y passe de temps à autres et je prends un plaisir extrème à retrouver ce qui en fait son charme à mes yeux.

Un décor années 30 très joliment recréé, chiné dans un esprit chic et parisien (on s'attend à y croiser Paul Morand déjeunant seul dans la salle du fond, son automobile rapide garée en double file), des assiettes au cordeau, jouant un juste équilibre entre tradition et modernité galopante et surtout la gentillesse de l'accueil de Magali et Delphine, ces deux jeunes femmes à qui, deux heures durant je confie mon appétit les yeux fermés. Elles ont l'oeil à tout et la délicatesse de ne rien en faire sentir, le souci du détail et la volonté farouche de satisfaire.

Le chef y a changé puisque l'ancien a volé de ses propres ailes au Bistrot des Gastronomes et si les notes sont un peu différentes, dans une tonalité plus contemporaine, la partition reste diablement bien exécutée : "Poulpe de roche taillé finement et mariné à l'huile d'olive, citron confit et boutargue", "Tourte rustique de caille de vendée", "Pigeon rôti au sautoir", "Coeur de ris de veau cuisiné au beurre demi-sel, fricassée de girolles", "Framboises et glace au mascarpone". Une légère montée en gamme vers des produits nobles culminant avec un "Homard bleu rôti en carapace" (avec supplément conséquent).

Impossible de ne pas souligner également une cave profonde, aux contours souvent classiques mais toujours pertinents (ah, ce Gevrey Chambertin 1er Cru de Denis Mortet - 2007 - suave et chaleureux), et un large choix de vins au verre. Là encore, laissez-vous faire. Et planquez-vous, seul, pour savourer tout ça dans la salle du fond, votre auto en double file.

 

Bistro Volnay
8, rue Volney
75002 Paris
01 42 61 06 65

Fermé les samedi, dimanche et lundi 

Menu à 38 € 

Plus de photos du Bistro Volnay, ici.

Enza & Famiglia

La rentrée est là, ce n'est pas une raison pour abandonner tout espoir de soleil ! Alors, pour prolonger un peu nos humeurs estivales, je vous livre ici l'adresse d'une de ces petites trattorias connues des seuls amoureux de la cuisine italienne véritable. Car dans un Paris aux trottoirs encombrés de pizzeras et autres trattorias au rabais, il est encore possible de dénicher de belles tables chaleureuses, authentiques, vaillantes où l'on savoure sans se ruiner le goût de l'Italie. 

A titre d'exemple, Enza & Famiglia est une de ces petites adresses qui ne payent pas de mine, ne font pas jouer les cors de la renommée, filent doux le long des avenues et régalent une clientèle de quartier de belles assiettes transalpines aux saveurs bien balancées. En un mot, un secret bien gardé. Certes, le décor est a-priori peu engageant (encore que, finalement...) et la salle minuscule (profitez donc des derniers beaux jours pour y flemmarder sur une micro-terrasse de 3 tables), mais il faut s'y arrêter.

La carte est aussi courte que la salle est petite. Quelques entrées, quelques plats de pâtes et basta ! Mais un oeil sur l'ardoise vous ouvre déjà l'appétit. Les produits sont frais, la cuisson des pâtes savamment maîtrisée et les assaisonnements franchement bien calibrés. J'aime y retrouver ce qui pour moi fait le charme de la cuisine italienne : des recettes simples, peu d'ingrédients, où l'accord de quelques saveurs à peine signe un plat et lui donne toute sa percussion. Quand la simplicité se révèle une véritable sophistication.

Ce soir là, on a beaucoup goûté (bruschetta croquante, fraîche et limpide de tomates ensoleillées, salade d'artichauts crus étonnante de vigueur, burrata crémeuse, tagliatelle gambas et courgette sur le vif et en rondeur, pacchero norma avec sa sauce tomate aux aubergines et sa mozza di buffala fondante toute en délicatesse et papardelle à la truffe d'été où la bonne idée était un beurre de sauge diabolique), beaucoup bu et beaucoup parlé (c'est l'Italie).

Addition sage, service féminin et sympathique (verres de Prosecco, vin blanc pétillant, offert en attendant notre table), très bon café. La Dolce Vita quoi !

 

Enza & Famiglia
89, rue Saint-Honoré 75001 Paris
01 40 41 06 25

Entrées autour de 7/8 €
Pâtes autour de 15 €

(On peut également commander et emporter)

Plus de photos de Enza & Famiglia, ici. 

Septime

Voici une adresse à la subtile délicatesse qui, avec Akrame précédemment cité, est ma petite friandise du moment : le Septime (on appréciera la référence "Defunesienne" au Grand Restaurant)

Maintenant que le vent décoiffant de la critique, des obsédés de la nouvelle adresse et des foodistas en manque d'émotions fortes est un peu retombé, et que la salle s'est peuplée de "vrais" clients, il est temps de filer vers la rue de Charonne. Direction l'Est parisien donc, et sa volée de très belles adresses bistrotières, pour rejoindre une salle de belles proportions, très lumineuse, chaleureuse et accueillante, aux accents un peu scandinaves dans leur dépouillement et l'esprit "nature" (bois sombres, pierre claire, fleurs des champs).

L'autre versant du minimalisme (outre le menu au choix aussi réduit qu'un fond de sauce) se loge dans l'assiette. Mais quelle assiette ! Des produits d'une fraîcheur effervescente, préparés avec un respect de leur intégrité qui frise l'absolutisme (cuissons lentes ou snackés, peu d'agréments, assaisonnements légers et parfumés). Ecoutez (et goûtez) plutôt : Gnochetti d'une légèreté incroyable avec une crème de maïs, des copeaux de vieux fromage hollandais et quelques fleurs (franchement, ça décoiffe), Onglet de veau, petit jus, asperge blanche et pommes grenailles tout en finesse et en douceur, Lieu jaune aux olives à l'onctuosité d'une cuisse de jeune fille (si vous voyez ce que je veux dire), Tarte au petit suisse, gentiment régressive dans son registre aérien.

Il y a dans les préparations de Bertrand Grebaut (ayant fait ses armes chez Alain Passard) une bonté et une générosité qui émeuvent. Une forme de douceur qui caresse l'âme autant que le palais et qui ne peut laisser insensible.

Service exclusivement masculin, aimable mais parfois un peu débordé par le succès de l'adresse. Vins naturels et sympathiques (comme leurs prix avec une belle moisson de bouteilles à moins de 30 €).

Dernier argument pour achever de vous convaincre : Entrée, plat, dessert et vin pour 26 € au déjeuner ! Vous êtes encore là ?

 

Septime
80, rue de Charonne
75011 Paris
01 43 67 38 29

Menus à 21 € et 26 € au déjeuner
Au dîner comptez entre 40 € et 50 € 
Menu Carte Blanche à 55 €

Plus de photos de Septime, ici. 

La Maison de l'Amérique Latine

Il flottait ce soir là comme un parfum de nostalgie campagnarde sur les rives du boulevard Saint-Germain. Cela faisait bien dix ans (si, si, la roue tourne vous savez) que je n'avais pas mis les pieds sur le gazon éclatant de la Maison de l'Amérique Latine. Quelle bêtise ! Se laisser à ce point porter par l'air du temps et négliger ces planques discrètes où la vie s'écoule en douceur, sans tapage. Imaginez donc le bonheur de retrouver cette terrasse superbe, isolée, comme un jardin perdu (bien peigné toutefois) à quelques mètres des automobiles. Un refuge de silence, de calme, comme si les coeurs battaient ici un peu moins vite. C'est bien simple, la Maison de l'Amérique Latine est sans doute l'une des plus belles terrasses de Paris et l'une des plus ignorées (mais est-ce un mal ?)

De belles tables aux nappes blanches lestées de leur argenterie, des fleurs coupées, de grands parasols et, le soir descendant, la lumière vacillante des bougies vibrant dans ses yeux. Car bien sûr, on ne vient pas ici seul, le mieux étant, sans doute, d'y être galamment accompagné. C'était heureusement mon cas. On pouvait donc parler à voix basse et laisser filer le temps, lui accorder le droit anachronique de se dissoudre lentement dans la nuit. Sans se presser.

Et la cuisine me direz-vous ? Vous savez bien qu'on ne vient pas ici pour ça. Et pourtant, elle est bien plus qu'honorable. Le "Marbré de ris de veau et caille" faisait résonner le vert cinglant de ses asperges estafilées, avec rondeur et bonhomie. Le "Quasi de veau à la gremolata" roulait tranquillement ses petits pois à la française, sans déshonneur, avec même un petit côté frondeur très agréable. Juste un bémol sur le dessert ("Transparence de fruits rouges au basilic") un peu trop apprêté à mon goût. Mais au final, le bel accord d'une cuisine sans prétention autre que celle de vous accompagner agréablement un moment, ayant cette délicatesse de ne pas vouloir à tout prix s'imposer dans votre tête à tête.

Service d'expérience, adorable. Pour un peu, on garderait l'adresse pour soi. Mais vous le savez, je ne suis pas comme ça.

 

Maison de l'Amérique Latine
217, boulevard Saint Germain
75007 Paris
01 49 54 75 10

Menu à 37 € (déjeuner), 55 € et 69 € 

Plus de photos de la Maison de l'Amérique Latine, ici.