Chroniques du Plaisir

Foires au vins 2009 : dans mon caddie

             

      

Quel casse-tête ! Tous les ans à même époque l’effervescence des Foires aux Vins bat son plein. On délaisse son caviste pour les rayons des supermarchés, on n’achète plus des bouteilles mais des caisses entières, on se renseigne, on planifie, on budgète, bref, on gère. Cela a commencé pour moi cette semaine avec ma seule et unique visite, en grande surface, chez Carrefour pour tout vous dire. Mon objectif n°1 était de reconstituer un fond de petits vins à boire toute l’année, combinant blancs et rouges, vins légers et plus corsés, d’apéritifs ou de repas, le tout à petits prix (je ne sais pas si vous êtes au courant mais on m’a dit que c’était la crise).

   

Voici donc, si cela peut vous faire gagner un peu de temps, ma petite sélection. Elle résulte de mes habitudes (certains vins ont déjà été achetés et approuvés les années précédentes comme le Château Fleur Haut Gaussens, le Domaine Rouge Garance ou les Bourgogne blancs géologiques de Jean-Marie Brocard), des conseils de plus compétents que moi (RVF en tête) et de mes lubies (j’achète une caisse de Chasse-Spleen tous les ans). Elle essaie également de réaliser la quadrature du cercle, combinant le goût, le prix et la beauté de la bouteille. Et oui, pour moi, sur une table, cela compte aussi. C’est le privilège de l’amateur. Pour les conseils d'un pro, il vaut mieux aller là.

Guide Michelin 2009, promus et déchus à Paris

           

Voici, brut de décoffrage, les mouvements d’étoiles et de Bibs Gourmands à Paris tels qu’ils ressortent du nouveau Guide Michelin 2009, dont les résultats ont été annoncés hier. Quelques tables déjà chroniquées ici, d’autres visitées mais pas encore commentées (Epigramme, Ourcine, Cocottes...) - le temps n'est malheureusement pas élastique -, d'autres à visiter sans doute et d’autres encore à oublier (et je ne parle que des promotions).

            

Il va falloir que je me replonge dans mes archives. A suivre donc…

Mon ami Homard

                  

 

Les fêtes sont parfois cruelles et ce n’est pas toujours Noël pour tout le monde. Prenez ce homard par exemple. Lointain descendant de cet auguste spécimen prénommé Amore que Gérard de Nerval promenait en laisse de ruban bleu dans les jardins du Palais Royal – « En quoi un homard est-il plus ridicule qu’un chien, qu’un chat, qu’une gazelle, qu’un lion ou tout autre bête dont on se fait suivre ? J’ai le goût des homards, qui sont tranquilles, sérieux, savent les secrets de la mer, n’aboient pas… » affirmait Gérard, qui, il faut bien le reconnaître, était un personnage assez singulier – celui-ci n’aura pas connu un sort aussi enviable. Il pourra néanmoins, paix à son âme, se consoler de son funeste destin en pensant à tous les heureux que nous fûmes et qu’il laissa derrière lui au moment de son trépas.

            

Requiescat In Pace, cher éphémère ami !

           

Une fricassée de poulet fermier au homard est une délicieuse tentation valant bien quelques assassinats, non ?

           

             

                        

(Photos "avant-après" - Thierry Richard)

Que boire avec un foie gras ?

                      

Franchement, je ne sais pas si vous êtes comme moi mais le Sauternes (voire même un bon Jurançon) sur le Foie Gras, cela me finit par me donner le tournis. Comme une pièce montée à l’américaine, beaucoup trop de sucre. Sans parler de la redite qui coince l’imagination du palais entre quatre murs et deux m2.

                        

Alors cette année, pour les fêtes, j’ai eu envie de partager avec vous de nouvelles alliances, d’aller voir un peu plus loin que le bout de nos langues. Pour ça, je suis allé toquer à la porte d’experts, un sommelier, un chef « nouvelle génération » et un journaliste gastronomique, avec dans ma besace une simple question de circonstance : « Avec le foie gras, qu’est-ce qu’on boit ? ».

               

Et vous allez voir, ce ne sont pas les possibilités qui manquent. La preuve par trois.

Tout chaud, le palmarès 2008 du Fooding

                         

 

La semaine du Fooding c’est fini. Stéphane est allé dîner au Jules Verne, Emmanuelle a goûté le poulet au beurre de François Simon, le critique gastronomique sans visage, et tout ce petit monde (et quelques centaines d’autres) se sont retrouvés hier soir à l’Hôtel de Sully pour la soirée de clôture où a été annoncé le palmarès de cette édition 2008.

                       

Je vous le livre brut de commentaires. Ou presque. Car on ne peut nier à la lecture de celui-ci l’évidence de la consécration des tables miniatures où la confrontation se fait les yeux dans les yeux entre le chef et ses hôtes, comme au comptoir du Guilo Guilo ou dans la micro-salle de la Bigarrade où, en outre, on vous demande de vous laisser porter la bouche en  cœur par l’inspiration de Christophe Pelé, l’ancien chef du Royal Monceau. Je suis également plus que ravi de voir Rose Bakery (dont je vous avais déjà parlé en juillet 2007 ici) sortie du lot et la Cantine du Troquet (déjà évoquée là) portée sous les vivas des amateurs de simplicité finaude. Le choix de mettre en avant Al Taglio me paraît plus discutable (de la pizza à la truffe ? so what ?) et relever d’un petit coup de volant vers la private joke sans lendemain. Mais bon, pour le reste, globalement ça le fait (bientôt Jadis dans les Chroniques, mais là, je ne vous en dis pas plus).

             

Et en province alors ? A vous de me dire si vous connaissez les nominés… Désolé, moi pas. Oui, je sais. Parisien, tête de …

              

               

Le Palmarès 2008 du Fooding :

                

Fooding 2008 de la nouvelle vague nippone : Guilo Guilo, Paris

Fooding 2008 du meilleur cuisinier : La Bigarrade, Paris

Fooding 2008 du meilleur petit luxe : Al Taglio, Paris

Fooding d'honneur 2008 : Rose Bakery, Paris

Fooding 2008 du meilleur troquet : La Cantine du Troquet, Paris

Fooding 2008 du meilleur bistrot parisien: JADIS, Paris

Fooding 2008 de la meilleure maison hantée : Hôtel Faurie, Saint-Agrève

Fooding 2008 du meilleur bistrot : Le Chat, Cosne-Cours-sur-Loire

Fooding 2008 de la meilleure station-sandwich : GOÛTER L’AVEYRON, aire du Viaduc de Millau

Fooding 2008 de la meilleure ripaille : Chez Navarre, Toulouse

Fooding 2008 de la meilleure planque verte : LE GRAND COUVERT, Iguerande

         

              

                              

Illustrations : A gauche la Cantine du Troquet, à droite Rose Bakery.

        

Semaine du Fooding : Lundi, Paris passe à table !

 

                      

L’ édition 2008 de la semaine du Fooding, cette année exclusivement parisienne, démarre dès lundi. On peut faire confiance à ces remueurs d’assiettes que sont les doux-dingues du Bureau du Fooding pour nous emmener loin des sentiers (ra)battus de la gastronomie de grand-papa et bousculer nos habitudes de mangeurs de rond-rond. Une dose de bonne humeur, une dose d’inattendu, de l’imagination à gogo, un peu de goût tout de même et on envoie la sauce !

                 

Cette année, vous pourrez donc, au choix :

             

Mon champagne ? Du Janisson Baradon !

                         

Les fêtes approchent avec leur cortège de lampions accrochés aux réverbères, de vapeurs et de bulles dorées. Champagne ! Ainsi commencent à fleurir dans les pages des magazines sélections, recommandations, pointages de doigts avisés vers les « meilleurs champagnes ». Ceux qui accompagneront au mieux et au choix les risettes des amis, la neo-bûche-coco des parents ou le boumboum sourd qui fait battre le cœur des trentenaires en sueur sur une piste de danse improvisée et bondée.

    

Mais toute cette prose opportuniste ne me concerne que de très loin. Car en matière de champagne, j’ai mes habitudes. Un petit snobisme inoffensif, mais tellement plaisant… Celui de ne servir à mes invités que "mon" champagne. J’ai en effet depuis quelques années développé cet attachement rassurant, et un peu cabot j’en conviens, pour un champagne dont je fais toujours rentrer quelques caisses en septembre qui, par temps calme, me font l’année. Du coup, j’évite les affres du choix de dernière minute et ne me pose plus de questions. C’est celui que je sers, que j’offre, que je bois et dont j’aime faire partager la découverte à mes amis.

         

Rencontre avec Alain-Dominique Perrin

                              

On connaît tous Alain-Dominique Perrin. Figure emblématique du secteur du luxe, il a longtemps présidé aux destinées de Cartier avant de prendre la tête du Groupe Richemont, holding regroupant des marques aussi prestigieuses que Cartier, Mont Blanc, VanCleef, Lancel, Dunhill ou Jaeger Lecoultre.

            

On connaît également le goût de cet homme pour l’art contemporain, qui s’est matérialisé il y a plus de vingt ans par la création de la Fondation Cartier à Paris (elle occupe aujourd’hui un grand bâtiment de verre et d’acier conçu par Jean Nouvel, boulevard Raspail). Ce que l’on sait moins en revanche, c’est la passion qu’entretient Alain-Dominique Perrin pour le vin. C’est cette passion qui l’a conduit à installer en 1980, auprès du Château qu’il venait d’acquérir dans le Lot, un vignoble de Cahors pour y élever ce qui est devenu depuis un vin d’exception, le Château Lagrézette.

               

Avec deux autres blogueurs amateurs de belles bouteilles (lui et lui), j’ai eu le privilège cette semaine de partager quelques heures avec cet épicurien hyperactif, direct et chaleureux. Au menu de notre conversation à bâtons rompus, les vins bien sûr, l’amitié, les coups bas et les combines du milieu viticole (savez-vous ce que veut dire « rafraîchir un vin » ?), la chasse, quelques personnalités foulant les vendanges aux pieds, Michel Rolland, Robert Parker, une vision iconoclaste du luxe, des dégustations à l'aveugle, un poil de politique. Bref, un café du commerce chic et amical sur la terrasse de la Fondation Cartier, sous l’éclat d’un soleil automnal, faisant son come-back.

            

On ne pouvait pas, bien sûr, poursuivre cette discussion sans goûter aux vins du domaine d’Alain-Dominique Perrin... J’ai donc trempé mes lèvres dans un verre de Château Lagrézette 2001 (sélectionné par le magazine américain Wine Spectator comme l’un des 100 meilleurs vins du monde, pour un Cahors, c’est une révolution), une merveille d’équilibre et de puissance aux fruits encore bien présents. Mais je suis surtout tombé en amour pour la cuvée d’exception du domaine, « Le Pigeonnier », aux rendements minuscules, dont le millésime 1998 m’a transporté. Un Cahors comme on ne peut l’imaginer, arborant le caractère viril d’un Malbec bien sûr mais sous des habits somptueux de velours et de soie. De la présence, de l’allant, de la vigueur mais avec les manières ! Très Sean Connery années 60. Renversant.

      

Un instant suspendu, et une bien belle rencontre.

         

            

         

      

Ecoutez Alain-Dominique Perrin nous expliquer sa rencontre avec le vin de Cahors et le Château Lagrézette, une histoire incroyable :

               

(Le blog du Château Lagrézette)

Philippe Mille, des cuisines du Meurice au Bocuse d'Or

                        

                     

Vous ne connaissez pas encore Philippe Mille ? Pourtant ce jeune chef de 34 ans, second de Yannick Alleno au Meurice (3 macarons Michelin, à Paris), a été choisi pour représenter la France à ce qu’il faut bien considérer comme les « Championnats du Monde de la Gastronomie », le Bocuse d’Or 2009 dont la compétition finale se tiendra les 27 et 28 janvier prochains à Lyon.

                  

En attendant l’épreuve à couteaux tirés, petite rencontre informelle dans les cuisines du Meurice, histoire de faire plus ample connaissance.

               

                      

Philippe, pourriez-vous en quelques mots nous rappeler votre parcours dans le monde de la gastronomie ?

J’ai très rapidement su que j’aimais la cuisine et souhaitait en faire mon métier. C’est pourquoi dès l’âge de 16 ans, j’ai débuté à l’école hôtelière du Mans où j’ai préparé un CAP et un BAC Pro de cuisine, que j’ai par la suite complété par un CAP pâtissier confiseur en boutique. C’est en 1994, que j’ai quitté la région du Mans pour PontChartrain (78) où l’on m’offrait une place de commis au restaurant l’Aubergade, et où j’ai appris toutes les bases Escoffier au côté de Mr Bordier. Après deux ans passés là bas, j’ai été engagé au Restaurant Drouant, à Paris, en tant que commis sous la direction de Mr Grondard, qui est un homme passionné par son métier et ne laisse pas place à l’erreur. C’est à ce moment là que j’ai rencontré Yannick Alléno, qui était alors Sous-Chef au restaurant Drouant. En 1999, je suis entré au restaurant Le Pré Catelan en tant que Chef de partie, où j’ai appris la précision au côté de Mr Anton. Après 2 ans d’expérience, j’ai intégré l’équipe du Restaurant Laserre, sous la direction de Mr Roth, que j’ai ensuite suivi au Ritz en 2001. L'année suivante Yannick Alleno m'a donné l'opportunité de prendre une place de sous-chef sous sa direction à l’hôtel Scribe. En 2003, je l’ai suivi en tant que chef adjoint à l’hôtel Meurice où un challenge culinaire nous attendait : décrocher une deuxième et une troisième étoile pour le restaurant gastronomique du palace.

               

             

Qu'est-ce qui vous a donné l'envie de participer au Bocuse d'Or ?

Lors de mon expérience au restaurant Drouant, Yannick Alleno concourait pour le Bocuse d’or 99. C’est toute l’effervescence suscitée par la préparation de ce concours qui m’a donné l’envie de le présenter un jour car il reste, avec le concours MOF, la référence en matière de concours culinaire.

      

Parce que je le Veau bien !

                                                                                            

Oui, je sais c’est facile, mais que voulez-vous le Printemps est presque là, le soleil ramène sa fraise et l’air est soudain plus léger, propice à toutes les facilités…

                                     

Bref.

                        

Cela n’arrive pas souvent, alors pour une fois je vous livre une de mes recettes (merci Sophie pour l’inspiration et ce sens du partage qui te va si bien), facile, ludique et dans l’air du temps : les Boulettes de veau au citron. On est loin des triple-étoilés, certes, mais celle-ci sera reprise lors d’une opération de communication autour du Veau de la Pentecôte d’ici quelques semaines. Et franchement, le veau, moi, j'aime ça.

                   

La voici donc pour vous seulement, en primeur.

    

       

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21 mars : Pour répondre à la question récurrente que vous me posez "Et qu'est-ce qu'on boit avec ça ?", j'ai demandé à un pro, mon ami sommelier Emmanuel Delmas, de vous donner ses petits conseils...

                              

Pour le vin rouge, égarons nous en Bourgogne, région de prédilection du cépage roi qu'est le pinot noir. Les vins proposent des silhouettes élancées, aux fraicheurs prononcées. Acidulés, ces vins soulignent à merveille les pointes acides des mets les accompagnant, sans pour autant les dominer outrageusement. Je choisirais un Bourgogne du Sud, empreint de mineralité, Mercurey, Givry, sur un jeune millésime 2004 ou 2006.

Si c'est un vin blanc, il devra en plus de sa fraicheur, apporter charisme et structure. Ainsi, un vin blanc sec de Jurançon, apportera verve, tension et subtilité. Une gourmandise pleine de légèreté.
         

Merci Emmanuel !