Chroniques du Plaisir

Epicure 108

   

On sort parfois de table avec le sourire à l’estomac et la tristesse au coin des yeux. Prenez l’Epicure 108, par exemple. Une table étonnante où un chef japonais (Testu Goya, qui fut biberonné à l’Est des meilleures origines par Emile Jung au Crocodile et Marc Haeberlin à l’Auberge de l’Ill) trousse une cuisine incroyable, mélange déconcertant d’influences japonaises et alsaciennes. Dans l’assiette, rien à redire, une cuisine hors du temps, sacrément copieuse et jouant la tradition sérieusement fignolée : Salade de caille confite au foie gras (le meilleur de l’anachronisme diététique), Lamelles de noix de Saint-Jacques et saumon cru mariné (assaisonnement impeccable), Canard sauvage et spaetzles maison (on entend presque les chiens japper au loin), Pigeon ramier au foie gras et son boudin de topinambours (retour bienveillant aux années 50), Rencontre de poire vanillée et de Mont-Blanc enneigé (débonnaire et empli d’une douce abondance). Ça luit, ça sauce, ça capitonne. On sent les bosquets, le gibier, la province du dimanche, les joues rosies, le vin carafé et les discussions de notables sur les nappes blanches.

Et on relève la tête. Le cœur alors se pince un peu quand vos yeux balaient ce décor qui n’en est pas un, entre resto chinois et auberge de province, parquet flottant, papier peint et fleurs artificielles. On se prend alors à rêver d’un miracle, le chef et sa femme (adorable de gentillesse sévère) transportés dans un vrai bistrot au charme soigné. On irait souvent. Et vous aussi.

Heureusement pour nous (c’est le sésame des lieux), nous étions en excellente compagnie, dissolvant ainsi dans la conversation, les affres des alentours défraîchis.

 

 

Epicure 108
108, rue Cardinet
75017 Paris

Téléphone : 01 47 63 50 91

Fermé le samedi midi, le dimanche et le lundi soir

Formule déjeuner à 26,50 €
Menu-Carte à 32 €

Plus de photos de l’Epicure 108, ici.

Caffé dei cioppi

      

Drôle d’endroit pour une rencontre. Un fond de cour, passé les travaux, les câbles vomis sous le porche, les pavés cabossés, sous une pluie de novembre qui tambourine les tuiles et ruisselle sur les plantes, et voilà que surgit une drôle de planque, toute de longueur. Une fois la porte poussée derrière la buée, on se retrouve dans la cuisine. Les filles en blanc qui s’agitent devant vous et derrière le comptoir en alu y font joliment swinguer la langue italienne. Elles y concoctent aussi, in-situ, pour les quelques tables qui se disputent ce micro-trottoir, une manière de cuisine de trattoria branchée et savoureuse. Car ici on touche à une sorte d’essence de la cuisine transalpine moderne, simple et où le produit joue à l’avant-scène. C’est frais, rond, assez percutant dans les saveurs et intelligemment manigancé dans le choix des assemblages. Sur la petite table de bois acajou se sont juxtaposés ce jour-là une Burrata accompagnée de potimarrons rôtis au balsamique (onctuosité à tous les étages), une petite assiette de charcuteries (coppa, speck, jambon de parme : convenable sans extravagance), puis le Risotto aux girolles (cuisson impec et arômes de sous-bois) a tutoyé les Linguines aux palourdes (brillantes, quand les piques de l’eau de mer épousent les rondeurs de l’huile d’olive). Final au violon, dans la douceur générale du mascarpone, qu’il soit en Tiramisù à la minute ou accompagnant le croquant de délicieux Sbrisolona (petits biscuits de Mantoue à la farine de maïs et aux amandes que les italiens adorent émietter). De quoi faire oublier une eau gazeuse (Azzurra) décevante, aux bulles éteintes. Mais malgré ce bonheur rayonnant dans l’assiette, on se sent tout de même un peu à contretemps. Le ciel bas et le froid qui durcit l’air s’accommodent difficilement d’un endroit aux accents si légers. Aussi, notez précieusement dans votre agenda, au mois de mars ou d’avril prochain d’être les premiers à venir déguster là-bas le retour des beaux jours.

Votre plaisir sera alors complet. Et intense.

 

 

Caffé dei cioppi
159, rue du Faubourg Saint-Antoine
75011 Paris
Téléphone : 01 43 46 10 14

Fermé le samedi, le dimanche, les lundi et mardi soir
Réservation plus que conseillée
Privatisation possible

Compter entre 20 € et 30 € (Superbe affaire !)

Plus de photos du Caffé dei cioppi, ici.

Tiramisù au Petit Champerret

C’est sans doute le meilleur Tiramisù qui ait franchi mes lèvres depuis des mois. Et il n’a pas  éclos dans une des meilleures cantines italiennes de la capitale mais dans un néo-bistrot du bout du XVII^ème, récemment ripoliné par un nouveau propriétaire, le Petit Champerret. Il y a tout ce que j’adore dans ce dessert exemplaire, du crémeux qui vous enrobe la langue comme une caresse, du fondant quand le biscuit imbibé s’évanouit comme par magie dans votre palais, un petit coup de fouet de café et d’alcool et un doigt d’amertume dans la poudre de cacao. Une particularité ici, le patron étant corse, on a remplacé le traditionnel biscuit à la cuillère par des Canistrelli, petits gâteaux secs de l’Ile de Beauté. Et là, franchement, on touche au sublime.

Bien sûr, le reste de la carte et de l’épatant menu du déjeuner à 22 € sont un peu en dessous d’un tel bonheur, mais bien plus qu’acceptables, dans leur approche traditionnelle twistée corsica (Bonite marinée, soyeuse, boostée par quelques graines de grenade, Veau façon blanquette, aux légumes rôtis d’une étonnante légèreté). Le cadre sent encore le neuf mais joue la tendance cosy avec ses chaises de bistrot aux antiques rondeurs, ses banquettes de velours cramoisies, ses boiseries sombres et un zinc impressionnant, majestueux, seul vestige des établissements précédents.

  

Le Petit Champerret
30, rue Vernier
75017 Paris
Téléphone : 01 43 80 01 39

Fermé samedi midi, dimanche et lundi soir

Menus à 26 € et 22 € (Déjeuner seulement)
A la carte, comptez entre 30 € et 40 €

Plus de photos du Petit Champerret, ici.

L'Office

Allez savoir comment tout ça fonctionne ! On s’emballe à longueur de pages et de billets pour Frenchie (j’ai moi-même promis à plusieurs d’entre vous d’aller y traîner mon bloc-notes) et sur son quasi-jumeau, L’Office, point de tintamarre. Pourtant tout y est, à commencer par le chef sorti du même moule, le Fifteen de Jamie Oliver à Londres, la clientèle jeune et négligemment balancée, et le décor minimaliste contemporain et cosy. Quelle injustice ! Ceci dit, le bon côté des choses c’est que l’on y est tranquille, que les délais de réservation sont décents et que l’on savoure l’endroit entre connaisseurs. Un doux parfum de petit privilège.

Ce soir là, le Velouté de topinambour aux cèpes délicat et crémeux accueillait en son nid tiède un œuf mi-cuit, le Quasi de veau à la cuisson rosée impeccable se donnait des airs au sommet d’une montagne de spaghettis de courges rôties, l’Escalope de foie gras poêlée étalait sa superbe sur un lit de betteraves et la Panacotta à la vanille s’ornait de clémentines et de physalis en bijoux automnaux.

Un vrai coup de foudre pour cette cuisine élégante dans sa simplicité, imaginative dans ses assemblages, savoureuse dans ses rondeurs caressantes.

Et si je vous dis qu’on y dîne pour moins de 40 euros, que le vin est judicieusement choisi (la cave prolonge ses racines bien loin de nos terroirs usuels) et le service jeune et plein d’allant, vous n’aurez plus aucune raison d’hésiter.

 

 

L’Office
3, rue Richer
75009 Paris
Téléphone : 01 47 70 67 31

Fermé Dimanche et Lundi

A la carte, comptez de 30 € à 50 €

Plus de photos de l’Office, ici.

  

L'Ecailler du Bistrot

   

Il y a toujours quelque chose d’émouvant dans la première huître gobée de la saison. Quelque chose de sacré et de risqué dans cette bouchée qui vous submerge après l’été comme une déferlante. Comme si elle devait vous donner le « la » des prochains mois. Susciter de nouvelles envies d’iode et de fraîcheur. Annoncer les fêtes et les coquilles profondes au fond de l’évier. Alors, cette huître-là, on ne la choisit pas à la légère et on ne la déguste pas n’importe où.

Le démarrage de la saison fut, cette année, exemplaire. Un bon petit temps d’automne, frissons et pluie fine, un endroit d’exception aux humeurs maritimes (les photos là), un ami gourmet pour le partage (indispensable à la bonne dégustation de coquillages) et sur le plateau, une sélection idéale !

 Des Spéciales du Belon n°3 (quasiment introuvables à Paris, avec un parfum de noisette ultra-percutant), des Utah Beach n°3 (iodées, charnues et tendres comme je les adore), des Spéciales de Claire n°3 (tout en retenue), des Plates du Belon n°2 (les plates, en fait, ce n’est pas trop mon truc, trop de concision et de nervosité) et un petit mix beurre salé – beurre aux algues de Bordier servi sur ardoise.

 Une sacrée entrée en matière pour s’enfoncer sereinement dans l’hiver les mains dans les poches.

   

L’Ecailler du Bistrot
22, rue Paul Bert
75011 Paris
Téléphone : 01 43 72 76 77

Fermé le dimanche et le lundi

 Menu à 16,50 € au déjeuner
 A la carte, comptez entre 30 et 40 €

Plus de photos de l’Ecailler du Bistrot, là.

L'Ami Jean (bis)

 
       

Cela vous prend parfois par le col, surtout lorsque le thermomètre est en chute libre, comme une fringale irraisonnée. Il y a un Gargantua qui se réveille dans l’arrière-gorge et rien ne semble assez costaud pour amadouer votre ventre. On dévorerait un éléphant. Cette faim de loup qui vous tenaille, une brochette de petits chaperons rouges ne la rassasierait pas.

  

Dans ces cas d’extrême urgence, il n’y a pas cinquante solutions (une bonne dizaine tout au plus). L’une d’entre elles c’est de filer fissa chez l’Ami Jean. Le mieux c’est encore d’y embarquer avec vous (cela décomplexe) quelques amis que la fourchette ne rebute pas et dont la voix porte fort. Des aguerris à l’assiette gaillarde.

Kiku

 
                  

Disons-le tout net, je ne suis pas un expert de la cuisine japonaise. Je la goûte avec prudence, sous la loupe, avec des regards curieux et parfois déconcertés. Elle me déroute parfois, m’indispose rarement (je n’y vais pas au hasard) et me séduit par sa fraîcheur et sa subtilité (même si la liste des ingrédients d’un plat m’est souvent mystérieuse). Dernier atout appréciable, et non des moindres, je ne quitte jamais une table japonaise le ventre lourd. J’ai toujours le sentiment qu’on m’a régalé d’un air marin ou d’une brise de sous-bois. Alors j’y reviens épisodiquement.

  

Celle-ci m’avait tiré l’oreille lorsque Caroline Mignot l’avait, la première, découverte dans une rue peu clémente du 9^ème. Mes valises et mon lit étant proches de la rue Richer, quelques amis aussi, une visite s’imposait, un soir tombé trop vite. Cela s’appelle Kiku, et, je vous en prie, ne me demandez pas ce que cela veut dire.

Bigarrade

                  

Ça vous tombe dessus parfois sans prévenir. Comme un petit miracle du quotidien. Comme un coup de foudre inattendu dans les transports publics. Comme le cadeau d’un rayon de soleil entre les gouttes. Dans ces cas-là, on écarquille les yeux, on se pince, on reprend une nouvelle bouchée, on repose la fourchette, on sourit : bingo ! On a trouvé une de ces tables hautement recommandables. De celles où l’on revient. De celles où l’on emmène sa bien-aimée, ses parents, ses amis. De celles où l’on voudrait traîner tout le monde.

  

Celle-ci s’appelle Bigarrade, se love au bout des Batignolles (XVIIème) et cabriole joliment sous la baguette de Christophe Pelé, l’ancien chef du Royal-Monceau.

   

Dans un décor clair de vert anis, sobrement contemporain, une petite salle d’à peine vingt couverts s’ouvre sur la cuisine derrière laquelle se préparent petit à petit les compositions du maestro. Petit à petit car ici on choisit sa formule (35 € ou 45 € au déjeuner, 45 € et 65 € au dîner) et on laisse le chef envoyer les plats selon l’humeur, l’inspiration et les produits du jour. Près d’une dizaine de portions pour la formule à 45 € et autant de saveurs d’équilibriste, réussies et surprenantes.

Retour chez Glou

   

C’était chez Glou la semaine dernière. Onze types attablés (non, pas ceux-là, des aimables). Des ah ! Des oh ! Des waoh ! Des découvertes pour certains (un lard de Colonnata d’un blanc de marbre et aussi parfumé qu’une garrigue). Des addictions pour d’autres (le jambon ibaïona luisant sur sa planche). Des gorgées chaudes (en magnums uniquement). Des allers-retours de sourires, une blonde, une brune. Et dans mon assiette la bonté de quelques Penne à l’encre de seiche et à la poutargue. Des couleurs de fumée, un goût replet et tendre, des giclées d’acidité citronnée et l’éclair soudain des lamelles de poutargue, iodées et salées qui vous font claquer la langue. Un petit bonheur de simplicité et d’équilibre. Et toujours chez Glou, cette atmosphère chaleureuse qui court entre les tables. Ce soir là, elle circulait même entre les étages et s'aventurait jusqu’au trottoir.

  

   

Glou
101, rue Vieille du Temple
75003 Paris
Téléphone : 01 42 74 44 32

Ouvert tous les jours

Réservation indispensable

   

A la carte, comptez entre 30 € et 50 € selon votre soif

   

KGB (Kitchen Galerie Bis)

  

                  

Peu importe que cette rentrée des cuisines soit d’une tiédeur inquiétante (un Paris très caramel mou sans éclat ni explosions), ne prodiguant à l’amateur que bien peu de nouvelles tables excitantes. Peu importe qu’en conséquence on rabatte nos appétits sur quelques valeurs sûres et trop longtemps négligées (à venir le récit de repas épatants chez Bigarrade et à l’Ami Jean). Peu importe que l’on ait décidé d’ignorer consciencieusement l’ouverture d’une « brasserie » au Bristol où le mauvais goût le dispute à l’obscénité (Chateldon à 12 €, café à 8 €…). Peu importe ces petits cailloux dans nos chaussures car nous tenons tout de même notre petit bonheur d’automne.

  

Il se niche en lisière des quais de la Rive Gauche, tout au bout de la rue des Grands Augustins. J’en suis sorti avec le même sentiment que ce Printemps chez yam’Tcha (remember ?) : une félicité gracieuse, légère et enthousiaste. Cela s’appelle KGB et c’est la nouvelle adresse de William Ledeuil, également aux commandes, dans la même rue, de la Kitchen Galerie.