Chroniques du Plaisir

On trouve de tout au marché (2)

En amuse-bouche, avant de vous livrer la sélection de bonnes adresses avalines que je vous ai concoctée, la preuve en image qu'en Savoie, on a de l'imagination quand il s'agit de saucisson (4 €)…

            

Guide Michelin 2008 : Les résultats, enfin !

                                                      

Le voici sorti tout droit de la cave, l’étiquette encore humide de colle, le bouchon à peine enfoncé, le nouveau cru 2008 du Guide Michelin. Cela faisait déjà quelques mois que les premières indications (indiscrétions ?) avaient commencé à filtrer sur Internet et dans la presse, un groupe sur Facebook ayant même été créé pour la première fois cette année afin de centraliser toutes ces informations d’avant-première.

                  

Alors, comment se présente la cuvée 2008 ? A vrai dire pas de grand chambardement, un cru plutôt sage, un poil rajeuni, il faudra donc attendre 2009 et le guide du centenaire pour assister sans doute à la grande remise à plat promise par Jean-Luc Naret, Directeur du guide rouge.

                        

Pour l’heure, au sommet de la pyramide des triples étoilés (26 restaurants en France), une seule nomination, celle de Gérald Passédat et de son « Petit Nice » à Marseille, qui renouvelle le traitement du poisson de fort belle manière dans une magnifique villa Art-Déco tournée vers les flots de la Méditerranée. C’est aussi la première fois que la citée phocéenne se voit dotée d’un trois étoiles.

                     

Des pressentis comme Jean-François Piège du Crillon, Didier Elena à Reims ou Thierry Marx au Château Cordeillan Bages passent une fois de plus à côté de la distinction suprême.

             

Autre mouvement significatif en tête du peloton, la perte de sa troisième étoile par Guy Martin, chef du « Grand Véfour » à Paris, dont la rumeur annonçait il y a déjà quelques semaines qu’il avait été sévèrement tancé par les inspecteurs du Guide Michelin. Démonstration semble faite qu’aucune situation n’est irréversible dans le domaine de la Haute Gastronomie, même si l’on peut penser que le « Grand Véfour » n’était pas la seule table réellement surcôtée par le Guide Rouge. Le cru 2009 devant sans doute amener plus de bouleversements.

                     

Michelin 2008 : Dernière ligne droite avant l'arrivée

                        

                                 

Ça chauffe dans les casseroles, ça piaille dans les cuisines, ça verse son encre dans les journaux, ça miaule ici ou là et ça brasse de l’air dans tous les sens. Encore quelques jours et le guide gastronomique le plus envié, le plus décrié mais sans doute toujours le plus lu, déballera en grandes pompes son palmarès 2008, ses palmes et ses accessits, ses recalés et ses enfants prodigues, ses dégradés, ses mal-aimés et ses héros du jour. Encore quelques jours et nous saurons tout.

                               

Voilà pourtant déjà un mois que les rumeurs circulent à grande vitesse, plus ou moins fondées, plus ou moins vérifiées, relayées d’un clic ici ou là. Du coup, sur Internet c’est la course à l’échalote : coup d’envoi moderne avec un groupe Facebook où s’échangent jour après jour les indiscrétions, un petit jeu divinatoire auquel se prêtent aussi les critiques les plus chevronnés, longuement blanchis sous le harnais du Figaro…

                        

Alors, si on regardait d’un peu plus près ce qui se dit ? Rumeurs, indiscrétions, infos, intox, voici donc ce qui se murmure, classé en probabilités à la Voici, car il faut bien garder à l’esprit que tout cela n’est pas si sérieux…

                     

Pressentis nouveaux « trois étoiles »

                

-         Gérald Passédat, Le Petit Nice (90%)

-         Didier Elena, Les Crayères (90%)

-         Philippe Labbé, Château de la Chèvre d’Or (60%)

-         Thierry Marx, Château Cordeillan-Bages (90%)

-         Philippe Legendre, George V (60%)

-         Jacques Chibois, La Bastide Saint-Antoine (30%)

                        

Pressentis nouveaux « deux étoiles »

                  

-         Jacques Decoret (90%)

-         Joël Robuchon, l’Atelier (90%)

-         Eric Guérin, La Mare aux Oiseaux (60%)

-         Alexandre Bourdas, SaQuaNa (60%)

-         Jean-Luc Rabanel, l’Atelier (60%)

                     

Pressentis nouveaux « une étoile »

                     

-         William Ledeuil, Ze Kitchen Gallerie (90%)

-         Alexandre Gauthier, La Grenouillère (90%)

-         Frédéric Coursol, Le Radio (90%)

-         Jouni Tormanen, La Réserve (90%)

-         Davide Barilone, Il Vino (90%)

-         Jean-François Rouquette, Pur’Grill (60%)

-         Sébastien Richard, La Table de Sébastien (60%)

-         Pascal Féraud, Le Jules Verne (60%)

             

Sous la nappe…

               

-         Alain Passard, l’Arpège, serait passé tout près de la perte d’une de ses 3 étoiles.

-         Même vent du boulet pour le Grand Véfour et Guy Martin, pressé de se resaisir.

-         Jean-François Piège n’accrocherait toujours pas de troisième étoile au fronton du Crillon cette année.

                     

Bonus OFF : une demi-heure avec Pierre Gagnaire

                  

Petite cerise sur le gâteau, voici un extrait de l’entretien donné par Pierre Gagnaire à Luc Dubanchet et Sébastien Demorand dans le cadre du festival Omnivore. Le son n’est pas d’une qualité Deutsche Grammophon, il vaut donc mieux mettre les écouteurs mais croyez-moi, cela vaut la peine de tendre l’oreille. Un témoignage bouleversant, touchant de simplicité et d’honnêteté. Le témoignage d’un homme qui doute toujours mais que le doute n’a jamais empêché d’avancer ni de rester fidèle à lui-même. Quelques recettes qui vont bien au-delà de la cuisine en somme…

Omnivore Food Festival : mon Best OFF

                      

                                    

Le vieux sac en toile bleue Napapijri qui me fait me sentir un peu baroudeur, l’égal mystique d’un Peter Beard des cuisines, traîne encore dans le couloir, mes affaires à peine sorties, toujours en cours de déballage. Je rentre juste de Deauville où comme je vous l’avais annoncé, la jeune (et moins jeune) cuisine s’est donnée en spectacle, deux jours durant, livrée aux flashs, aux yeux écarquillés et à la curiosité affamée des aficionados de la bouffe. Avec plus ou moins de talent, plus ou moins de fards et de faux-fuyants, plus ou moins d’à-propos…

                           

Alors, que conserver de ces deux jours d’immersion dans le potage ? Que vous livrer comme ça, à chaud ? Des commentaires et des sensations forcément partielles et nécessairement subjectives, des moments forts qui vous reviennent en mémoire sans même avoir à les titiller… Quelques instantanés donc.

                  

Rumeurs sur le Guide Michelin 2008

                        

Encore quelques semaines et le plus célèbre des guides gastronomiques français, le plus jalousé et le plus décrié aussi, remettra sa nouvelle mouture 2008 et dévoilera la liste des promus, déchus et révélations de l'année. Et déjà la France des gastronomes bruisse de toutes parts, s'émeut des rumeurs colportées en cuisine et déroule ses pronostics comme aux plus belles heures de la Coupe du Monde...

Alors, pour échanger vos infos de dernière minute, faire monter la mayonnaise de vos chefs favoris, mettre au bûcher de la rôtisserie les restaurants surestimés, connaître les pronostics des pros et des "gens bien informés" et bien sûr retrouver le jour J, et peut-être même un peu avant, les résultats de la course aux macarons, avec mon ami Stéphane Riss nous avons créé un groupe Facebook que je vous invite aujourd’hui à rejoindre.

                     

Pour se faire, un petit tour par ici…

            

En attendant, quelques-unes des rumeurs rencontrées de-ci, de-là au sein du groupe :

                      

-         Jean-François Piège (Les Ambassadeurs, Hôtel de Crillon) passerait une nouvelle fois à côté de la troisième étoile.

            

-         Du riffifi en préparation à Reims, Didier Elena (Les Crayères) accrocherait sa troisième étoile quand Arnaud Lallemant (Assiette Champenoise) se verrait seulement accorder l’antichambre des « Espoirs 3 ».

                   

-         Un coup de tonnerre possible avec la perte d’une étoile pour l’Arpège d’Alain Passard à Paris ?

                        

-         Quelques chefs emblématiques de la « jeune cuisine » décrocheraient enfin leur premier macaron : Jouni Tormanen (La Réserve – Nice), William Ledeuil (Ze Kitchen Gallerie – Paris), Alexandre Gauthier (La Grenouillère – La Madelaine sous Montreuil)...

                     

-         Avis très partagés sur l’hypothèse d’une troisième étoile pour Thierry Marx (Château Cordeillan-Bages - Pauillac)

             

-         Gérald Passedat (Le Petit Nice – Marseille) se verrait attribuer une troisième étoile.

         

-         Le Jules Verne récemment repris par Alain Ducasse (Paris) devrait recevoir une première étoile dès son ouverture.

               

OFF3 : La jeune cuisine fait son show

Loin des jérémiades des vieux grincheux de la critique old-school, toujours prompts à se laisser glisser dans les miaulements d’un confortable et rassurant « c’était mieux avant », loin aussi des rodomontades des guides centenaires aux palmarès immobiles, la jeune cuisine française relève avec audace le gant de la world food, invente, surprend et assure, tête haute et yeux dans l’époque, le renouveau des générations.

                     

Pour la voir rassemblée, en action, il faudra prendre le train ou l’auto, avaler les kilomètres et débarquer à Deauville les 11 et 12 février prochains. Car c’est là que se déroulera la troisième édition du OFF, l’Omnivore Food Festival, rassemblant sur la Côte Normande les fines lames de la jeune cuisine, de Pascal Barbot à Jean-François Piège, de Thierry Marx à Christophe Michalak, de Gérald Passedat à Michel et Sébastien Bras, sans oublier l’ombre tutellaire d’un Pierre Gagnaire. Et parce qu’il n’y a de cuisine, même ancrée dans ses racines, qu’ouverte vers les autres et le monde, on y croisera le temps d’une discussion, d’un débat ou d’une démonstration des échos étrangers, en l’occurrence ceux de Fulvio Pierangelini (Italie), Seiji Yamamoto (Japon), René Redzepi (Danemark), Inigo Lavado (Espagne), David Chang (USA) et bien d’autres.

                      

Le OFF, c’est un ensemble de débats, rencontres intimes, démonstrations techniques, jeux de questions/réponses, autant d’occasions de percevoir, in-situ, ce qui se fait déjà aujourd’hui, ce qui se fera sans doute demain dans les cuisines de nos restaurants et dans nos assiettes de mangeurs modernes. A la fois lieu d’échange, de découverte, tête chercheuse et poisson pilote de la cuisine française, le OFF permet enfin à tous les amateurs, les curieux, les passionnés de la chose gastronomique de toucher du doigt, des yeux et du palais la nouvelle French Touch…

                

Et pour la première fois cette année, en complément du Festival, une centaine de vignerons viendront présenter leurs flacons et faire partager leur passion d’une vigne « naturelle » et de vins différents, dans le cadre d’un salon joliment baptisé « Dive in Omnivore ».

            

Bref, vous l’avez compris, moi, j’y serai, c’est sûr !

                  

Alors si l’aventure vous tente, pour le programme détaillé et les inscriptions en ligne, tout est là.

               

Semaine du Fooding

                

On commence à les connaître les agités de l’assiette, les empêcheurs de manger en rond du Fooding, les Cammas, Rubin, Masson et consorts, depuis 1999 qu’ils font voler en éclat la gastro de grand-papa pour recoller la bouffe à son époque, réconcilier nourriture, plaisir et humour. Bref, manger dans l’air du temps (pour les nouveaux nés, rappelons que Fooding = Food + Feeling).

         

Lundi démarre donc la nouvelle semaine du Fooding (du 26 novembre au 3 décembre), comme un parcours ripailleur et funky, plein d’imprévus, un jeu de piste autour du goût, de la table et de ceux qui la font.

               

Point central, pivot et quartier général, la Conciergerie du Fooding (Espressamente Illy, 13, rue Auber dans le 9^ème) pour y grignoter, papoter, s’aiguiller vers les événements de la semaine et gagner sa place à la remise des prix du Fooding le 3 décembre.

                  

Vous avez dit « événements » ? Tout le programme est en ligne sur le site du Fooding et comme toujours l’imagination ne manque pas : être invité chez un passionné de cuisine, dans son propre appartement, pour le dîner, se retrouver dans les cuisines d’un chef à l’heure du coup de feu, se voir apporter son plateau repas dans son lit d’un hôtel de poche par Neneh Cherry, déguster de bons petits crus dans une roulotte itinérante… Et pour éprouver le délicieux frisson des Speak-Easy de la prohibition et se restaurer en loucedé des tapas de Jouni Tormanen au son d’un DJ surprise, un bar clandé sera ouvert quelque part dans Paris durant toute la semaine. Le mot de passe ? Il se mérite... Faut fouiller.

         

Un conseil ? Commencez par là.

          

            

            

PS : Pour tous les événements, réservation en ligne du jour au lendemain. Va falloir être rapide !

Au marché avec Daniel Rose (Spring)

C’est un étrange sentiment qui vous saisit à la sortie du métro Place des Fêtes, les jours de marché : un espace vert, dernier carré de verdure perdu au pied de grandes tours sévères et sombres, cerné d’un ruban multicolore et bruyant de marchands des quatre-saisons, bouchers, poissonniers et bien d’autres aspirateurs à chalands.

         

En haut des marches de la station, on fait ainsi soudain irruption dans un Paris populaire, fait de grands ensembles et d’une vie de quartier animée, turbulente et bavarde qui, dans un environnement de béton triste, entrouvre pourtant son cœur tous les mardi, vendredi et dimanche et le dépose encore battant sur l’étal de son marché.

         

Ce marché de la Place des Fêtes, c’est parmi les dizaines de marchés parisiens celui que Daniel Rose, le jeune chef du déjà célèbre restaurant Spring (9^ème) a choisi pour y puiser les ressources et l’inspiration du menu qu’il sert quotidiennement aux seize bienheureux convives de son restaurant de poche.

                  

On trouve de tout au marché !