Chroniques du Plaisir

Agapé Substance

C'est comme partout, en gastronomie aussi, il y a parfois des rendez-vous manqués. En rêgle générale, je vous les épargne : sauf rares exceptions (les plus horripilantes) vous ne trouvez dans ces colonnes ni tables boiteuses, ni mauvaises fortunes, ni ratages de cuisine. Les plantades je les garde pour moi. Sauf quand le sentiment de m'être fait avoir comme un bleu me serre le ventre. Alors là, c'est plus fort que moi, il faut que je vous alerte, que je vous épargne le traquenard dans lequel j'ai mis les deux pieds.

Celui du jour eut pour cadre l'Agapé Substance, cette table déchaînant déjà, une semaine après l'ouverture seulement, les enthousiasmes à l'aveugle, les louanges superlatives. Patatras, moi qui me faisais une fête de ce déjeuner entre les mains de David Toutain, j'en suis ressorti (nous, devrais-je dire, puisque mon partenaire gastronome du jour, trop bien élevé pour hausser le ton, rongeait son frein lui aussi en refermant la porte) furieux. Pourquoi ? Une raison simple et passablement irritante : comment démarrer un déjeuner sur un menu à 39 € et finir avec une addition passablement alourdie à 198 € pour deux, avec vins au verre (12 € pièce) et un dessert partagé... Oh, tout s'est fait dans la bonne humeur bien sûr ! On commence par vous proposer du Champagne, puis on insiste, finalement vous dîtes oui (faiblesse alcoolique) et voilà que vous découvrez, une heure plus tard, sur la note le coût de ce petit écart (car bien sûr on ne vous a rien dit) : 44 € (ouille). Vous vous dites, si j'attaque au Champagne, prenons des vins au verre, cela permettra de varier les plaisirs et de ne pas réveiller la mauvaise humeur du banquier. Et pan ! Absents de la carte des vins, on vous sert des verres à 12 € pièce (Un Sancerre de Riffault et un Morgon de Lapierre 2010, vu et bu partout ailleurs). Là encore, vous découvrirez la surprise sur l'addition. Peut-être nous a-t-on pris pour des critiques tous frais payés (la salle en débordait) ?

Et le reste me direz-vous ? Passons sur le cadre, un labo futuriste tout de longueur, aux murs plaqués de miroirs, éclairé aux néons dans une lumière d'un jaune doré métallique assez réfrigérant. Cela peut avoir son charme si l'on aime la lumière artificielle et les plastiques blancs. On dira que c'est un concept. Qu'on prendra soin d'éviter pour les rendez-vous galants. Quant au vrai sujet, la cuisine de celui que certains considèrent comme un jeune prodige de 30 ans, elle oscille entre l'inopportun et le magnifique. C'est souvent le cas avec la cuisine d'auteur, et c'est là sa faiblesse, des rencontres se font et d'autres ne se font pas, sans pour autant que la maîtrise du Chef ne soit en cause. Au bilan des ratages : l'amuse-bouche (Yuzu en trois textures et dentelle de riz, superbe mais atone, sans la moindre percussion) et le Tourteau (servi en minuscules bouchées accompagnées d'un bouillon et d'agrumes, trop evanescent pour laisser une quelconque empreinte). Mais quand la rencontre se fait, c'est le bonheur. Celui des champignons (mousserons, pieds bleus - je crois -, noisettes, petit jus et herbes, croquants, parfumés, un délice) et du veau (très joliment présenté dans une harmonie chromatique noire, recouvert d'olives déshydratées, cuit à la perfection dans un rosé tendre). Dessert autour du chocolat sans grand intérêt si ce n'est de ne pas pousser trop loin le thermostat du sucré (gateau au gruau de chocolat, différentes textures, différents type de chocolat, lait, blanc). 

Pour ce qui est du service en salle, vous l'avez compris, je n'en dirai pas plus. Je n'aime pas être pris pour un gogo, fut-ce avec le sourire et dans une fausse connivence. Ah j'oubliais la dernière anecdote : quand vous demandez une seconde carte de visite du restaurant (nous étions deux, dois-je le rappeler), le Monsieur tord du nez et vous fait remarquer qu'elles sont en bois, et que cela coûte cher... Très élégant.

 

Agapé Substance
66, rue Mazarine
75006 Paris
01 43 29 33 83

Menus à 39 € (déjeuner), 51 €, 65 € (déjeuner), 78 €, 99 €

Plus de photos d'Agapé Substance, ici.

Le Passage (à vide)

 

                     

L’annexe d’un grand chef n’est pas toujours une garantie de bonheurs à bon compte. En témoigne cette soirée loupée au Passage, l’annexe d’Alain Senderens (ancien 3 étoiles au Guide Rouge pourtant).

   

Arrivée en catimini, après interphone et escalier, dans un décor déconcertant, bas de plafond – pour qui aime respirer sous les hauteurs on a déjà le sentiment qu’il faudra ce soir-là réduire ses ambitions – doré mat, avec son mini-bar et ses petites  alvéoles incantatoires, ses tables en plastique et son mur blanc décoré de si fines brindilles qu’on le croirait fissuré. On bataille pour obtenir une table qui nous convienne (ici on ne se contente pas de réserver, on réserve la table truc ou le siège machin), on réclame deux fois nos coupes de Champagne et la déception peut commencer. Elle durera tout le repas.

L'Ampère, mais comment diable mange-t-on ça ?

    

    

Ma main au hachoir que vous vous imaginez que nous autres, chroniqueurs gastro, passons nos vies sous un ciel d’étoiles (trois de préférence), poudrés de safran, baignant dans la crème, le caviar au coin des lèvres. Mais vous n’imaginez pas les torrents de boue qu’il nous faut charrier avant de mettre la main sur la moindre pépite, fut-elle microscopique ! Loin de moi l’idée de faire pleurer dans les chaumières et les open spaces mais bon, c’est vrai que l’on avale tout de même quelques couleuvres à votre place…

   

Un exemple ? Cette entrée servie la semaine dernière à l’Ampère (1, rue Ampère 75017 Paris - 01 47 63 72 05), un « Avocat aux crevettes cocktail » diabolique ! Balourd, grotesque dans sa présentation, terne et plat en bouche, avocat pâteux, crevettes cotonneuses, sauce cocktail mécanique. On se demande quelle mouche a piqué le chef quand il a décidé de l’inscrire sur l’ardoise du jour. Et comment ai-je pu croire une seule seconde qu’il avait trouvé une astuce pour ripoliner ce classique ?

    

Servi sans cuillère ni rince-doigts, l’exemple même d’un plat tout à fait impraticable, jugez plutôt. Et plaignez-moi. Une minute suffira.

   

  

   

Family Affair

            

  

Il y a des endroits que l’on aimerait aimer. Parce que l’air y est léger, l’époque confortablement installée, les abords paisibles et les couleurs vives. Parce que le sourire qui se penche sur vous au moment de la commande respire la bonne humeur des journées d’escale, que la carte vous amuse avec ses gimmicks (salades et déclinaisons de pâtes aux saveurs du monde) dont vous n’êtes pourtant pas dupe. Parce que vous êtes là un samedi midi, sous un bref rayon de soleil, débarrassé de vos pesanteurs et prêt à l’abandon facile.

   

Oui, il y a des endroits que l’on aimerait aimer. Puis vient le temps de la désillusion. Elle vous attend sournoisement au fond de l’assiette, tapie dans le verre de rouge, planquée dans un bol vert pomme. Elle rôde insidieusement autour d’un service escargot prenant ses aises dans une salle à moitié vide.

Spoon

 

                

Il y a des souvenirs qu’il ne faudrait jamais remuer. Des émotions vécues que l’on ne devrait jamais vouloir reproduire sous peine de sévères désillusions. Trimballer sa mémoire et ne pas chercher à rallumer au silex les vieilles flammes. Bref, je n’aurais jamais dû revenir chez Spoon. Presque dix ans se sont écoulés depuis ma première visite et j’en gardais devant la porte un appétit intact et la douce nostalgie d’une envie de séduire celle qui m’accompagnait ce soir là, à rompre toutes les barricades. Patatras. Le concept est une denrée hautement périssable. Quand il s’appuie sur de l’équation (ici on choisit son plat, son accompagnement et ses assaisonnements pour constituer seul sa propre assiette) et néglige l’émotion. Car sans sentiment la cuisine n’est rien. Et l’enthousiasme de la nouveauté s’émousse aussi vite que se voile un ciel d’automne à Paris.

                       

Le P'tit Bougnat

                   

                           

Vous n’imaginez pas le nombre de restos minables ou tout juste passables que je visite. C’est le revers de ma médaille et il faut souffrir sans broncher, droit dans ses bottes, des serveurs approximatifs, des assiettes redoutables qui vous sautent à la gorge, des lieux improbables. Cette règle du jeu, ses statistiques et ses probabilités jouent contre nous. Alors on fait avec et on ne vous parle que du bon. Pourtant, parfois, ça démange de lâcher aussi les chiens et de vous balancer les tables poisseuses en première page.

            

On m’avait dit, connaissant mes lubies des automnes giboyeux, « Essaie le P’tit Bougnat dans le 17^ème, très retour de chasse, l’os à moelle est là-bas plus proche du tibia de Brontosaure »… Je suis bon garçon, c’est un principe, je crois mes amis sur parole.

                  

La Païva

                     

Je ne suis pas toujours très regardant. Disons plutôt que je fais parfois confiance. Oh, pas comme ça dans l’absolu, les yeux fermés et la bouche en cœur, mais bon, après la période de probation, quelques preuves de bon goût et d’attirances communes, je lâche la bride. A F. par exemple.

                        

F. est mon ami des petits matins. Celui qui me trimballe dans tout Paris à la découverte des petits déjeuners de la capitale. La règle constituée sur le tas est simple : nous ne nous voyons jamais l’après-midi (ni pour le déjeuner d’ailleurs) et c’est toujours lui qui choisit l’endroit, je fais confiance à son passé et sa connaissance pointue des mondes sucrés. Parfois il me fait découvrir des lieux qu’il affectionne tout particulièrement, parfois nous dérivons. Comme pour ce rendez-vous à La Païva, une nouvelle adresse à la mode du bas des Champs-Elysées, ouverte par l’équipe du Baron fin juillet, histoire de voir de quoi il retourne et de tâter d’un lieu de nuit au petit matin.

               

Chacun ses lubies. Nous, nous aimons bien les contre-pieds.

               

Chez Julien

                  

Franchement, je crois que rien ne peut être plus exaspérant au restaurant : se réjouir à l’avance d’aller dîner dans un endroit qui a tout pour lui, le quartier, le décor, l’histoire et se retrouver finalement assis à une table qui marche à côté de ses Berluti, gâte la sauce de ses atouts, et finit par vous flanquer entre les omoplates un horripilant et poisseux sentiment de gâchis.

            

C’est très exactement le résumé de mon dernier dîner Chez Julien.

                  

SYDR

              

      

On nous l’a annoncée à grands coups de trompettes et de communiqués de presse comme l’une des tables incontournables de cette rentrée. Pensez-donc, Alain Dutournier, chef estimé et estimable du Carré des Feuillants, deux étoiles au compteur et immense talent gascon au creux des mains, s’associant avec Philippe Sella, ancien international de rugby pour ouvrir une nouvelle adresse parisienne à deux pas de l’Arc de Triomphe, il y avait de quoi saliver en rongeant le coin de sa serviette en attendant l’ouverture.

                      

Nous avons donc poussé les portes du SYDR – et oui, c’est bien une « cidrerie » qui occupe aujourd’hui le rez-de-chaussée de l’immeuble Vivendi de la rue de Tilsitt – quelques jours seulement après l’ouverture. Et là, surprise…