Chroniques du Plaisir

Miroir

                              

                

Le restaurant est aussi un calendrier, un sémaphore marquant le temps qui passe et battant la mesure du moment. C’est pourquoi il faut sans hésitation plonger dans les délices éphémères des plats de saison. Ils ont un je ne sais quoi qui vous fait vous sentir en harmonie avec le temps, du soleil brûlant aux froideurs blanches et sèches en passant par les averses tièdes et fugaces. Novembre arrive. Et avec lui des envies de plats solides, de chaleur roborative, de gibiers, de sous-bois et de légumes sombres et orangés.

                  

Du coup, chez Miroir, cela n’a fait ni une, ni deux, je me suis précipité sur le « Canard colvert aux girolles », et c’est tout juste si d’impatience je n’ai pas attaché ma serviette autour du cou. Pas la moindre hésitation. L’envie de dévorer l’automne tout entier, de sentir la campagne solognote exhaler son parfum de bois humide sous mon couteau. Et je n’ai pas été déçu.

                        

Accompagné d’un Madiran Labranche-Laffont de 2005 étonnant de maturité et de souplesse, le canard joua son rôle évocateur à la perfection. Une belle assiette terrienne, des girolles croquantes et vives, un jus corsé, très masculin, le canard généreux et cuit d’un rose tendre, le tout accompagné d’un petit foie gras poêlé ne faisant pas de manières mais faisant glisser le plat de l’abri de chasse vers la gentilhommière.

                           

Il faut dire qu’ici la cuisine, on connaît, le chef vient de chez Ducasse (Aux Lyonnais) et les bonnes manières, comme la bicyclette de Montand, cela ne s’oublie pas. Ajoutez-y un décor de néo-bistrot bien balancé avec bar-carrelage-chaises-en-bois pour le bistrot et une exposition de lithographies de David Lynch pour le néo. Une bonne dose de bonne humeur dans la salle et le service. Et vous aurez une gentille adresse flirtant avec la tradition tranquille que l’on est content de trouver à 5 minutes de chez soi.

               

Pour le déjeuner tout du moins, car en soirée, les prix, comme les escaliers de Montmartre, prennent un peu d’altitude. Sans doute un poil de trop. Mais sans pour autant chasser le plaisir de l'assiette.

               

               

             

               

Miroir

94, rue des Martyrs

75009 Paris
Téléphone : 01 46 06 50 73

             

Formule déjeuner à 18 € (plat + vin + café gourmand)

Menu-Carte à 32 €

                

Plus de photos de Miroir, ici.

                      

La recette sur l'étagère : Cuisine en toute simplicité, de Gordon Ramsay

             

Souvenez-vous. Il y a quelques mois j’inaugurais une nouvelle rubrique dans les Chroniques pour partager avec vous mes coups de cœur en matière de livres de cuisine. Le premier billet était consacré au Wagamama Cookbook. Voici donc le second (je vous avais prévenus : parution « irrégulière »)…

               

Son arrivée en France, à Versailles pour être précis, en mars dernier fit couler beaucoup d’encre, ici ou là. Pensez donc, Gordon Ramsay, l’un des meilleurs chefs britanniques, totalisant dix étoiles Michelin à lui seul et plutôt fort en gueule, venait défier la sacro-sainte culture gastronomique française sur ses propres terres ! Ramdam garanti.

                        

Et le voici maintenant qui enfonce le clou avec un livre en français sobrement intitulé « La cuisine en toute simplicité ». Et franchement, je suis fan ! C’est vrai que j’ai déjà un petit faible pour les livres de cuisine de nos amis d’outre-manche, ceux de Jamie Oliver et Trish Deseine squattant les avant-postes de mes étagères, car je les trouve le plus souvent à la fois cool et imaginatifs, tout en restant simples à maîtriser.

                        

Mama Shelter

La rumeur a enflé dans les coursives tout l’été. Comme une publication des bans pour le mariage de la carpe et du lapin. Au générique, la famille Trigano (Club Med), l’inévitable Philippe Starck, l’archi-rigolo Roland Castro et un improbable « philosophe » urbain et associé, Cyril Aouizerate.

Au final, cette fine équipe a levé le voile sur un hôtel d’un nouveau genre, urbano-populo (ma non troppo), arty et flashy, en plein cœur du XXème arrondissement dans le quartier Saint-Blaise. A. nous y a donc traîné un soir, histoire de tâter l’ambiance des premiers moments et de renifler l’assiette en rodage. On a suivi, tous feux allumés, en escouade de hussards aux chevaux de 125.

Toutes à mes pieds...

Rencontre avec Alain-Dominique Perrin

                              

On connaît tous Alain-Dominique Perrin. Figure emblématique du secteur du luxe, il a longtemps présidé aux destinées de Cartier avant de prendre la tête du Groupe Richemont, holding regroupant des marques aussi prestigieuses que Cartier, Mont Blanc, VanCleef, Lancel, Dunhill ou Jaeger Lecoultre.

            

On connaît également le goût de cet homme pour l’art contemporain, qui s’est matérialisé il y a plus de vingt ans par la création de la Fondation Cartier à Paris (elle occupe aujourd’hui un grand bâtiment de verre et d’acier conçu par Jean Nouvel, boulevard Raspail). Ce que l’on sait moins en revanche, c’est la passion qu’entretient Alain-Dominique Perrin pour le vin. C’est cette passion qui l’a conduit à installer en 1980, auprès du Château qu’il venait d’acquérir dans le Lot, un vignoble de Cahors pour y élever ce qui est devenu depuis un vin d’exception, le Château Lagrézette.

               

Avec deux autres blogueurs amateurs de belles bouteilles (lui et lui), j’ai eu le privilège cette semaine de partager quelques heures avec cet épicurien hyperactif, direct et chaleureux. Au menu de notre conversation à bâtons rompus, les vins bien sûr, l’amitié, les coups bas et les combines du milieu viticole (savez-vous ce que veut dire « rafraîchir un vin » ?), la chasse, quelques personnalités foulant les vendanges aux pieds, Michel Rolland, Robert Parker, une vision iconoclaste du luxe, des dégustations à l'aveugle, un poil de politique. Bref, un café du commerce chic et amical sur la terrasse de la Fondation Cartier, sous l’éclat d’un soleil automnal, faisant son come-back.

            

On ne pouvait pas, bien sûr, poursuivre cette discussion sans goûter aux vins du domaine d’Alain-Dominique Perrin... J’ai donc trempé mes lèvres dans un verre de Château Lagrézette 2001 (sélectionné par le magazine américain Wine Spectator comme l’un des 100 meilleurs vins du monde, pour un Cahors, c’est une révolution), une merveille d’équilibre et de puissance aux fruits encore bien présents. Mais je suis surtout tombé en amour pour la cuvée d’exception du domaine, « Le Pigeonnier », aux rendements minuscules, dont le millésime 1998 m’a transporté. Un Cahors comme on ne peut l’imaginer, arborant le caractère viril d’un Malbec bien sûr mais sous des habits somptueux de velours et de soie. De la présence, de l’allant, de la vigueur mais avec les manières ! Très Sean Connery années 60. Renversant.

      

Un instant suspendu, et une bien belle rencontre.

         

            

         

      

Ecoutez Alain-Dominique Perrin nous expliquer sa rencontre avec le vin de Cahors et le Château Lagrézette, une histoire incroyable :

               

(Le blog du Château Lagrézette)

Daniel, de François Jonquet

                      

Vous souvenez-vous de Daniel Emilfork ? Bien évidemment, vous vous en souvenez. Vous vous rappelez forcément de ce visage creusé, anguleux, abyssin au regard perçant, de ce comédien qui promena sa longue carcasse fine d’oiseau de proie chez Fellini (Casanova), Visconti (Dommage qu’elle soit une putain), Chéreau (Richard II) ou Jeunet (La cité des enfants perdus). Vous vous remémorez cette voix profonde et chaude aux « r » caillouteux de pays lointains, au phrasé détaché, aristocratique, que vous aviez croisée à la télévision d’antan, dans la série « Chéri Bibi ». Vous vous en souvenez mais il vous faut faire un effort de mémoire, le revoir en photo, dans un film, car Daniel Emilfork n’occupa jamais vraiment le premier plan. Mais il œuvra toute sa vie dans le clair-obscur de seconds rôles qu’il savait rendre impressionnants, incarnés, le plus souvent emplis d’un profond mystère.

                     

Et bien Daniel Emilfork n’est plus, disparu à 82 ans, en octobre 2006, son fantôme hante désormais nos souvenirs de grands enfants, comme une ombre mystérieuse, parfois inquiétante, rodant encore dans les couloirs de nos mémoires. Mais que savions-nous vraiment de lui ? Pas grand-chose.

            

Ce fut pourtant un personnage captivant, étrange, une gueule certes mais aussi une sacrée personnalité, riche et complexe. C’est en tout cas ce qui ressort du portrait qu’en livre François Jonquet dans son dernier ouvrage sobrement intitulé « Daniel ». Un ultime hommage, écrit d’une traite à la mort du comédien, par celui qui partagea avec lui quelques mois d’une profonde amitié avant sa disparition.

               

L'omelette du dimanche soir

                           

En cuisine, les retours de week-ends sont assassins. Enfin, disons plutôt qu’ils vous conduisent à l’essentiel. Rentré tard, la fatigue descendue le long des bras. Mais la faim qui vous titille et cette envie tenace de ne pas céder le terrain trop tôt, de ne pas s’abandonner encore à la rigueur de cette semaine qui déjà pointe le bout de son nez. Comme un profond désir de prolonger la délicieuse indolence et le charme campagnard d’un week-end moribond.

                      

Mon petit rituel de ces soirées-là, le voilà qui se répand dans la poêle, sur le beurre brûlant, au rythme des œufs battus. Car mon remède des dimanche soir, mon sésame de 22 heures, c’est l’omelette. Au ras de terre des ambitions culinaires, elle vous cajole de sa simplicité, glissant la pièce de sa vérité changeante selon les saisons, se teintant de légumes au soleil de l’été et filant droit vers le cochon au plus fort de l’hiver. En automne, ce sont les champignons qui, le plus souvent, font le spectacle et assurent les plaisirs du palais.

                  

Hier c’étaient girolles et chanterelles, rapportées tout exprès. Un concentré de sous-bois dans l’assiette qu’on grignote tranquillement, à genoux sur le sofa, le plat dans une main, la fourchette dans l’autre, et l’esprit encore à 200 kilomètres de Paris. Pour une bonne heure encore.

                        

Wally le Saharien

                  

       

Saletés de subprimes ! La salle est quasiment vide ce soir-là chez Wally le Saharien, en plein week-end, alors que le froid se fait cuisant au dehors et qu’il y a ici tout ce que l’on aime. C'est-à-dire de la chaleur avant tout. Dans ce décor de gourbi encombré qui respire l’authenticité des objets rapportés de lointaines contrées, baignées de sable et de soleil. Dans l’accueil, d’une gentillesse réjouissante, sobre et enveloppante. Et dans l’assiette bien sûr. Avec cette recette unique du Sud-Algérien qu’on ne trouve nulle part ailleurs à Paris, un couscous sec, entendez par là sans bouillon ni légumes. Mais avec une graine d’une finesse poudrée, délicatement beurrée et très subtilement aigre, et un morceau de méchoui à vous dévisser la langue (c’est de l’agneau de lait), fin et long comme une cuisse de gazelle, croquant sous la dent, lâchant généreusement ses sucs confits et s’abandonnant enfin en bouche avec une viande fondante et quasi-crémeuse. Du baume au cœur pour un samedi soir de pouvoir d’achat en berne.

Heureusement, Le Clézio a obtenu le Nobel. Tiens, je vais relire Désert.

                              

                         

Wally le Saharien

36, rue Rodier

75009 Paris
Téléphone : 01 42 85 51 90

Fermé le Dimanche et le Lundi

               

Menu Déjeuner 21 € (en semaine)

A la carte, comptez entre 20 € et 40 €

Couscous Saharien Wally : 23,50 €

                   

Elégant d'Octobre : Serge Gainsbourg

Itinéraires

La Tour d’Argent est à deux pas, les quais pavés d’arbres, la Seine sombre aux reflets métalliques charriant ses touristes en bateau sous les tours de Notre-Dame. On est sur cette Rive Gauche aux lourdes façades, calme et paisible, oubliée et mélancolique, aux abords du Jardin des Plantes, cette Rive Gauche qui somnole le long de ses quais engourdis, mais où, au détour d’une rue d’où toute vie semble retirée, on peut croiser une étincelle.

               

Celle-ci a illuminé notre soirée, et elle s’appelle Itinéraires.